Frutos secos, alternativa al olivar deficiente

Afinales de los otoños, en nuestros cultivos de montaña aún quedan aislados árboles frutales, con sus hojas color naranja, óxido intenso, con sus frutas de temporada: granadas coloreadas abiertas en aspas, la granada heráldica del vecino reino nazarí de Granada, que encontramos más en los bodegones de los pintores que en el mercado, y fruta complicada de desgranar, exquisita en ensaladas, pipirranas y acompañamiento de migas; membrillos dorados, aptos para su cocción con almíbar para obtener exquisitas compotas, “carnes de membrillo” ideales para tomar en maridajes con añejos quesos manchegos y vinos olorosos o amontillados.

Hay muchos más. El color incendio de los zumaques de la Sierra Sur, con sus bayas rojas, en contraste con otras plantas que amarillean, que se extinguen...; parras vírgenes o de cultivo en los ribazos, ya deshojándose; caquis gelatinosos, de pulpa blanda cuando están maduros, ásperos y amargos sin la maduración adecuada por sus taninos como el vino, tomados con cucharitas, que se pueden tomar también tersos madurándolos en perolas, tapadas y sin luz, aromatizados con copa de anís de Jaén o de cualquier otro licor dulzón, sin necesidad de comprarlos en los supermercados como los valencianos “kakis persimon”, de pulpa dura como un melocotón, recolectados sin madurar y eliminada su astrigencia con tratamientos de alcoholes; en los montes... los madroños, con hojas verdes como la del laurel, y sus frutitas redondeadas y puntillosas, de color carmín, sabor ácido azucarado, empalagosas en exceso, pasto alcoholizante de osos madrileños, que ya sólo se ven en su escudo nobiliario, y antaño en nuestras sierras Morena, Mágina, Cazorla, Segura y las Villas. Y, en las lindes, en los altos cerros, los almendros y algún desperdigado nogal, escasos avellanos y algunas novísimas plantaciones de pistachos.

Los nuevos cultivos, los pistachos. En nuestros predios, se les denominaba “frutos secos” a los higos, las ciruelas, las uvas pasas, los orejones —gajos de melocotón secos— secados al sol en mantas sobre el suelo o sobre parihuelas “soberaos”. Los frutos de cáscara —como los clasifican los agrónomos—, conocidos por su presentación final gastronómica como “frutos secos”, sólo se cultivan de forma genérica, en nuestro territorio, los almendros —con nuevas varietales mas persistentes a las heladas—, los nogales —en protección medioambiental— y, en los últimos años, están teniendo un cierto éxito los cultivos de pistachos, sustituyendo a almendros y olivares de montaña poco productivos.

El pistacho, planta original de Nueva Zelanda, ha aumentado su cultivo en nuestro territorio, en los últimos diez años, sustituyendo al tradicional almendro, fundamentalmente por su mejor precio de venta agrícola de sus frutos; el precio de venta medio de la última década es de 4,6 euros el kilo, 7,50 en cultivo convencional y de 10,30 en cultivo ecológico; normalmente la tendencia es de un aumento de 0,50 céntimos de euro por año, ya que la demanda es muy superior a la oferta, sobre todo de producto nacional; y también por su magnífico rendimiento en regadío, de 9.200 euros hectárea y año, en secano, el rendimiento es un poco menor, entre 1.000 y 1.500 kilos por hectárea; y por su magnífica adaptación a nuestro clima particular continental. El pistachero es un árbol muy rústico, soporta temperaturas extremas tanto de calor —hasta 50 grados— como de frío —30 grados—. En época de maduración —junio, julio y agosto—, necesita mucho calor y un ambiente seco para evitar enfermedades; requiere frío en invierno para asegurar la correcta floración y polinización, las heladas no son un limitante para este cultivo ya que florece tarde, en abril o mayo. Y también tiene un gran futuro por su actual demanda de consumo y menor producción nacional, siendo un cultivo en aumento debido a su alta rentabilidad futura. Se localiza, principalmente, en dos provincias andaluzas, que son Jaén y Granada, entre ambas acaparan más del 57 por ciento de la superficie total cultivada en la comunidad andaluza.

Su cultivo es similar al almendro y, en alguna medida, al olivar. Los pistachos, como fruto seco comestible, tostado, y en fechas aptas de consumo, tienen un gran valor energético: proteínas —energía—, fibras —digestivos—, hierro, magnesio, potasio —el de la buena memoria—, fósforo —lucidez mental— y grasas monoinsaturadas —las saludables—, vitaminas A y E; muy preciado como alimento deportivo y “snaks” para aperitivos, al margen de una amplia gastronomía que enriquece los platos con su característico aroma mentolado, textura y salud. En general, los frutos secos están siendo, en la actualidad, una alternativa creciente a las proteínas animales.

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