Así nació, hace ahora dos años, Quesos Cortijo Carbonerillos de Valdepeñas de Jaén: se trata de una empresa eminentemente familiar que aprovecha los recursos naturales de la Sierra Sur para elaborar de forma artesanal un producto auténtico y saludable. Esta quesería nació de las ganas de trabajar de las hermanas Juana y María Torres Pozo, dos mujeres que decidieron sacar más partido al negocio ganadero de sus respectivos maridos, Manuel y Rafael Narváez López, dos pastores de toda la vida. “Tomamos la iniciativa de fabricar quesos artesanos para defendernos un poco más ante la dificultad”, señala Juana, mientras introduce la cuajada recién hecha en un molde cubierto con un paño de gasa.
La caída del precio de la leche y los altos precios del pienso les llevaron, como al resto de los ganaderos y pastores andaluces, a una situación complicada: “Había que reinventarse”, añade María. Las dos hermanas siempre habían llevado dentro ese gusanillo de ser empresarias. Sin embargo, no fue hasta hace unos años cuando se encontraron con la oportunidad perfecta para poner en marcha un negocio con el que siempre habían soñado. El Ayuntamiento de Valdepeñas organizó un curso de maestro quesero para aprovechar el valor añadido de la producción de toda la cabaña ganadera del pueblo. Las hermanas se apuntaron para perfeccionar algo que habían hecho toda la vida, junto a sus maridos: fabricar queso de forma artesanal.Al terminar la formación, la quesería salió a subasta y ellas decidieron dar el paso. Ambas se animaron mutuamente para montar una iniciativa que ha sabido encontrar su propio espacio.

¿Cómo? “Sabíamos que teníamos que hacer algo diferente, un producto que no se encontrara en los supermercados”, explica Rafael Narváez, mientras mira el rebaño que pasta en la llanura verde que se abre a la Sierra Sur.

Con la postura típica de los pastores, de pie y apoyado en el bastón para descansar las piernas, su hermano Manuel profundiza en la idea: “Nosotros lo hacemos todo. Criamos las cabras, las ordeñamos, transportamos la leche y fabricamos el queso de forma artesanal, con productos cien por cien naturales. Aquí no hay más manos que las nuestras y eso se nota”.
Quesos Cortijo Carbonerillos comenzó a producir de forma oficial en julio de 2013, en una nave propiedad del Ayuntamiento de Valdepeñas: “Nos han ayudado muchísimo, al igual que la Diputación”, afirma Juana. “Cuando empezamos, tuvimos que hacer una inversión de muchos miles de euros para comprar toda la maquinaria necesaria”, aclara Rafael Narváez. Y bromea: “Los bancos todavía nos hablan”. Apenas dos años después, la empresa fabrica unos 70 u 80 piezas diarias: “Fundamentalmente, las vendemos en Valdepeñas. Sin embargo, el boca a boca y la presencia en ferias ha hecho que ya tengamos clientes por toda la Sierra Sur y por muchos municipios de la provincia”, explica su esposa Juani, mientras coloca los moldes en la prensadora.
El proceso de elaboración de los quesos es el que se ha hecho en Valdepeñas toda la vida. Una “fórmula” que en absoluto es secreta y que ha tratado de recuperar las esencias y las tradiciones de la gastronomía rural. “Solo lleva leche pura de cabra, cuajo natural y sal”, afirma María, que habla mientras controla la temperatura de pasteurización de la leche y anota datos y más datos en los registros. “Todo está muy controlado por parte de las administraciones”, agrega. En la quesería pasan muchas horas: “Siempre hay algo que hacer. A veces es muy difícil”.
De momento, han puesto en el mercado requesón en tarrina, queso fresco, semicurado y curado. Desde su fundación, la empresa no ha parado de crecer y de expandirse. Eso sí, sin perder sus señas de identidad: “Nosotros somos ganaderos y artesanos. Es lo que hemos hecho toda la vida y lo que vamos a seguir haciendo en el futuro”.