El aceite verde de la felicidad

A las diez de la mañana, todos los tajos se pararon. A esa hora de ayer, las nubes comenzaron a descargar en la capital. Aún no llovía mucho, pero sí lo suficiente para que el fruto tuviera una leve película de barro. Y así no vale. Por eso, los remolques se engancharon a los tractores y comenzó el “desfile” hacia la almazara. Ángel y Juan Antonio llegaron los primeros y descargaron el fruto. Allí los esperaban los técnicos y el maestro. A la una de la tarde, se pulsó el interruptor. La Cooperativa San Juan del capital “despertaba” de su sueño de verano. Las batidoras comenzaban a funcionar para elaborar el primer zumo de la aceituna de la campaña. Luego llegarán más, pero este primero es el aceite de la felicidad. Procede del fruto seleccionado. Los expertos se desplazaron en julio a las fincas de los agricultores que querían participar en la experiencia del aceite de alta gama para reseñar el fruto que tenían. A comienzos de septiembre, se realizaron las primeras analíticas para ver el estado de maduración. Hace diez días, se volvieron a repetir. La aceituna más adelantada se descartó. También la que viene con más demora. Se hicieron lotes homogéneos, que están completamente clasificados. Los ingenieros son los que dan la orden de cuándo se recogen para que lleguen en partidas ordenadas a la almazara.

El aceite verde de la felicidad tiene unos parámetros. Los agricultores han de recogerlo al amanecer para que esté en la batidora antes de que el sol comience a apretar. Más allá del mediodía no se reciben lotes. Debe de llegar completamente limpia y tiene que corresponder al perímetro de la finca que han marcado los expertos. Se coge con máquina a gran velocidad. Cuando se reciben en la Cooperativa San Juan, el proceso es veloz. El remolque se vuelca en la tolva y, a los 40 minutos, el chorro de aceite verde de la felicidad comienza a asomar camino a la bodega.

No es habitual, pero ayer se echó un poco de agua a la aceituna cuando se descargó del remolque mientras que “viajaba” por la cinta transportadora. Servía para quitar la leve película que había dejado en el fruto las primeras gotas de la mañana. En ocasiones, el agua también sirve para enfriar la aceituna, ya que la temperatura y el tiempo de molturación resulta esencial cuando se trabaja con los aceites de alta gama. El que elaboraron ayer en la capital es uno de los primeros picuales de esta campaña.

Manuel Luque es el catador encargado de supervisar el proceso. Conforme sale el aceite se somete a las primeras pruebas para determinar cómo ha salido el producto, lo que guiará los siguientes pasos. Hay quince fincas en las que se recoge aceituna ahora. Ayer salió el primer aceite de oliva de la campaña de la capital. Hoy, debido a la lluvia, se decidió parar, aunque, si deja la meteorología, la actividad continuará esta misma semana. San Juan espera conseguir 15.000 litros de aceite de oliva de alta gama, que seguro que da muchas alegrías. De hecho, el aceite verde de la felicidad ayer ya empezaba a funcionar. A los primeros que se les veía su efecto era a los agricultores. Sus caras dibujaban una gran sonrisa cuando veían salir de la almazara el chorro verde. “¡Qué calidad!”, decían. El catador también estaba realmente satisfecho con el producto. “San Juan” espera embotellar este producto con la marca Supremo, con la que participará en los más prestigiosos concursos del mundo. La lluvia de premios del año pasado también trajo una enorme felicidad a sus protagonistas, al igual que los contratos de exportación y el valor añadido que se logró en las operaciones de venta.

La apuesta no es sencilla, pero cuentan que la alegría que se obtiene compensa el esfuerzo. Los agricultores pierden mucho rendimiento graso, aunque la empresa compensa la merma de kilos de aceite con más precio y, sobre todo, con un valor fijo de la aceituna. El fruto llega verde y sano y eso se nota en el aceite, que huele de una manera especial. Traerá mucha felicidad y orgullo aceitunero.