Guardianes de la calidad del aceite
Maestros y operarios de almazara comparten sus conocimientos en Jaén
Desde que se recoge en el campo y hasta que es molturada, la aceituna pasa por muchas manos. Tan preciado fruto necesita muchos cuidados para que el consumidor final pueda apreciarlo. Y en esta tarea juegan un papel fundamental aquellos que, desde que empieza la campaña de recolección, están al pie del cañón en las fábricas, al frente de las maquinarias. La Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazaras (Aemoda) puso en valor este trabajo en su primer congreso nacional, celebrado en Jaén. Unas cuatrocientas veinte personas, llegadas desde numerosos puntos del país y también de Portugal e Italia, participaron en la cita, que fue, según el presidente del colectivo, Manuel Caravaca, una “transmisión de conocimientos”.
Caravaca subrayó la importancia de que los “guardianes” del aceite estén formados. “En este congreso hemos contado con una primera mesa redonda en la que se ha hablado de cómo se comporta cada variedad en la molturación y las diferencias entre unas variedades y otras en los aceites. Hubo una charla sobre normativa en el pesado y hemos traído a Veiasa, organismo oficial de la Junta de Andalucía, para que nos hable sobre la legislación nueva que hay. Además contamos con una mesa sobre un estudio que ha hecho Citoliva, junto con Interóleo, sobre deficiencias que se encuentran en la mayoría de las almazaras y cómo subsanarlas. También hemos tratado toda la problemática encontrada en la molturación de la campaña pasada”, describió. Con respecto a los problemas que detectaron maestros y operarios, especificó que la primera fase de la cosecha se caracterizó por la sequía, por lo que el fruto llegaba “con poca humedad”. “Luego empezó a llover y la aceituna tomó un agua añadida que dificultó mucho la extracción, si bien en cada sitio de España hay peculiaridades diferentes”, explicó.
Este sector, al tanto de cualquier novedad, está cada vez más profesionalizado. “En los últimos veinte años se ha pasado de que cualquiera era maestro de almazara, porque no había ninguna tecnología, a hoy día, en que todas las tecnologías hacen que haya que tener un personal profesionalizado”, aseguró. Para ello, la formación es primordial. “Nosotros hacemos todos los años cinco o seis jornadas, no solo en Jaén, sino también en cualquier punto de España, para hacer que el profesional tenga esa formación”, manifestó.
La delegada del Gobierno andaluz en Jaén, Ana Cobo, estuvo presente en la inauguración del congreso y se detuvo en los cambios producidos tanto en el cultivo como en la fase industrial. El resultado, indicó, fue la obtención de los mejores vírgenes extras. “Un esfuerzo que ha hecho posible que nuestros aceites sean merecedores de los más altos reconocimientos”, expresó. Por esa calidad también se “desvive” el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa) dependiente de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, “que tiene que ver en lo mucho que ha avanzado y conseguido el sector”, según Cobo, y que recibió el reconocimiento del congreso. Según destacó la Junta, la provincia cuenta con el Ifapa Venta del Llano, en Geolit, que se centra en la investigación, la transferencia de la tecnología y la formación orientada hacia el sector del olivar y a la elaboración del zumo de aceitunas. “Este centro se ha especializado en elaiotecnia y en calidad del aceite de oliva virgen extra, intensificándose los estudios referentes a este proceso industrial sin renunciar a la investigación en el cultivo del olivar. De hecho, si algo lo caracteriza es su continua apuesta por la mejora del sector del aceite de oliva, en el que mantenemos un liderazgo indiscutible”, señaló.
A la inauguración también asistió el vicepresidente segundo de la Administración provincial y diputado de Promoción y Turismo, Manuel Fernández, que alabó la importante labor que desarrollan los maestros de almazara como “vértices de un equipo que es crucial para la consecución de la calidad”, así como su contribución para hacer posible que los aceites de oliva virgen extra jiennenses sean cada vez más reconocidos en el ámbito nacional e internacional”. “De este trabajo, en parte, los maestros de almazara sois responsables directos, ya que diariamente veláis porque la calidad del producto sea la meta por encima de otras consideraciones”, subrayó, para sentenciar: “Es justo que desde Jaén os reconozcamos esa labor que ha permitido que el aceite de oliva cada vez conquiste más cocinas y paladares en todo el mundo”.
El maestro de almazara de la cooperativa de Luque (Córdoba) asistió al congreso nacional de la asociación Aemoda para tomar contacto con otros profesionales y obtener mayor conocimiento en su ámbito de actividad a través de las conferencias que se impartieron. Del sector olivarero destacó la enorme apuesta que, en los últimos tiempos, se realiza por la excelencia, como en el caso de la sociedad por la que trabaja. “Decidimos mirar mucho la calidad y nos está saliendo bastante bien”, asegura. Para ello, dice, se deben tener en cuenta muchos parámetros. “Lo primero es mimar el fruto y que esté en óptimas condiciones cuando llega a la almazara, y que esta disponga de la última tecnología”, considera el experto. Algo básico es que la aceituna esté “limpia”, y para ello, en su opinión, resulta fundamentar “cambiar la mentalidad” de algunos agricultores, para que se conciencien, por ejemplo, de la necesidad de “separar suelo de vuelo”. “El sector, en un principio, fue reacio, pero rápidamente se puso las pilas”, indica.
En la provincia de Córdoba, añade, se apuesta por esa calidad en todos los ámbitos. “Desde las denominaciones de origen de Priego, Baena y Lucena se hace un buen trabajo desde hace años, y ya se empieza a ver los frutos”, concluye.
Francisco Ortega Rubia fue maestro de almazara de la Cooperativa Virgen de la Villa de Monte Lope Álvarez (pedanía marteña) durante treinta y cinco años, hasta que se jubiló el ejercicio pasado. En estas tres décadas y media ha sido testigo de la evolución que se ha producido en las fábricas. “Ha cambiado todo como de la noche al día. Antes, la aceituna se trataba como una basura y ahora se mira más por ella”, asegura. Así de claro es este profesional, que indica que hoy en día es el propio mercado el que “reivindica” la apuesta por la calidad, de ahí que las cooperativas se esmeren en trabajar por ello. “Y hay que concienciar al agricultor, porque aunque han dado algunos pasos, le quedan más que dar que las almazaras. Estas se han modernizado más”, considera.
La legislación al respecto también ha tenido “culpa” de ello. “Antes bastaba con entrar con unas botas de goma. Ahora hay unas inspecciones y unos requisitos y está todo más mirado. Debemos ser conscientes de que se trata de un producto alimentario y tiene que llegar al consumidor en las mejores condiciones”, explica, para apostillar: “El trabajo en la almazara es muy importante. Si la aceituna viene mal del campo ya no tiene arreglo, pero si no viene mal, aquí es donde se cuida”.
Mateo Martínez Barragán se ha desplazado desde Bailén para asistir al congreso de la Aemoda. Como indica, los maestros de almazara deben estar al día en los asuntos que se abordaron en la cita, como en las características de la molturación según las variedades existentes. “Cada vez se implanta más que maestros y operarios estemos bien formados, y eso creo que es bueno”, subraya, y destaca los cursos a los que asiste, como los relacionados con los tipos de zumos de aceituna o las catas, así como los relacionados con la maquinaria. “Se ha dado un paso adelante en materia de formación, al igual que sucede con la calidad, y para eso jugamos un papel importante”, opina.
En cuanto a la calidad, destaca la gran cantidad de cooperativas que busca obtener el mejor producto. “Por ejemplo, en la muestra Jaén Selección hace dos o tres años se presentaban entre veinticinco y treinta aceites, y en la última edición fueron más de sesenta, el doble”, manifiesta, y agrega: “Antes apostaban más por la calidad las entidades privadas y ahora también lo hacen las cooperativas. Esa apuesta se hace en Jaén, pero también en el resto de España y del mundo. Hay países que empiezan a tomar auge importante, y nosotros no nos podemos dormir”.
La delegada del Gobierno andaluz en Jaén, Ana Cobo, junto con el diputado de Promoción y Turismo, Manuel Fernández; el director del área Agroalimentaria de Interempresas Media, David Pozo, y el presidente de la Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazaras (Aemoda), Manuel Caravaca, inauguró el primer congreso nacional del colectivo en la Institución Ferial de Jaén. Cobo valoró que se eligiera la ciudad para esta actividad, que contó con varias conferencias, y subrayó que, en la provincia de Jaén, el olivar es “un recurso estratégico de primer orden”. La delegada detalló por qué es tan importante: recordó que, de media, Jaén produce aproximadamente el 50% de todo el aceite de oliva que se obtiene en Andalucía (el 70%, en cooperativas). Además, según sus datos, el olivar genera al año una media de 6,76 millones de jornales a pie de explotación, así como aporta al Producto Interior Bruto (PIB) provincial 1.421 millones de euros, casi el 90% de la producción agraria. “Desde estas premisas, el Gobierno andaluz quiere que este sector siga con un papel fundamental en el desarrollo económico de nuestra provincia”, indicó, y comentó: “Para ello, la clave debe ser mejorar la competitividad, a cuya cabeza se sitúe un sector innovador, capaz de generar mayor valor añadido, de crear oportunidades de trabajo y mejores rentas para sus profesionales”.
Asimismo Fernández recordó que el aceite de oliva virgen extra “posee excelentes cualidades” que se deben cuidar, mantener y también explotar, para que gane más cuota de mercado en todo el mundo y “para que el futuro del sector sea cada vez más halagüeño”. También valoró que se celebrase el primer congreso en Jaén. “Somos los principales productores mundiales y el territorio donde existen más cooperativas e industria ligada a la obtención del cada vez más apreciado oro líquido”, resaltó.