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lunes, 17 junio 2019
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URGENTE

“Ser vegano es caer en una trampa del ultracapitalismo”

Alicia Ríos
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La filosofía vital y profesional de esta artista e historiadora de la comidapasa por “escuchar” a los ingredientes y descifrar el mensaje que estos envían, una práctica que enseña en exitosos talleres y acciones colectivas por todo el mundo

Pionera en la introducción de la cocina vegetariana —abrió el primer restaurante macrobiótico de España—, Alicia Ríos (Madrid, 1943) recorre el mundo con su original propuesta artística. Psicóloga de formación, ha dedicado su vida a difundir las bondades de los alimentos saludables y es una de las grandes embajadoras del aceite jiennense.

—¿Qué es el arte comestible?

—Los productos son elocuentes en sí mismos y depositarios de una serie de valores y cualidades que están en ellos. Eso, a algunas personas se les escapa y no lo entienden, y otras sí, como me ocurre a mí y a otros cocineros y artistas. Esos productos nos mandan mensajes continuamente, y tienes que captarlos. Hay quien solamente sabe cocinar dependiendo de las recetas y, si no tiene un ingrediente, no la puede hacer, porque no sabe qué significa, qué valor tiene ese ingrediente en un plato. Por ejemplo, el tomate aporta sabor agridulce, color, jugosidad, una serie de cualidades, y él mismo te dice cómo quieres que lo utilices. Para mí, el arte comestible es como si la única materia prima que existiese en la naturaleza fuese la comida, de manera que si quiero expresar una intención artística, crítica o crear colectivamente con alguien, en lugar de las piedras, la pintura o las notas musicales utilizo la comida. Es como interpretar la comestibilidad de la existencia, como si toda la realidad fuera comestible. Así, cuando trabajas con comunidades en la creación de acciones colectivas con la comida, es crear algo a lo que le das un simbolismo que trasciende el valor habitual de la comida, no solo que nutra y esté bueno, sino también transmitir mensajes.

—¿Cómo descubrió esa faceta suya, que se ha convertido en su pasión y también en profesión?

—Cuando empezó el simposio de Oxford de historia de la cocina, en los años 80, en lugar de presentar una ponencia al congreso hice tres acciones, y eso fue visto como una obra de arte comestible. Así que me describieron como una artista y comenzaron a invitarme a festivales de esta disciplina. Recuerdo que hice un vivero en el que comprar plantas donde nada era lo que era, todo estaba hecho con comida: los cactus podían ser una morcilla, la tierra era de trigo, los geranios eran unas macetas de tierra comestible con las hojas hechas de chorizo y salchichón. Eso tuvo un éxito impresionante, acabamos fundando nuestro proyecto estrella Ali&Cía, con Bárbara Ortiz, y empezamos a hacer también maquetas de ciudades comestibles. Ahora vamos a hacer Marsella, que va a ser la capital europea de la cultura y nos la han encargado.

—¿Es eso lo que enseña en sus talleres de moda comestible y en sus acciones colectivas?

—La creación no es algo que tú te inventes radicalmente, sino que está ahí latente y luego, como creadora, busco antecedentes y te das cuenta de que los griegos, los romanos, los prehistóricos, las tribus primitivas se visten con huesos porque está ahí, en la capacidad del espíritu humano, simbolizar una conducta y recurrir a sus hábitos tradicionales y convertirlos en arte. Eso, respetando a la gente, se lo activas, consigues una productividad impresionante. Eso es la cosa más emocionante, y al final terminas llorando de emoción, es una preciosidad. Lo que haces es valorar a cada uno desde un denominador común, todos los que se hacen un atuendo saben que todos son igual de bonitos, y lo mismo ocurre con la maqueta de una ciudad, es perfecta en sí misma, porque ha surgido de la creatividad de una persona que ha conseguido que afloren esas experiencias suyas. Al final es sumativo, y se consigue una gran variedad.

—Además de artista, es usted historiadora de la comida española. ¿Hay un buen nivel de conocimiento en España en cuanto a la evolución alimentaria?

—No, en general no. Si a la gente le preguntas de dónde viene el chocolate, posiblemente no sabe que viene de América; lo conocen porque lo han comido, pero no conocen la dimensión histórica que hay detrás. Ahora, ser conscientes de que ha habido una evolución desde cómo comían sus abuelos hasta cómo comen ellos, sí.

—¿La comida que consumen, define a las personas?

—Sí, sí, desde luego. La comida, como la música, son las dos conductas que atraviesan en diagonal, en perpendicular, en paralelo, en transversal, todas las conductas del hombre a través de la historia de la humanidad. Es impresionante: con el hilo conductor de la comida puedes ir desde los pueblos primitivos hasta Grecia, Roma, toda la Edad Media, los palacios franceses de Luis XIV, descender a los horrores de París después de la revolución y el hambre..., igual que la música. Al ser una conducta irracional, en el sentido de que no puedes verbalizar las sensaciones —como sí puedes hacer, por ejemplo, en la pintura, al cuantificar los colores y realizar estudios más científicos—, pertenece más a lo emocional, son capas más antiguas del cerebro.

—¿Se ha avanzado en España a la hora de comer de forma saludable?

—Sí, por un lado, sí. Yo soy una gran defensora de lo vegetariano, y respeto muchísimo a las personas que no quieren comer cadáveres; ahora bien, no soy partidaria del veganismo, porque creo que es una trampa del ultracapitalismo, que camufla una dimensión muy muy, muy comercial que, al hilo de defender a los animales, incurre en unas conductas completamente absurdas. Por ejemplo, un vegetariano jamás imitaría la comida omnívora, camuflando pescado que no es pescado; si no quieres comer pescado no imitas un pescado o una hamburguesa. Ahora, el tomar conciencia de que no se debe consumir comidas tan artificiales, desde ese punto de vista se ha evolucionado, siempre que se sea crítico y no se incurra en la comercialización de una intención naturalista que, al final, se convierte en un producto comercial camuflado.

—¿Cree que a los niños se les debe enseñar a comer bien como una “asignatura” más?

—Desde luego. Leí un libro de John Carlin, “Islandia, el país más feliz del mundo”, y todas las herramientas de la superviviencia práctica y la convivencia las enseñan allí desde el colegio. Hoy en día la vida es tan acelerada que yo veo a personas con cierto nivel cultural y económico cuyos niños comen fatal, lo que sea, con tal de que coman y se vayan a dormir. Es tremendo que no haya tiempo para que los niños coman bien, eso es una pérdida completamente de todo. Además, el paladar y los hábitos alimenticios se generan desde la infancia, de manera que cuanto mayor sea el número de estímulos al que estés sometido en la infancia, mayor capacidad de placer y de sabiduría tendrá tu organismo después a la hora de disfrutar de la comida, que es cultura, en definitiva, no solamente es dietética.

—Usted ha publicado libros sobre el aceite y está considerada una de las grandes embajadoras del virgen extra jiennense. ¿Qué le atrae tanto de este producto?

—El aceite de oliva es, para mí, como la sangre que corre por mis venas, lo es absolutamente todo no solamente por sus propiedades organolépticas, que son impresionantes. Hoy en día se sabe perfectamente de que depende su calidad, y se han puesto los medios para conseguir los aceites óptimos. Entonces, se han despejado todos los errores históricos por los que se consideraba que el mejor aceite era el de casa, que por ese solo hecho ya era bueno, y a lo mejor estaba trojado, rancio, tenía todo tipo de defectos. Sin embargo, hoy en día existe la tecnología adecuada y se puede decir que los aceites son de diseño, en el sentido de que cada productor sabe perfectamente en qué momento tiene que coger la aceituna, cómo transportarla para conseguir un aceite más fragante, más frutado, más amargo..., se controla todo a la perfección. Y claro, hay unos matices impresionantes. Ahora bien, me da la sensación de que todavía hay falta de cultura en torno al aceite por parte del consumidor: por ejemplo, la sal ha conseguido posicionarse en el mercado y hay quien compra sales carísimas, sin embargo todavía hay rechazo a consumir los aceites que tengan un precio más elevado, y eso es una pena. Por otro lado, me decían recientemente que muchos productores, aún no confían lo suficiente en su producto como para sacarle el rendimiento económico y comercial “in situ”, en sus propios pueblos, sin tener que delegar en otros intermediarios y venderlo de cualquier manera.

Estrecha relación con Jaén

Su relación con la provincia jiennense comenzó en la infancia, cuando visitaba con frecuencia el Parque Natural de Cazorla, Segura y Las Villas; Sierra Mágina y la Sierra de Segura fueron su “aula” para aprender sobre el aceite y, más tarde, la Sierra Sur, de la mano de Michael Jacobs, la encandiló. Hoy día es cofrade de honor de “El Dornillo” y matancera de honor de la Fiesta de la Matanza de Valdepeñas y coautora de, entre otros muchos, un libro de referencia en el mundo oleícola, “El libro del aceite y la aceituna”.

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