Un estudio apunta que la vida útil del aceite es menor de seis meses
Los envases que más protegen la calidad del oro líquido son los “bag in box”
La evaluación de diferentes parámetros físico-químicos del aceite de oliva determina que su vida útil se limitar, en general, a seis meses. De hecho, incluso podría llegar a ser menos de tres si el método de envasado que se utiliza para su almacenante es de PET o de vidrio oscurecido o transparente.
Así lo destaca el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa) en un comunicado donde recoge los resultados del proyecto “Calidad y seguridad del Aceite de Olivar Virgen”, desarrollado por profesionales de los centros Venta del Llano (de Jaén) y Cabra (de Córdoba), propios de la institución citada. En dicho estudio se analiza la evolución de las características sensoriales y nutricionales del AOVE y cómo ha de protegerse durante las etapas de almacenamiento y comercialización. En concreto, el Ifapa señala que los procesos de deterioro más comunes en el oro líquido son la lipólisis (rancidez hidrolítica) y la oxidación (rancidez oxidativa), el que mayor pérdida de calidad produce durante el almacenamiento.
Con esto sobre la mesa, el proyecto deja claro que el proceso de envasado “debe tener en cuenta todos estos factores con el objetivo de garantizar las características organolépticas y nutricionales durante su vida comercial”. Así, se estudió la evolución de un AOVE comercializado en distintos tipos de envases (“bag in box” con bolsa de polietileno y con bolsa de EVOH, lata, PET oscurecido, cerámica, cristal transparente y cristal oscurecido) en condiciones de supermercado durante nueve meses. Y, tras la evaluación de parámetros como el grado de acidez, el índice de peróxidos o determinación de los pigmentos clorofílicos y caroteniodes, “se observó que, en general, “la vida útil del AOVE es menor de seis meses, siendo en el caso de los aceites envasados en PET, vidrio oscurecido y vidrio transparente inferior a tres meses. Los envases que mejor protegieron el aceite de los procesos oxidativos fueron los ‘bag in box’ con bolsa de polietileno y poliéster metalizado y los EVOH transparente, manteniendo durante al menos seis meses todos lo parámetros de calidad dentro de los límites requeridos para su categoría”.
El principal factor que incide en la aparición de los procesos de deterioro es el contacto del aceite con el oxígeno. Por ello, el instituto de investigación asegura que es necesario que el material de envasado del aceite sea impermeable al oxígeno. Asimismo, detalla que existen una serie de factores que también influyen en los procesos de deterioro anteriormente mencionados, tales como el aumento de la temperatura ambiental y la luz.
El secretario general de Agricultura y Alimentación, Fernando Miranda, trasladó a los máximos responsables de Asaja, COAG, UPA y Cooperativas Agro-alimentarias el compromiso por parte del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) de tramitar una nueva norma de calidad del aceite de oliva, bajo la forma de un Real Decreto que se publicaría en 2020. Miranda precisó que se establecerán nuevas condiciones que permitirán mejorar la trazabilidad y la calidad de los AOVE, haciendo hincapié en este último aspecto. También aseguró que el MAPA está redoblando sus esfuerzos para ampliar los mercados de exportación de aceite de oliva y aceituna de mesa, con el objeto de buscar nuevas salidas comerciales ante la tendencia sostenida de crecimiento de la producción.
Además, Miranda explicó el trabajo que está desarrollando con Cooperativas Agro-alimentarias para desarrollar un mecanismo de autorregulación en el sector que permita a las cooperativas, que comprenden el 67% de la producción de aceite en España, almacenar aceite de manera concertada. Esta medida, cuenta con el apoyo y el soporte del ministerio, que desde el pasado mes de julio mantiene reuniones técnicas con la Comisión Europea y con la autoridad de competencia, con el objeto de que la medida cuente con la seguridad jurídica necesaria para que las cooperativas la puedan aplicar de forma transparente. Por otro lado, el Boletín Oficial del Estado publicó la convocatoria del “Premio Alimentos de España a los Mejores Aceites de Oliva Vírgenes Extra de la campaña 2019-2020”, que organiza el MAPA.