Juanito.- Tradición gastronómica guardada al calor y al cariño de los fogones

Con consejos como “aprovecha y disfruta el momento”, como los que da cariñosamente Luisa Martínez —mientras te toma la mano—, es difícil resistirse a sus platos. Y si se tiene el privilegio de adentrarse en su “santuario”, su cocina, se podrá entender que, después, al sentarse en una de sus mesas, lo que le sirva será gloria. Porque allí no sólo se respira el aroma de las especias, del aceite de la tierra —su Viana— o de mil frutas frescas, pues, además del calor de los fogones, se siente una especie de amor fraternal. Un ingrediente esencial en los platos  de Juanito y que se deja notar en sus jornadas gastronómicas. Una fiesta de sabores y colores, que como en un cumpleaños, se espera con ilusión para disfrutar de su menú de degustación.
El hilo que conduce este encuentro con la cocina jiennense es la tradición. “Otras veces cambiamos con nuevos platos, pero  la gente que viene quiere las recetas clásicas, por eso seguimos con el tradicional rabo de toro o la gallina de corral en pepitoria”, explica Pedro Salcedo, hijo del fundador del establecimiento, Juan Salcedo. Con personalidad y manteniendo las texturas, el cocinero, recuerda, que a pesar de que la base la guardan, sí que tienden a “aligerar” el plato con menos grasas.
Una vez en la mesa comienza el despliegue de platos por doquier. Unos, mentalizados de anteriores jornadas, ya comienzan a degustar las croquetas sobre la masa de cocido “mareao” con tan solo el olor que dejan a al pasar los camareros. Otros, primerizos en pasar por la “casa de Juanito”, podrán recordar momentos de la infancia al paladear estos manjares cuyos orígenes conservan los recetarios de la memoria de muchas abuelas. De las huertas baezanas, parte del paisaje en el que se recreaba Machado cuando paseaba por la ciudad renacentista, se extraen los tomates. Materia prima con la que dan vida al salmorejo del menú. Un plato que nada tiene que envidiar al típico cordobés. Hay platos que marcan. Que dejan huella. Y eso es lo que tienen las alcachofas Luisa o las patatas a lo pobre con lomo de orza en adobo. Combinaciones en las que la paciencia de la matriarca de la cocina Juanito se lleva la palma. Los prolegómenos son importantes para despertar los sentidos y preparar a los comensales para el plato a elegir: cabrito asado al horno, rabo de toro, gallina de corral en pepitoria, bacalao estilo Baeza o judías con perdiz. Difícil elección, pero en la que no fallará sea cual sea. A pesar de que, cuando se está a gusto, las despedidas son tristes, el final del menú cuenta con una dulce selección compuesta por arroz con leche, Calahorra con crema de almendras amargas, caña borracha en Pedro Ximénez, empanadilla  de cabello de ángel y gachas con tostones y matalahuga. Buen provecho.