A fuego lento en la sartén

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Debe ser lento para que los sabores de los buenos avíos se integren perfectamente. Y en una sartén que maneja la siniestra para dejar la diestra a la rasera. O viceversa. No hay guiso sin fuego. Si la temperatura es adecuada, ni extremadamente baja ni muy alta, los ingredientes se cuecen más a su conveniencia, uniformes. Las burbujas afloran en la superficie del caldo y se van formando en los bordes de la sartén, o de la olla, en su caso. A fuego lento se potencian sabor y texturas, por no decir que acaba con bacterias y retiene la humedad.

De los rejos a los gurullos, el recetario hace la boca agua: gachas, alcachofas, andrajos, ajo hachero, tostones para lo que sea menester, rabo de toro, galianos, choto... Cocina del Santo Reino, si hubiera que sustanciarla en marca. No hay comarca en Jaén que no tenga su guiso estandarte en las buenas manos de cocineras y cocineros que perpetúan las recetas caseras hasta donde tienen conocimiento. No hay dos guisos iguales ni ebulliciones parejas. Son un espectáculo de burbujas variopintas: nada que ver entre el chup-chup voluptuoso de las gachas y los borbotones en algarabía de los andrajos. Menos aún entre la celosía que se teje sobre las alcachofas y el chisporroteo que dora los tostones. La magia cuando hierve el caldo antes de convertirse en vapor, ese que ablentamos hacia la nariz para olerlo mejor. Y sobre todas las cosas: los buenos alimentos crían buen entendimiento.