Unos quesos artesanos de altura

Hoya del Salobral es un lugar telúrico y lleno de encanto. Vinculada con la multitudinaria devoción a la Virgen de la Cabeza y con el respeto a la omnipresente figura del Santo Custodio, esta aldea fronteriza guarda el secreto de cómo se confeccionan selectos quesos artesanos. Quienes lo prueban siempre repiten.

En estas tierras agrestes se mantienen tradiciones de antaño, entre ellas la elaboración artesanal del queso de cabra, una actividad que ha ayudado que a muchas familias tuvieran la posibilidad de quedarse en su pueblo dedicándose a esta labor artesanal. Se trata de un producto de calidad que, además de saciar los paladares más exigentes, constituye una oportunidad para el desarrollo del territorio. Ese conocimiento da lugar a una floreciente agroindustria, aunque a pequeña escala de producción, que sirve para paliar el éxodo rural de un área montañosa, en las que las comunicaciones por carretera no son fáciles. La fabricación de queso, además de asentar a la población sobre el terreno y a generar empleo y riqueza supone el aprovechamiento de una materia prima de máxima calidad, la leche de cabra de ejemplares de la raza autóctona, la variedad murciano-granadina y, por tanto, sostiene la ganadería.

Dentro de esta filosofía surgió la empresa Quesos Artesanos Sierra de la Hoya. En sus años de trayectoria, ha conseguido hacerse un hueco en el mercado de lácteos. La firma cuenta con productos exquisitos, como quesos Fresco, semicurados, curados y en aceite, con diferentes pesos para adaptarse al gusto del consumidor.

Hoya del Salobral forma parte del municipio de Noalejo, una estrecha y alargada franja situada entre las provincias de Jaén y Granada que une las comarcas de la Sierra Sur y de Mágina, pues el término comienza en el límite con Frailes y acaba en la confluencia con Huelma. Es un área montañosa que, además de por los embutidos se caracteriza por sus quesos artesanos. En esta línea, a 2008 se remonta Quesería La Pasiega. El negocio, situado junto a la carretera JV-2229. Obdulia Tordecillas aprendió los secretos de la elaboración de un buen queso gracias a un curso realizado en su municipio. Por ejemplo, cómo batir la leche, en qué punto justo comenzar a enmoldar, cómo darle frío y tiempo de curación... El resultado del trabajo de esta emprendedora, que utiliza leche de cabra de ganaderos de sus dos comarcas de referencia, Sierra Mágina y Sierra Sur, es una gama de quesos de una gran calidad, esa calidad buena que solo las cosas realizadas artesanalmente tienen, con una factura en la elaboración que Tordecillas gusta de recordar que rememora al queso de cortijo, revisado cada día, curado al fresco del clima campero de la sierra. Y es que las manos de Obdulia son el principal instrumento, la clave, para que sus quesos tengan el sabor que solo ella sabe darle. Su producción la ha encaminado hacia tiendas y supermercados pequeños y a la distribución a particulares de España. Ya han degustado su producto en Madrid, Barcelona, Baleares o Córdoba.