Espinacas esparragás
Las espinacas esparragadas o esparragás, como se las conoce en Andalucía, son un plato muy popular en nuestra comunidad, pero tiene su origen en las zonas serranas de Jaén. Además de las espinacas, muchas verduras quedan bien con esta receta, como son las judías, las acelgas, los cardillos,... y los espárragos, que son los que le dan el nombre al plato. En casa de mi abuela, desde muy pequeña, me encantaba ver la forma en la que freía los picatostes, con esmero y mucho cariño. Lo mismo se utilizaba como desayuno para empezar bien el día, con azúcar y un chorreón de vino blanco, o como espesante de algunas recetas. Como curiosidad, decir que durante las guerras carlistas, un general apellidado “Picatostes” y sus hombres permanecieron sitiados durante varias semanas sin alimento, teniendo únicamente a su alcance aceite y pan duro. El general ordenó a su cocinero que friera trocitos de pan con el aceite, a fin de que sus hombres comieran algo caliente.
INGREDIENTES.
1 manojo de espinacas frescas; 1 trozo de pan del día anterior; 1 cabeza de ajos; 1 huevo; aceite de oliva virgen extra (AOVE); pimentón dulce; cominos; sal y agua
PREPARACIÓN.
Lavar y cortar las espinacas. Cocer en una cazuela con un poco de sal y un dedo de agua. Escurrir y reservar.
En una sartén, freír en el aceite tres dientes de ajo. Dorar y pasar al mortero, junto con un poco de sal y cominos. Machacar.
En el mismo aceite, freír una rebanada de pan de un dedo de grosor. Escurrir el aceite y machacar en el mortero. Añadir un poco de agua y reservar.
Quitar un poco de aceite y freír seis dientes de ajo en rodajas. Añadir las espinacas y saltear. Verter una cucharadita de pimentón y marear unos segundos.
Cuidado que no se queme.
Incorporar un vaso de agua, junto al majao del mortero. Hervir diez minutos.
Añadir la clara del huevo y remover hasta que cuaje.
A la vez que se retira del fuego, incorporar la yema diluida con un buen chorreón de vinagre.
En casa, se servía bien calentito, con sopas de pan para mojar, que mi madre o el abuelo Eugenio se encargaban de cortar para todos. Ver al abuelo con su navaja era todo un ritual. Y esta delicia se acompañaba con pescaíto frito (boquerones, calamares, chopitos, bacalao,...). Al gusto de vuestros comensales. ¡Buen provecho!