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jueves, 20 junio 2019
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URGENTE

Bruselas, un “cóctel” cultural

El carolinense Pedro Carrillo ha encontrado en la capital belga un espacio propicio para dar rienda suelta a su pasión profesional, la coctelería, una dedicación que califica como “arte líquido” y en la que brilla internacionalmente

No trabaja en un bar de Nueva York ni gasta el rostro barbilampiño de Tom Cruise en el papel de Brian Flanagan —el ambicioso barman que, a finales de los 80, puso de moda eso de hacer virguerías con la coctelera y causó a más de un negocio cuantiosas pérdias en licores esturreados por las barras—, no... Pero, eso sí, el carolinense Pedro Carrillo Valera tiene la banda sonora de su vida en el ruidillo que produce el recipiente mezclador entre unas manos expertas, y en eso no tiene que envidiarle nada al protagonista de la película de Roger Donaldson.

Su historia es la de un empresario hostelero con más de dos décadas de experiencia en el sector que, un buen día —como el “president” Puigdemont— decidió establecerse en Bruselas no para huir sino todo lo contrario, para encontrarse: “En este momento soy ‘head bartender’ —barman jefe— de La Belladone Bar a Cocktail”, aclara Carrillo, entusiasmado con el trabajo que realiza en tierras belgas.

Una labor en la que brilla, y mucho; tanto, que puede presumir de ser finalista de “una de las competiciones más prestigiosas del mundo” —asegura— en el campo de la coctelería, el “World Class” 2018. “Amargas son las raíces del estudio, pero los frutos son dulces”, sentenció Catón, y la cita le cae que ni pintada a Pedro Carrillo, un claro ejemplo de que, a base de esfuerzo, no hay ambición que se resista; y es que, antes de disfrutar de los laureles del éxito, el carolinense se formó “con los mejores ‘bartender’ de la ciudad” en la Escuela de Hostelería de Bruselas, una formación que amplió posteriormente con diferentes “masterclass” por toda Europa.

A día de hoy, cinco años después de instalarse en la que muchos definen como “la ciudad más multicultural del continente”, las sensaciones del protagonista de estas páginas son de lo más positivas y, aunque tiene claro que no hay que dejar de aprender nunca, asienta su forma de entender su trabajo sobre suelo belga. Una concepción particular que lo lleva a denominar lo que hace como “arte líquido”: “El camino de la coctelería cada día va más hacia la cocina líquida; mi frase es ‘igual que comes bien, bebe bien”, expresa el barman. Con ese lema, Carrillo no deja de innovar en una disciplina que “cada día cuenta con un público más joven que quiere descubrir nuevos sabores”. Como muestra, un botón, el cóctel con el que optó al premio del que quedó a solo un paso, una combinación “sostenible utilizando técnicas culinarias”: “Se llama ‘Travel’, un viaje por el mundo probando y mezclando bebidas de diferentes países”, recuerda, y añade: “Mi ‘viaje’ empieza en Jerez —Cádiz— con el uso de Solera cherry de las Bodegas Lustau; continuamos y paramos en Francia anadiéndole un sirope de Orgeat infusionado con coñac francés; seguimos hacia Bélgica y añadimos un ingrediente bastante especial, clara de huevo bio de un agricultor local; saltamos el Charco y llegamos a USA, pasamos por New Orleans y añadimos licor de café Bittermess; luego hacia Kentucky con Bulleit Bourbon, la estrella del cóctel, y el viaje llega al final de vuelta a casa, donde ahumamos nuestro vaso de madera de roble con aromas de Sierra Morena”, explica.

Un “viaje” que no acaba aquí: “ Me gusta usar el ‘fat-washing’, una infusión en frío de alcohol con alguna materia grasa; por ejemplo, la nueva carta que lanzaré en breve llevará elementos como bourbon infusionado en bacon y vodka infusionado con setas shiitake”, concluye el carolinense, que deja clara su motivación: “Lo que más me gusta de mi trabajo es hacer a la gente feliz”.

echa de menos...

“Lo que más, la familia y los amigos, el buen comer de Jaén, pasear por Sierra Morena, y el olor de la sierra, ver el mar de olivos, salir a correr y disfrutar del paisaje”, manifiesta Carrillo. Su vida en Bruselas no le ha hecho olvidar a su patria chica y, puesto a añorar, la lista es todavía más larga y cada vez más entrañable: “Irme de tapas con mis amigos, comerme un pastel en casa de mi amigo Pepe, la Pastelería Los Alpes, en La Carolina; subir al mesón de Santa Elena a disfrutar de sus vistas mientras pruebo la cocina tradicional y vanguardista que prepara su chef, Juan Carrillo; disfrutar del Carnaval de mi pueblo y tener sol casi todo el año”, concluye. Razones para regresar hoy mismo a su tierra que, sin embargo, tienen que esperar: “Claro que tengo pensado volver, pero desde aquí me es más fácil moverme por Europa para seguir formándome”, sentencia.

mucho que enseñar

Bruselas, además de capital de Bélgica, es la sede administrativa principal de la Unión Europea: en su suelo se encuentran el Consejo Europeo, la Comisión Europea, el Consejo de la Unión Europea y el Parlamento Europeo, que comparte calendario de sesiones con el de Estrasburgo, en Francia. Además de esta singularidad, que la convierte en una de las ciudades con mayor tránsito de todo el continente, posee un amplio repertorio patrimonial que incluye la Grand Place, plaza declarada Patrimonio de la Humanidad en la que se erigen el Ayuntamiento gótico, la Catedral de San Miguel y el Castillo Real de Laeken, en el que residen habitualmente el rey Alberto y su familia. Entre sus ofertas culturales resalta, por su singularidad, el Centro Belga de la Historieta, referente de la historia de este género.

la vida de un hostelero de la carolina a más de mil novecientos kilómetros de distancia
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La cotidianidad de Pedro Carrillo Valera transcurre entre licores, cocteleras y todo lo que forma parte de su universo profesional, que se resume, en la actualidad, en su establecimiento hostelero, pero no por ello su mirada es ajena a las posibilidades que la capital de Bélgica le ofrece para complementar su vida diaria con otras ofertas: “Me gusta ir en bici hasta el Bois de la Cambre, que es un gran parque público de Bruselas donde la naturaleza es increíble, y me sirve para respirar aire puro dentro de la ciudad”, confiesa. Destaca también que la oferta cultural de esta urbe cosmopolita es muy amplia y, en la medida que puede, trata de pasar un buen rato en el cine, acude a conciertos, asiste a obras de teatro, admira la pintura y los museos, sin olvidar las propuestas culinarias locales, que, afirma, cuentan con gran variedad de platos de todo el mundo. Por otra parte, el barman jefe nacido en La Carolina pone en valor las infraestructuras de transporte de las que goza Bruselas: “Está muy bien comunicada para poder viajar”, indica.

colegas
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Carrillo ha bautizado su nuevo menú de cócteles con un nombre de lo más ecológico y apetecible: “Del jardín al vaso”, en el que trabaja —dice— con productos de temporada y con agricultores locales. En la fotografía, el carolinense posa con un colega, Remy Savage, actualmente “head bartender” de Artesian Londres.

en plena faena
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Coctelera en mano y con las miradas de los clientes fijas en su habilidad, el barman de La Carolina presenta su cóctel “Travel”, con el que optó al “World Class” 2018, la convocatoria internacional del mundo de la coctelería que, en sus palabras, es una de las más prestigiosas de las que se celebran y en la que se clasificó como finalista.

en familia
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Carrillo es padre de una hija, Liliana, a la que tiene muy presente cada día desde la distancia: “Todo este esfuerzo se lo dedico a ella, que ha tenido que aguantar que esté tan lejos de casa para poder hacer mi sueño realidad”, manifiesta. En la imagen, el barman disfruta de Jaén con su madre, Catalina, y Liliana.

sueño cumplido
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Su local, La Belladone Bar a Cocktail, en Bruselas, es el sueño que perseguía y que, tras tantos esfuerzos y horas de estudio y dedicación, ha conseguido. En el establecimiento da rienda suelta a su creatividad culinaria, como muestra la fotografía, en la que, “soplete” en mano, incide sobre un producto para ponerle su sello.