Innovación y tradición andan de la mano tras los fogones

José Carlos García, jefe de cocina del restaurante Café de París, enclavado en la zona de La Malagueta malagueña y distinguido con una estrella Michelín, es un chef creativo y original. Sus platos propios compiten directamente con elixires, néctares y manjares del Olimpo, y nadan entre la delicatessen, el bocato papale y lo sencillamente delicioso. Comenta que la última palabra en un plato nuevo “siempre la tiene el cliente”. “Nosotros nos fijamos en lo que sale de la cocina y en lo que regresa y preguntamos al camarero, porque, en esto no tiene nada que ver que a nosotros sí nos guste, es el cliente quien tiene que apreciarlo”. José Carlos García presentó en las jornadas varios platos de creación propia. Uno de ellos, denominado Consomé de alcachofa montado con aceite de oliva y ravioli de vieira con patchoi, un tipo de col japonesa que se cultiva en Antequera. “Hemos querido transmitir que el aceite de oliva en crudo funciona con un montón de productos, entre ellos la vieira”.
Herminia. La segunda ponencia, con demostración gastronómica incluida, fue pronunciada, al alimón, por Herminia Fernández y Alberto Fernández, madre e hijo, propietarios y jefes de cocina del restaurante Casa Herminia de Cabra de Santo Cristo y del Centro de Congresos de la Institución Ferial de Jaén. Ambos hablaron del enorme potencial y proyección de futuro de la cocina tradicional. De hecho, sus restaurantes tienen una clientela fiel, en continuo aumento, que busca y disfruta con ese tipo de cocina. Su restaurante de Cabra de Santo Cristo, en los siete años que lleva de andadura, se ha convertido en una especie de foco de atracción turística, pues son muchos los visitantes que se acercan a la zona atraídos por sus fogones. Ese éxito animó a otros empresarios de la zona a montar nuevos restaurantes, cada uno en su estilo.
En el caso de Herminia, son platos típicos de la comarca de Sierra Mágina, a los que ellos le dan toques modernos y una presentación actualizada. “Nos hemos centrado —comenta Alberto Fernández— en recuperar la cocina tradicional y ponerla en la carta del restaurante”. Son platos basados en el aceite de oliva. 
Herminia llevó a las jornadas cuatro platos: un timbal de ensalada de pimientos asados al horno de leña con un bacalao confitado en aceite de oliva y unos crujientes de cebolla; una tarrina de manitas de cerdo, con un fondo de garbanzos y una salsa de almendras; alcachofas confitadas en aceite de oliva con mollejas de cabrito, y unos andrajos a la vieja usanza con conejo.

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“Hay mucho creativo”

Marco Tonelli, alumno de la Escuela de Hostelería Filippo Buscemi de San Benedetto del Tronto (Italia), comenta: “Me han parecido muy interesantes las conferencias sobre el aceite de oliva y sus múltiples aplicaciones en la cocina, porque son aportaciones novedosas, y es muy interesante ver procedimientos nuevos como es congelar caldo con gelatina. Yo pienso aplicarlos en un futuro como chef”. Respecto a la presencia del aceite de oliva en la cocina italiana dice que es muy similar a la española. “Las dos son alimentación mediterránea y el aceite siempre está presente en todo”.

“Me gusta lo novedoso”

Valerie Liebing, alumna de la Escuela de Hostelería de Viena (Austria), opina de las jornadas: “Me parecen muy interesantes porque aquí podemos conocer a gente de toda Europa y aprender algo sobre el aceite de oliva. Aparte de eso, este es un lugar muy bonito y con sol, porque en Austria todavía hace mucho frío y aquí tenemos mucho sol”. Valerie Liebing explicó que el aceite de oliva también se usa en la cocina austriaca. Y aclaró: “Hay una diferencia entre la cocina austriaca tradicional, que no utiliza el aceite de oliva, y la innovadora que sí lo hace”.

“El aceite se usa poco”

David Mc Allister, alumno de la Escuela de Hostelería de Escocia, manifiesta que las jornadas son muy interesantes. “Yo las considero muy útiles para mi formación y son sorprendentes”. Añade que lo que más le ha llamado la atención “es la creación de nuevos platos, el uso del aceite de oliva y, sobre todo, poder llevar esta información a mi escuela”. Informa que el aceite de oliva apenas se usa en la cocina escocesa, y lo poco que se usa es tanto para cocinar como para aderezar. En los platos que presentará en las jornadas sustituirá la mantequilla por aceite de oliva.