Breves pinceladas gastronómicas para acercar la historia de Jaén
Saborear los retazos gastronómicos jiennenses en la majestuosidad del Parador de la capital es una opción que ofrece el establecimiento para los amantes de la cocina de la tierra y en general para los que disfrutan con el arte de la gastronomía. Un recorrido por la historia a partir de la comida.
Bien por necesidad humana, bien por curiosidad personal, la cultura de la gastronomía es una de las más apreciadas. Y es que desde que el hombre es hombre, la alimentación ha ido ligada a su evolución y, por ende, a su historia. Platos de comida que se transmitieron entre generaciones y que, ahora, los Paradores Nacionales rescatan, en breves bocados, para acercar lo más característico de cada zona desde el paladar. Porque de la elaboración de cada menú se puede hacer, también, una apasionante ruta y conocer las costumbres más profundas de los habitantes.
Bajo la denominación de “Olivus Gastronómico” el Parador de Turismo, asentado en el corazón de la gran fortaleza que preside la ciudad del Santo Reino, ofrece un viaje por sus bienes más preciados desde la mesa. “Es un menú que presenta Jaén en retazos de su historia a partir de los olivos”, indicó el director del establecimiento, Manuel Vieites. En este sentido, el jefe de cocina, Alberto Ávila, indica que son platos de frontera, en los que se aprecia la mezcla de culturas como la cristiana, la andalusí o la mediterránea.
De esta manera, con el aceite de oliva como anfitrión de la mesa y una ambientación que trasladará a los comensales hasta el medievo, el recorrido parte de “Engañifas con Picual en flor”. Una entrada compuesta por sopa azafranada con albondiguillas de ave, papajotes de verduras y pipirrana jiennense con melva. “Como se hacía antiguamente en esta tierra de interior con los pescados, los presentamos en conserva. Una manera que permitía que aguantaran más”, explica Ávila. En el menú el primer plato está dedicado al bacalao, que se elabora en escabeche de cítricos sobre espinacas y puré de arbequinas atrojadas. Mientras, la carne es la protagonista del plato fuerte con un jarrete de ternera en salsa de almendras y puré de ajilimójili. Todo maridado con caldos de la provincia, es decir, vinos de Bailén o Alcalá la Real. El dulce final del recorrido será una leche frita a la canela y helado de aceite. Diana Sánchez /Jaén