Una reunión de muchos tenedores

El salón de La Económica, acostumbrado a acoger conciertos, se convirtió por un día en el lugar elegido para congregar a algunos de los principales cocineros de la provincia en una jornada dedicada a la gastronomía tradicional jiennense. En el acto, se presentó el libro Cocina recreación gastrosofía y otros muchos mánfanos y tráfogos, de Fernando Huidrobo, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, además de poder disfrutar de la explicación de siete recetas típicas de Jaén.

El acto estuvo moderado por el asesor y consultor gastronómico Marcos Reguera, que se encargó de presentar a Huidrobo y darle paso para que hablara de su libro.

El presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo explicó que esta obra recoge “lo que ha ocurrido en la gastronomía española y andaluza en los últimos años”, un análisis que parte “del fenómeno de El Bulli de Ferrán Adriá”, en la década de los ochenta, y “cómo cambia por completo la forma de entender la cocina”. Huidrobo apuntó que se trata de un “análisis” que también aborda otros puntos como “la evolución, la figura de la mujer en la gastronomía o el desembarco en el mundo mediático” de la alta cocina. “Hubo un momento en el que la gastronomía se convirtió en algo popular y eso es muy bueno, porque hace que gente que no se había interesado por ella la identifique como parte de la cultura, pues a la vez es algo que nos dice cómo somos”, dijo el autor, que apuntó que “cada vez hay más gente aficionada” a ella.

RECETAS. Cada uno de los cocineros que se dieron cita en La Económica, a los que José Gárate, vicedirector de la institución, definió como “una constelación de estrellas”, abordaron un plato de la cocina tradicional de la provincia.

La elección de los platos típicos que se abordaron en la conferencia La cocina tradicional de la provincia de Jaén y su situación actual no fue casual, sino que viene dada por un estudio previo sobre la cocina jiennense y con qué elaboraciones se reconocen los residentes en la provincia. “La idea era llegar a conocer cuáles son los platos más identificativos para quienes viven en Jaén”, comentó Huidrobo. En este caso, el honor recae sobre la pipirrana, que, como se dijo en el encuentro gastronómico, “en cada sitio se hace de una forma diferente”, por eso se pretende trabajar para “identificar las recetas tipo”, algo para lo que será necesario “realizar un ejercicio de contracción para lograr una pipirrana académica con la que se pueda reconocer a la provincia de Jaén”.

Como no podía ser de otra forma, el acto también sirvió para poner en valor la importancia del aceite de oliva como “clave” en la cocina jiennense y su cultura gastronómica, que cada vez está más en auge gracias al trabajo de sus cocineros, que son más reconocidos en el ámbito nacional e internacional, como demuestra la obtención de una segunda estrella Michelin en Jaén, para el Dama Juana del chef Juan Aceituno, que ahora acompaña con este prestigioso reconocimiento a Pedrito Sánchez y su restaurante Bagá, ambos en la capital.

Tras la introducción teórica, fue el turno de desmenuzar las recetas de platos típicos. Juanjo Mesa, del restaurante La Alcuza de Pegalajar, explicó la elaboración de las habas legas; Ana Gutiérrez fue la encargada de comentar una receta tan tradicional como la del ajoatao de la Sierra de Segura, del que aseguró que existen multitud de formas de realizar este puré, pero ella se centró en la original, que se hacía sin patata, solo con miga de pan; el chef del Restaurante Bagá, Pedrito Sánchez, abordó la elaboración de los buñuelos de morcilla, desde la tempura de los buñuelos a su relleno, sin olvidar el método de fritura; Juan Carlos Trujillo, del restaurante Canela en Rama de Linares, abordó la elaboración de la pipirrana, que tiene tantas recetas como casas hay en la provincia, por lo que decidió interpretarla como la hacen en su cocina; Montse de la Torre, de la Cantina de la Estación de Úbeda, explicó cómo cocinar el potaje carmelitano, con su salsa verde y haciendo énfasis en el emplatado; Juan Pablo Gómez, del restaurante Los Sentidos de Linares, abordó también la pipirrana, pero en este caso en una receta con trucha macerada en vez de atún rojo, que fue el caso de Trujillo; Yaya Jaque, del restaurante Cerropuerta de la capital, relató cómo preparar una ensalada de bacalao con vinagreta de naranja para cerrar el turno de recetas típicas de Jaén que dejó a todos los asistentes con la boca hecha agua y ganas de probar los manjares de los que se habló en esta cita.