Un menú gastronómico que encierra 1.200 años de riqueza histórica

La concejal de Presidencia, Cultura y Turismo, María Espejo, junto con el gerente y chef del restaurante Bomborombillos, Joaquín Machuca y el comisario de la Comisión 1200, Rafael Cámara, ha presentado el menú conmemorativo del 1.200 aniversario de la capitalidad de Jaén, “puesto que esta efeméride no solo pone en valor su evolución urbana y patrimonial, sino también su riqueza cultural, donde la gastronomía juega un papel esencial”.

Así lo ha puesto de manifiesto la concejal de Cultura, quien ha destacado que la cocina jiennense “es el resultado de siglos de historia y convivencia entre culturas: Íberos, romanos, judíos, árabes y cristianos que han dejado su impronta en sus recetas, sus sabores y sus formas de cocinar. Platos tan jiennenses como por ejemplo la pipirrana, los andrajos o los escabeches, son herencia viva de este crisol de civilizaciones”. En definitiva, en sus palabras, “no podía faltar este homenaje que viene de la mano de Joaquín Machuca y del restaurante bomborombillos con un menú que será “vivo” pues se irá confeccionando en función de las temporadas del año y que contiene “la esencia de esta tierra, un menú que evoca a Jaén, con productos que son muy nuestros y que estará presente durante toda esta celebración”. María Espejo ha subrayado la presencia fundamental del AOVE, “símbolo indiscutible de Jaén y más que un producto, una seña de identidad, una fuente de riqueza económica y una expresión cultural profunda”.

Joaquín Machuca, chef y gerente de Bomborombillos, ha agradecido al Patronato municipal de Cultura y al comisario Rafael Cámara “por haber acogido esta propuesta que jalona todas las actividades que durante todo el año se desarrollarán con motivo de este 1.200 aniversario de la conmemoración de la capitalidad de Jaén”. Así ha explicado que “pensé en presentar un menú basado en la raíz, buscando el sabor de Jaén y cuestionándonos a qué sabe Jaén, sin buscar recetas ya dadas, para venderlo a todo el visitante de Jaén, a la provincia y a los jiennenses. Un menú que irá cambiando según la temporalidad de los productos de Jaén, pues iré viajando por la provincia conforme las estaciones. Un menú en el que intentaré plasmar toda la autenticidad posible que podamos encontrar, preguntándonos sobre todo a qué sabe: Jaén sabe a especias, sabe a hierbas del olivar, a vino, a café, etc. Y engarzando desde la raíz”.

Machuca ha adelantado que realizará una programación de actividades con grandes colaboradores que protagonizarán unas veladas temáticas. “Por ejemplo hablaremos de café con el barista jiennense Juanma Pérez, de la cultura culinaria con el asesor gastronómico Marcos Reguera, de la importancia del paisaje y cómo influye en la dieta y cocina de Jaén, con Francisco Baños y su marca Castillo de Canena, del aprovechamiento gastronómico, de las hierbas del olivar, pues son hierbas que las tenemos aquí y contaremos para ello con la colaboración del huerto de Otíñar de Juan Carlos Roldán” ha argumentado. Joaquín Machuca se ha detenido también en el protagonismo del vino de Jaén, “pues Jaén siempre ha tenido mucho vino desde 150 años antes de la llegada de los Reyes Católicos, ya con Alfonso XI cuando se desarrolló el cultivo de la Vid y sobre todo por la Sierra Sur, pero en este caso, vamos a hablar del génesis del vino con Pedro Olivares y sus vinos biológicos”.

En cuanto al menú en sí mismo, el gerente de Bomborombillos ha explicado que se ha presentado “un boceto de menú que arranca en el origen, con Abderramán II, con un bebedizo de bienvenida de la Cora del Yayán. Un menú que está inspirado en esa raíz tan histórica del recetario jiennense, con esa esparragás y donde le hemos puesto apellidos y nombre a esas degustaciones de pan y aceite, en concreto con un pan de los Abolafia, que se hace aquí en Jaén”.

Por último, Rafael Cámara ha felicitado al Patronato de Cultura y al Restaurante Bomborombillos por poner en marcha esta iniciativa y, en concreto, ha agradecido al restaurante “su apuesta por esta comida, que va desde lo actual, a lo tradicional, hundiendo sus raíces en la historia multicultural de esta capital milenaria y cumpliendo siempre con su lema que tienen de sabor a Jaén”. Cámara ha resaltado que se trata “de una apuesta interesante y una idea maravillosa porque engarza con esta celebración de forma natural a través de la gastronomía”. Con todo, ha animado a los jiennenses “a disfrutar de este menú que sabe a gloria”.