Plata de ley para el chef jiennense Juan Carlos García

De vuelta a Baeza y desde la cocina de Vandelvira, el chef Juan Carlos García reconoce que su pasión por la gastronomía le viene de su familia y valora la presencia en la provincia de mucha y muy buena cocina, pues lo considera un sello de distinción para Jaén. Consigue sacar un hueco para hablar con JAÉN entre las labores propias de la cocina y los tantos mensajes de felicitación que recibe por el reciente premio.

—¿Cómo se siente tras lograr el segundo puesto como Cocinero Revelación en Madrid Fusión?

—Es la leche, para nosotros ha sido algo muy bonito porque, al final, hemos coincidido dos personas de Jaén, dos cocineros que somos amigos íntimos desde hace mucho tiempo y toda la ciudad, la provincia, muchísimos medios nos llaman, clientes que son muy habituales que se alegran por nosotros... Estamos un poco colapsados de mensajes, correos, felicitaciones y enhorabuenas. Que la gente se vuelque así con nosotros es precioso.

—¿Ha aprovechado estos días su estancia en Madrid Fusión?

—Muchísimo, hemos visitado algunos restaurantes, amigos y compañeros de profesión. Hemos aprovechado mucho estar por allí.

—¿Cree que en Jaén se apuesta cada vez más por la alta cocina?

—En Jaén provincia tenemos una suerte tremenda, y es que hay una cocina muy buena y con mucha identidad, que es muy reconocible, y que es un gran atractivo turístico. Por lo tanto, creo que Jaén apuesta sin duda por la alta, la media y la baja cocina, pues como me dijeron, solo hay dos en el mundo, la buena y la mala. La cocina no entiende de clases y en Jaén hay mucha de la buena.

—¿Cómo describiría el tipo de cocina que ofrece Vandelvira?

—Tenemos los pies en Jaén y la cabeza es la que genera diferentes ideas y conceptos en torno a los que trabajar y defender. Hacemos una cocina muy jiennense que en muchas ocasiones se deja guiar por las emociones, por lo que algunas veces va hacia un lado, otras hacia otro, pero siempre con los pies y el corazón en Jaén, el resto del tronco se mueve, se deja llevar por otras corrientes, estados de ánimo...

—¿De dónde le viene la pasión por el mundo de la gastronomía?

—Indudablemente de mi familia, que ya tenía el restaurante Vandelvira desde el año 1991, cuando lo inauguraron. Mis padres, mi abuelo y mis hermanos siempre han sido unos enamorados de la gastronomía. Todas las reuniones del mundo se forman alrededor de la mesa y en mi familia es una tradición reunirse, ir a comer, cocinar... Es muy bonito.

—¿Cómo es el espacio en el que trabaja el equipo de Vandelvira?

—Tenemos un convento del siglo XVI que fue construido e ideado nada más y nada menos que por Andrés de Vandelvira, el arquitecto por excelencia del Renacimiento en España y en Andalucía con obras como la catedral de Jaén, la de Baeza o nuestro convento. Para nosotros es un tremendo orgullo estar aquí dentro, pero es una responsabilidad muy grande porque sabemos lo que eso conlleva, ya que quienes son de aquí conocen nuestro patrimonio, pero la mayoría de los que vienen de Madrid, Málaga y otros lugares lo hacen sobre todo por contemplar el espacio, que hace el 90% del trabajo en esos casos.

—¿Cuántos comensales caben?

—Hacemos servicios para 30 o 32 personas máximos, en función de cómo estén distribuidas las mesas.

—Lo que cocinan lo hacen a la vista del cliente. ¿Por qué así?

—Sí, tenemos la cocina justo en la entrada y la subida de las escaleras. Es la manera que tenemos de recibir a nuestros clientes, dejarlos entrar dentro de nuestra cocina, que vean lo que hacemos, que el edificio se funda con la gastronomía. Es un símbolo de transparencia, que el cliente vea que forma parte de esto también.