“Esta estrella es el ejemplo de la calidad gastronómica de Jaén”

Juan Aceituno, uno de los grandes cocineros de la provincia, se ha alzado con un Goya, eso sí, en la categoría de los fogones. Pasión, humildad y constancia son los valores que lo han llevado a conseguir una de las cotizadas estrellas Michelín, con su restaurante Dama Juana.

—Lo primero de todo, enhorabuena por este reconocimiento. ¿Cómo vivió la gala de entrega?

—Estamos muy contentos. La noche fue una mezcla de muchos nervios, grandes recuerdos y sentimientos, una combinación de todo. La verdad es que fue un día que no se puede explicar con palabras. Aún creo que no lo hemos terminado de digerir y empezaremos a darnos cuenta cuando pasen unos días porque son unas jornadas muy intensas para todos.

—¿Qué pensó cuando subió a recoger el galardón al escenario delante de los grandes profesionales del mundo de la cocina?

—A la mente me vinieron recuerdos, todas esas personas que durante muchos años han estado a mi lado, me han apoyado y han ayudado para que consiguiera esta estrella Michelín, en especial el gran equipo que me rodea y que cada día lo da todo. También fue un momento para recordar a todos aquellos que me faltan y que han sido esenciales en el camino que hemos recorrido hasta llegar a este momento, especialmente de mi familia. Por otro lado, tuve presente en mi memoria a mi querido Jaén y los pueblos de Valdepeñas y La Guardia.

Son muchos los recuerdos que se acumulan en un momento tan especial.

—Ha nombrado al equipo de Dama Juana. ¿Esta estrella también lleva su nombre?

—Por supuesto, tengo un equipo único. Las personas que lo componemos lo damos todo cada día, los empleados son el corazón de todo y, sin ellos, hoy no podríamos estar celebrando este bonito logro.

—¿Qué significa para el equipo este importante reconocimiento?

—Al final es una manera de compensar el trabajo y esfuerzo que realizamos cada jornada. Lo que hemos conseguido, trasladado al cine, es una especie de Óscar, y para mí en concreto, es la recompensa a un esfuerzo, a la dedicación de varios años de carrera. Hemos tenido la suerte de poder conseguirlo, pero nuestra intención es seguir haciendo lo que, hasta ahora, porque es lo que llevamos en la sangre y lo que nuestro corazón nos pide que hagamos.

—Para aquellos que no tengan claro que es una estrella Michelín. ¿Qué significa y que cambia?

—Lo que supone, en definitiva, es una información para los clientes que los invita a venir a nuestra casa con más ilusión, más pretensiones y no van a buscar una comida, van a esperar el factor sorpresa, vivir una experiencia, algo que para nosotros siempre ha sido prioritario.

—¿Supone este logro una responsabilidad extra?

—Está claro que tenemos que estar a la altura. Sin embargo, a mí me gustaría destacar que nos han dado la estrella por lo que estamos haciendo y lo que hemos conseguido. Al futuro miramos con ganas de mejorar, algo que intentamos que se cumpla a diario, que sea mejor que el anterior y que Dama Juana no deje de crecer. La exigencia está ahí, pero no queremos que esto nos cambie.

—La prestigiosa guía le reconoce de la siguiente forma: “Un premio al esfuerzo y la ilusión del chef Juan Aceituno y a su cocina tradicional de hondas raíces locales, finas texturas y delicadas elaboraciones. ¿Qué se siente al saber que describen de esta forma su restaurante?

—Es como si me conocieran, pues yo mismo hubiera destacado esa profunda raíz tradicional. Cuando describen así mi trabajo y llega el momento de recoger este tipo de galardones, al final lo que recuerdo son los muchos tropiezos que he vivido hasta llegar aquí, de otros restaurantes que comenzaron con la misma ilusión y que no terminaron de encajar por distintas razones, pues Dama Juana es el tercero. Por tanto, me gusta mucho esa definición y me hace reflexionar sobre mi camino para llegar a la conclusión de que con constancia se puede conseguir todo.

—Estuvo acompañado por quien consiguió la primera estrella para Jaén, Pedro Sánchez, ¿qué le dijo?

—No pudimos hablar mucho porque la gala fue muy intensa. En los minutos que pudimos compartir, Pedro Sánchez me dijo que me tomara las cosas con calma, que disfrutara y se prestó para ayudarme ante cualquier duda o para aportar en lo que estuviera en su mano. La verdad que es muy gratificante saber que cuento con el apoyo de grandes profesionales como es el caso de Pedro.

—Ha logrado la estrella Michelín en tiempo récord. ¿Cómo ha sido este recorrido?

—Es cierto que Dama Juana cuenta con solo siete meses de vida, pero todo el equipo venía de otro restaurante en el que habíamos estado cinco años, Oliva Garden. Por tanto, Dama Juana es una evolución del anterior por lo que hay un trabajo mucho más amplio y creo que muy digno, pero nosotros seguimos siendo los mismos, solo que con un nuevo formato.

—¿Cómo definirías Dama Juana?

—Estamos en el centro de Jaén y ahora la verdad es que tenemos unas instalaciones más acordes con nuestra forma de entender la cocina.

—¿Qué le hizo dar el paso?

—La satisfacción que sentía con mi equipo. Muchas veces había comentado con mi mano derecha, David Alcántara, el potencial que teníamos juntos, pero necesitábamos otro tipo de infraestructuras y decidimos dar ese paso. Teníamos algo más que decir y dar a nuestro Jaén.

—¿De dónde viene el nombre?

—Dama Juana lleva el nombre de mi abuela de mi alma, que ya no está conmigo. Ella me enseño la cocina tradicional, siempre creyó en mí. Cuando decidí dar el paso y crear el que hasta ahora ha sido mi gran proyecto, sabía que tenía que llevar su nombre, Juana. Además, ella falleció pocas semanas después de que abriera el restaurante, así que ha servido como un homenaje.

—¿Fue ella quién sembró su amor por los fogones?

—Por supuesto, junto con mi madre. Tengo que reconocer que de pequeño no me planteaba dedicarme al mundo de la cocina, pero siempre me había interesado el buen comer, esa curiosidad me llevó a intentarlo.

—¿Qué no puede faltar nunca en su cocina?

—Sin duda, los guisos y las salsas. Lo que llamamos la paleta, esa que aporta el olor a tradición y que nos define.

—Para aquellos que no hayan pasado por su restaurante y seguro que ahora sí. ¿Qué van a encontrar?

—Al final yo les diría que vengan a disfrutar, que se dejen llevar y aconsejar por nosotros. En definitiva, que viva la experiencia porque nuestro objetivo es que cuando terminen, se vayan con ganas de regresar.

—¿Cuáles son los próximos retos?

—De momento disfrutar de lo conseguido y no dejar de trabajar para demostrar que Jaén es un lujo en lo referente a lo gastronómico.

—Está estrella es una forma de situar a la ciudad en el mapa. ¿Cómo es convertirse en embajador de su tierra?

—La verdad es que verse de repente rodeado por las autoridades y sentirse apoyado es todo un lujo. Si este reconocimiento sirve para ayudar a Jaén y sus pueblos y darlos a conocer, la satisfacción es doble.

—¿Existe cantera en la provincia?

—Para ser sincero creo que Jaén está, gastronómicamente hablando, por encima de otras ciudades similares en número de habitantes. Somos una provincia rica y contamos con una oferta culinaria exquisita tanto en la capital como en los pueblos. Con respecto a la cantera, hay muchos profesionales que merecerían este reconocimiento y estoy completamente seguro que vendrán muchas más estrellas a la provincia.

—A los jóvenes que se están preparando y lo miran como un referente. ¿Qué les diría?

—Simplemente, tiempo y tranquilidad. Que trabajen con pasión y disfruten porque se reflejará en su trabajo.