Un estudio avala el aceite de oliva de orujo para las frituras.

El Aceite de Orujo de Oliva presenta un comportamiento mucho mejor en fritura discontinua (doméstica) y continua (industrial) que los aceites de girasol convencional y similar, o incluso, ligeramente mejor que los aceites de girasol alto oleico. Esta es una de las principales conclusiones extraídas de la investigación comparativa realizada por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (Ictan) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

El estudio “Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico” fue presentado ayer por su investigadora principal, Gloria Márquez, durante la presentación del acto “La Ciencia de las Croquetas” organizada por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (Oriva).

Según explicó Gloria Márquez, el objeto del estudio ha sido obtener evidencia científica de las ventajas del Aceite de Orujo de Oliva en fritura frente a los aceites de girasol y girasol alto oleico. Para ello, se han utilizado tres lotes por cada categoría de aceite de distintos momentos de campaña en el caso del Aceite de Orujo de Oliva. Su comportamiento se ha evaluado en igualdad de condiciones utilizando patatas como alimento cocinado en las modalidades de fritura discontinua y continua. De esta manera, se han analizado los resultados desde un doble ángulo: la calidad y modificaciones en los aceites y en el producto empleado.

Con relación a las propiedades saludables del Aceite de Orujo de Oliva, durante la investigación se ha confirmado como “se mantienen cantidades considerables de compuestos bioactivos durante la fritura. Sobre todo, de los que le son exclusivos, es decir, los alcoholes triterpénicos y los alcoholes alifáticos” destacó Gloria Márquez. Los resultados biológicos obtenidos hasta ahora sobre estos últimos sugieren que pueden ejercer una función protectora contra el daño inflamatorio inherente a cualquier proceso patológico. En cuanto al escualeno y al beta-sitosterol, destacan por sus propiedades antioxidantes.

Por su parte, José Luis Maestro, presidente de Oriva, señaló que la presentación del estudio “marca un hito en la trayectoria de la Interprofesional, pero sobre todo, en el relanzamiento de nuestro producto. Estos resultados nos aportan argumentos de autoridad para reafirmarnos en que tenemos un producto único”. [E. A.]