Juan Aceituno: “Oliva Garden se basa en la cocina de recuerdos”
—En junio se cumple el primer aniversario de la apertura de su restaurante Oliva Garden, en La Guardia. ¿Qué valoración hace de esta primera temporada al frente?
—Se trata de una experiencia bastante buena y que, día a día, es muy gratificante. La realidad es que, a pesar de mi experiencia como jefe de cocina en varios restaurantes con estrellas Michelín, comenzar desde cero era una aventura totalmente nueva. Al principio, las expectativas eran un poco bajas, porque debido a la situación de crisis, las personas no suelen salir tanto a comer o cenar en restaurantes. Pero, con el paso del tiempo, estas expectativas se han superado con creces y los clientes han respondido muy bien. Si ofreces calidad en la cocina, en el servicio y, sobre todo, buena materia prima para elaborar la comida, la gente acude al restaurante.
—¿Cómo definiría la cocina que usted elabora?
—Me gusta definir mi cocina como una cocina de recuerdos. Cuando un cliente prueba un plato, mi intención es que el sabor le recuerde a ese mismo plato preparado por su abuela o por su madre. Mi apuesta es por fusionar la tradición con la alta cocina. Darle a los platos de siempre un toque de creatividad y de vanguardia que sirva de diferenciación. Así, por ejemplo, los típicos andrajos jiennenses los preparamos con los mismos ingredientes que se han elaborado siempre, pero intentamos darle una vuelta y hacerlos más atractivos o el pulpo a la gallega, que elaboramos con patatas moradas, que se cosechan en Jaén. Nos gusta la cocina de siempre, pero sin renunciar a las últimas técnicas.
—¿Qué productos jiennenses utiliza en sus platos?
—Por supuesto, el aceite de oliva virgen extra es esencial y está presente en toda nuestra cocina. Recibimos a los clientes con pan y una selección de aceites de oliva para que puedan saborear nuestra tierra. Pero no solo aceite, también nos surtimos de verduras ecológicas que se cultivan en la provincia y de caza. La carne de caza de Jaén, como el conejo, la liebre o la perdiz, es de muy buena calidad, pero no está valorada como se merece.
—Se trata de una experiencia bastante buena y que, día a día, es muy gratificante. La realidad es que, a pesar de mi experiencia como jefe de cocina en varios restaurantes con estrellas Michelín, comenzar desde cero era una aventura totalmente nueva. Al principio, las expectativas eran un poco bajas, porque debido a la situación de crisis, las personas no suelen salir tanto a comer o cenar en restaurantes. Pero, con el paso del tiempo, estas expectativas se han superado con creces y los clientes han respondido muy bien. Si ofreces calidad en la cocina, en el servicio y, sobre todo, buena materia prima para elaborar la comida, la gente acude al restaurante.
—¿Cómo definiría la cocina que usted elabora?
—Me gusta definir mi cocina como una cocina de recuerdos. Cuando un cliente prueba un plato, mi intención es que el sabor le recuerde a ese mismo plato preparado por su abuela o por su madre. Mi apuesta es por fusionar la tradición con la alta cocina. Darle a los platos de siempre un toque de creatividad y de vanguardia que sirva de diferenciación. Así, por ejemplo, los típicos andrajos jiennenses los preparamos con los mismos ingredientes que se han elaborado siempre, pero intentamos darle una vuelta y hacerlos más atractivos o el pulpo a la gallega, que elaboramos con patatas moradas, que se cosechan en Jaén. Nos gusta la cocina de siempre, pero sin renunciar a las últimas técnicas.
—¿Qué productos jiennenses utiliza en sus platos?
—Por supuesto, el aceite de oliva virgen extra es esencial y está presente en toda nuestra cocina. Recibimos a los clientes con pan y una selección de aceites de oliva para que puedan saborear nuestra tierra. Pero no solo aceite, también nos surtimos de verduras ecológicas que se cultivan en la provincia y de caza. La carne de caza de Jaén, como el conejo, la liebre o la perdiz, es de muy buena calidad, pero no está valorada como se merece.
