Llevan a gala y con mucho orgullo ser pastores. En Valdepeñas, su pueblo, todos los conocen como los “Carbonerillos”. El apodo coincide con el nombre del cortijo en el que se criaron. Situada a siete kilómetros del municipio por un camino por el que solo se puede pasar en todoterreno, la finca encierra el gran secreto de los quesos que fabrican sus esposas, Juana y María Torres Pozo. En una extensión de más de 500 hectáreas y a más de 1.200 metros de altura, los hermanos cuidan de sus animales como si de hijos se tratara. El clima singular de la zona, con inviernos fríos y veranos frescos, hace el resto. El resultado final se nota: una materia prima que confiere a los quesos el sabor natural de la alimentación sana, alejada de los piensos artificiales.
El Cortijo Carbonerillos está ubicado en un valle, una extensa hondonada de terreno rodeado de piedras gigantescas y montañas casi peladas. La parcela, que está cruzada por el cauce del río Quiebrajano, es una joya natural. Allí, crían, actualmente, unos 400 cabras de la raza autóctona granadina-malagueña.
Hace unos años, los hermanos dieron un paso adelante y construyeron unas naves ganaderas con capacidad para poner en producción más de mil cabezas. “Es una granja en la que se han fijado muchos ganaderos de toda Andalucía”, explica Rafael, mientras grita al rebaño para que entre desde los pastos hasta los cercados. Allí, las cabras esperan su turno para ser ordeñadas. La leche recién extraída va a parar a una cuba de gran tamaño, donde se conserva a la temperatura adecuada hasta que la mercancía hace el camino a la inversa y es transportada siete kilómetros más abajo, hasta la quesería de Valdepeñas.

“El trabajo aquí es muy duro. Siempre hay cosas que hacer. Tenemos que venir todos los días, porque los animales no saben de festivos, ni de vacaciones. Es muy sacrificado”, explica Manuel, mientras se quita el barro de las botas.

Acaba de limpiar una de las jaulas y está esperando que su hermano termine de ordeñar a las cabras para llenar los comederos: “Los animales prefieren los pastos, pero, en ocasiones, hay que darles piensos. Todos son naturales para que tengan una alimentación equilibrada, sea saludable para los animales y repercuta positivamente en la leche”, agrega.
Manuel y Rafael salen cada día con sus cabras a “florear” por la sierra. Es lo que aprendieron de pequeños y saben que es la mejor manera de obtener una materia prima de primerísima calidad. En la actualidad, la mayor parte de la leche se procede de granjas intensivas, en las que los animales reciben la misma alimentación durante todo el año. Su dieta está basada en piensos, ensilados y subproductos agroindustriales, como semilla de algodón que da ácidos grasos del grupo omega, pulpa de remolacha procedente de la fabricación del azúcar o restos de cebada de la producción de cerveza. De este modo, las cabras tienen los nutrientes necesarios para producir mucha leche. En ese tipo de producción “industrial”, los sabores, matices y demás sobran. En el Cortijo Carbonerillos, la filosofía es totalmente diferente: el rebaño hace vida en el monte, con una alimentación sana y alejada de los piensos artificiales. La leche que dan para la posterior elaboración de los quesos es de primerísima calidad. Lógicamente, eso se nota en el sabor y en la calidad del producto que ponen en el mercado. “Podemos decir con orgullo que quien prueba nuestros quesos, repite. Esa es la mejor garantía de que lo estamos haciendo bien”, argumenta Rafael, mientras vuelve a sacar al ganado a la verde llanura, donde, poco después, recibirá la visita de un veterinario.
Los dos hermanos están muy satisfechos de haber dado el paso, junto a sus esposas, para poner en marcha la quesería. Y es que, hace unos años, llegó un momento, en que no salían los números en el negocio: “La leche estaba cada vez más barata. Valía más producirla que lo que después nos pagaban por ella. La rentabilidad era muy escasa”, aclara Manuel. “Es como si estuviéramos haciendo el tonto”, remarca Rafael. Y en ese escenario surgió la posibilidad de la quesería: “Sabíamos que era complicarnos la vida. Pero, ¿nos íbamos a quedar con las manos paradas a esperar a que nos resolvieran la papeleta?”, se pregunta Juani. Esa “tormenta perfecta” de circunstancias permitió poner en marcha Quesos Cortijo Carbonerillos, una empresa que saca el valor añadido a un negocio ganadero tradicional desde el ámbito rural.