Álex Milla: 'Conocimos la cocina gallega profundamente'
M. J. Velasco/Jaén
El jefe de cocina de La Espadaña Centro, Álex Milla Espinosa, comenta las delicias que se pueden degustar en el próximo Encuentro Gastronómico Gallego.
—¿Cómo surgió esta nueva edición del Encuentro Gastronómico Gallego?
—Juan Velasco y yo visitamos Galicia con Alfonso Díaz, que me enseñó cómo se utiliza el género allí. Esa forma de trabajar la queremos traer a Jaén y darle un toque con aceite de oliva virgen extra. La materia prima viene directamente del Puerto de Marín (Pontevedra). Vimos lo costoso que es hacerse con género cuando hay temporal. En diferentes cocinas nos enseñaron tiempos de cocción, de hervido y de reposo que no conocíamos.
—¿Qué platos se podrán degustar durante estos días?
—La iniciativa se presentará el miércoles y se desarrollará de viernes a domingo durante el resto de marzo, no solo en el Restaurante La Espadaña Centro con un menú degustación, sino también en nuestra taberna con raciones y tapas. Este año ofreceremos mejillón de la bahía y croquetas de percebes crujientes. Tendremos centolla y no faltarán pulpos. El año pasado fueron a la plancha y este, a la gallega. Ofreceremos pimientos de Padrón y una empanada de xoubas (sardinas gallegas) y carruécano. El menú cuenta con platos para centro y culmina con una caldereta de pescado.
—¿Qué le aportó en lo profesional su viaje al norte?
—Conocí la cocina de muñeca y barrillo y platos como calderetas elaboradas con género del día.
—¿Qué otras delicias ofrece el Restaurante La Espadaña?
—Hemos cambiado la carta y añadido platos que causan sensación, como una parrillada de espárragos con champiñón portobello y una crema de salmorejo con huevos escalfados. Otra especialidad son alcachofas tiernas confitadas por nosotros mismos.
—¿Cuáles son sus próximos proyectos profesionales?
—Al Restaurante La Viña de la Espadaña queremos darle un giro y ofrecer allí platos de Jaén y cocina andaluza, como salmorejo de Córdoba. Al ubicarnos cerca de la Catedral queremos ofrecer a los turistas delicias típicas de aquí. En la Espadaña Centro queremos recuperar el producto jiennense, al que se le resta importancia. Queremos ofertar los platos que hacían nuestros padres y abuelos, como las collejas y una alboronía (un guiso de berenjenas), aunque también tenemos espacio para la cocina de autor.
—¿Tiene en mente alguna iniciativa fuera de la provincia?
—Una propuesta que estudio es celebrar, junto con Alfonso Díaz, unas jornadas jiennenses en Galicia. Es complicado, pero si mezclamos nuestros mejores ingredientes y ofrecemos el mejor aceite de oliva virgen extra, seguro que gusta.
—¿Cómo recuerda sus comienzos en la cocina?
—Empecé mi carrera en 2002. Estudié en la Escuela de Hostelería de El Valle. Hice prácticas en la Casería de Las Palmeras con José Luis Navas, que era el jefe de cocina. Con él estuve siete u ocho años. Ahora estoy en La Espadaña centro, donde colaboro con otros dos cocineros y tres camareros.
M. J. Velasco/JaénEl jefe de cocina de La Espadaña Centro, Álex Milla Espinosa, comenta las delicias que se pueden degustar en el próximo Encuentro Gastronómico Gallego.
—¿Cómo surgió esta nueva edición del Encuentro Gastronómico Gallego?
—Juan Velasco y yo visitamos Galicia con Alfonso Díaz, que me enseñó cómo se utiliza el género allí. Esa forma de trabajar la queremos traer a Jaén y darle un toque con aceite de oliva virgen extra. La materia prima viene directamente del Puerto de Marín (Pontevedra). Vimos lo costoso que es hacerse con género cuando hay temporal. En diferentes cocinas nos enseñaron tiempos de cocción, de hervido y de reposo que no conocíamos.
—¿Qué platos se podrán degustar durante estos días?
—La iniciativa se presentará el miércoles y se desarrollará de viernes a domingo durante el resto de marzo, no solo en el Restaurante La Espadaña Centro con un menú degustación, sino también en nuestra taberna con raciones y tapas. Este año ofreceremos mejillón de la bahía y croquetas de percebes crujientes. Tendremos centolla y no faltarán pulpos. El año pasado fueron a la plancha y este, a la gallega. Ofreceremos pimientos de Padrón y una empanada de xoubas (sardinas gallegas) y carruécano. El menú cuenta con platos para centro y culmina con una caldereta de pescado.
—¿Qué le aportó en lo profesional su viaje al norte?
—Conocí la cocina de muñeca y barrillo y platos como calderetas elaboradas con género del día.
—¿Qué otras delicias ofrece el Restaurante La Espadaña?
—Hemos cambiado la carta y añadido platos que causan sensación, como una parrillada de espárragos con champiñón portobello y una crema de salmorejo con huevos escalfados. Otra especialidad son alcachofas tiernas confitadas por nosotros mismos.
—¿Cuáles son sus próximos proyectos profesionales?
—Al Restaurante La Viña de la Espadaña queremos darle un giro y ofrecer allí platos de Jaén y cocina andaluza, como salmorejo de Córdoba. Al ubicarnos cerca de la Catedral queremos ofrecer a los turistas delicias típicas de aquí. En la Espadaña Centro queremos recuperar el producto jiennense, al que se le resta importancia. Queremos ofertar los platos que hacían nuestros padres y abuelos, como las collejas y una alboronía (un guiso de berenjenas), aunque también tenemos espacio para la cocina de autor.
—¿Tiene en mente alguna iniciativa fuera de la provincia?
—Una propuesta que estudio es celebrar, junto con Alfonso Díaz, unas jornadas jiennenses en Galicia. Es complicado, pero si mezclamos nuestros mejores ingredientes y ofrecemos el mejor aceite de oliva virgen extra, seguro que gusta.
—¿Cómo recuerda sus comienzos en la cocina?
—Empecé mi carrera en 2002. Estudié en la Escuela de Hostelería de El Valle. Hice prácticas en la Casería de Las Palmeras con José Luis Navas, que era el jefe de cocina. Con él estuve siete u ocho años. Ahora estoy en La Espadaña centro, donde colaboro con otros dos cocineros y tres camareros.