Luisa Martínez, del Restaurante 'Juanito' recibe la Medalla al Mérito en el Trabajo

Juan Salcedo, “Juanito”, decía que Luisa Martínez, su inseparable mujer, era el 90 por ciento del negocio familiar. Mañana, cinco años después de la muerte de “Juanito”, Luisa recibirá en el Cine Teatro Montemar de Baeza, la Medalla al Mérito en el Trabajo en su categoría de Plata. El secretario de Estado de Cooperación Territorial, Gaspar Zarrías, acompañado del delegado del Gobierno de Andalucía, Juan José López Garzón, y del subdelegado del Gobierno en Jaén, Fernando Calahorro, será el encargado de entregar esta condecoración y materializar, así, la resolución que rubricó el ministro de Trabajo e Inmigración, Celestino Corbacho Chaves, el pasado 22 de abril.     
Luisa Martínez reconoce que será un día muy bonito y emocionante, pero que es inevitable contener las lágrimas con el recuerdo de los seres queridos que están ausentes. Estará arropada por sus cinco hijos, sus yernos y nueras y sus diez nietos, “al menos de aquellos que no estén de exámenes”, aclara. Un día que dedicará a su familia, con la omnipresencia de su compañero inseparable, “Juanito”: “A pesar del tiempo que hace que falleció, está más próximo que nunca”, subraya Luisa. Nunca hubiera imaginado esta menuda mujer de corazón inmenso que recibiría, un día, un reconocimiento de estas características. “Los comienzos fueron muy duros, pasamos muchas calamidades”, recuerda. Ella tenía 22 años cuando se casó con Juan Salcedo, en el año 1953. Entonces traspasaron una taberna: “Estaba muy vieja, tenía una cocina tan estrecha que era difícil hasta sacar los platos”.   

Juan no daba un paso sin Luisa y ella no avanzaba un metro más allá de su marido. “En aquella época ser mujer y trabajar fuera de la casa era muy difícil. Estabas condenada a permanecer en el hogar, cuidar a los hijos y, como mucho, bordar o coser para la calle”, apunta Luisa. Sin embargo, Juan y Luisa se embarcaron, como si de uno solo se tratara, en la “aventura” que vivirían durante toda su vida. “Mi marido era muy buscavidas, tenía un espíritu muy emprendedor. Tal era así, que, contrariamente a lo que entonces se hacía, estuvimos dos años sin tener hijos, para dedicar todos nuestros esfuerzos a quitar la deuda del traspaso de la taberna”, apostilla. 
Treinta y cinco mil pesetas de la época costó aquel traspaso. Sólo ocho años después, el matrimonio pudo comprar el establecimiento y comenzaron las reformas. Así nació el Mesón Juanito. La cocina del negocio dependía al cien por cien de Luisa, que compatibilizaba su trabajo con la crianza de sus cinco hijos. Primero llegó Antonia, luego Dolores, más tarde Damián,  Pedro y Juan Luis completaron este cuadro. Durante toda su trayectoria empresarial, Luisa y Juan, y después de sus hijos —especialmente su hijo Pedro, que es el actual cocinero de la casa— han tenido como filosofía de vida la divulgación de la cocina tradicional basada en el aceite de oliva virgen extra. Esto supuso en determinados años, como los sesenta, los setenta y, hasta bien entrados los ochenta, un esfuerzo extraordinario ya que era “remar en contra de la marea”. 
“Entonces se menospreciaba lo tradicional y parecía que las margarinas y las mantequillas que venían de fuera eran la panacea de la cocina más selecta”, lamenta. Su perseverancia hizo que en el año 1977 el matrimonio afrontara la compra de lo que era el Hotel Abasa, en Baeza. Después de grandes reformas se convirtió en el Hotel Restaurante Juanito.
Luisa es socia fundadora, junto con cocineros como Arzak o Subijana de la Fundación Eurotoques y, a lo largo de estos casi sesenta años de actividad, ha dado de comer a muchas personalidades. Entre ellas, los Reyes de España han pasado en tres ocasiones por su casa. A sus 77 años no es capaz de alejarse del todo de los fogones, aunque ahora tiene un poco más de tiempo, para difundir sus recetas tradicionales, hacer bolillos o pintar.