Los panaderos llaman al pan, pan

EL REPORTAJE

Es un producto tradicional, básico en la alimentación y con una historia inmemorial. El gremio de panaderos jiennenses considera que en la actual coyuntur de crisis está en peligro de desaparición porque alertan también del peligro de cierre de panaderías y hornos tradicionales a causa del incremento de los costes y la subida de la luz; panaderías que ya formaban parte de la historia de la capital y de los municipios de la provincia. La Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan (Apfepan), en el marco del Día Mundial de este producto que se conmemora este domingo, ha preparado un Congreso en Úbeda con el objetivo de unir el sector con las administraciones públicas para poner en valor el pan artesanal, tradicional, y ofrecer garantías de viabilidad en el futuro, en contraste con otra producción industrial, de un producto congelado y, aseguran, de mala calidad. El presidente de la asociación, José Antonio García, ja destacado la importancia de esta iniciativa “porque es el punto de partida en el que se unen el sector y la Administración para hacer un pan de calidad que beneficie a la salud de las personas”.

“Una barra de calidad vale 80 o 90 céntimos, por lo que no estamos buscando grandes beneficios, porque no vale tanto. La ama de casa siempre declina el pan por el tema de precio, por eso vamos a por las administraciones para que nos ayuden y beneficie la salud de la población”, afirma García. “Este Congreso es importante porque queremos trabajar con la Administración. El sector de la panadería está muy desunido y la única asociación en la que estamos trabajando juntos es la de Jaén y somos los que tenemos la iniciativa”, precisa. Asimismo, el presidente de la asociación destaca uno de los proyectos pendientes en cartera para valorizar el producto: “Queremos poner en marcha la IGP (Indicación Geográfica Protegida, que otroga la Unión Europea) con el pan andaluz, establecer unos parámetros básicos y buscar la excelencia y la calidad. Ponerlo en valor para que sea reconocido”.

CRISTÓBAL MEDINA TIRADO. Propietario de Panadería Medina. “Ahora solo veo el día a día, inventando cosas constantemente, atrayendo al público”

Cristóbal Medina Tirado es el propietario de una panadería de las de toda la vida, ubicada en pleno centro de Linares, y que está sufriendo, en primera persona, las consecuencias del aumento de los precios provocado, principalmente, por la invasión rusa en Ucrania y que está poniendo en jaque a un sector instalado en la sociedad desde hace muchos años. “Ahora mismo está la cosa complicada para las panaderías tradicionales. La subida de los precios, de la luz y las materias primas nos están poniendo muy difícil la actividad”, explica. “Aunque el pan lo hemos subido apenas cinco céntimos, no podemos combatir el incremento del resto de materias primas”, añade. Asimismo, incide en otro problema que se está encontrando, de tipo laboral. Asegura que hay negativa a trabajar por la noche, que es cuando se hace el pan tradicional, con muchas horas de dedicación. Ante esta tesitura, Cristóbal Medina ha optado por realizar una fuerte inversión y comprar maquinaria para fermentar el pan en 24 horas y poder elaborarlo durante el día, a primera hora de la mañana. Actualmente, trabajan ocho personas en el negocio, que también elabora pastelería.

“El futuro no lo veo, ahora mismo solo veo el día a día, inventando cosas constantemente, atrayendo al público, porque si te quedas estancado, estamos perdidos, no es nada bueno”, afirma tras lamentar el cierre de dos panaderías en Linares en apenas dos meses, con mucha historia y tradición. “Nosotros cumplimos 80 años este 2022,;yo soy la tercera generación de mi familia en este oficio”, destaca. En cuanto al cliente tipo que consume el pan artesano, Cristóbal Medina explica que “tiene su público, pero son las prisas de la sociedad lo que está haciendo que tengamos menos, ya que cuando entras en un supermercado, lo compras todo”. Y puntualiza finalmente: “Los fines de semana viene la gente más joven y se lleva el pan para toda la semana, pero durante la semana solemos tener una clientela más mayor”.

ANTONIO ORTEGA ABOLAFIA. Propietario de Panadería Tahona. “Las grandes superficies utilizan el pan como reclamo para comprar en sus tiendas”

La panadería Tahona, ubicada en el barrio de San Ildefonso de la capital jiennense, está viendo cómo su negocio pierde beneficios por el incremento del precio de las energías y también de la harina, una de las materias primas para elaborar el pan tradicional, y que en los últimos tiempos han aumentado más del doble su precio. Su propietario, Antonio Ortega —en la fotografía en una edición del Salón Internacional del Pan—, alerta de la situación que vive el sector, con un futuro “en peligro de extinción porque encima de todos los problemas que tenemos con la crisis de precios, llegan las grandes superficies y utilizan el pan como reclamo para comprar en sus establecimientos. A estos les da igual perder dinero en este sentido, ya que lo le dejas de ganar al pan, por otro lado lo venden y le generan beneficio”, explica Ortega. “El pan es un alimento que se compra casi todos los días, por lo que lo utilizan para que los clientes hagan toda la compra en sus establecimiento a raíz del pan”, valora. En cuanto al aumento de los precios, el propietario de la panadería Tahona afirma: “Ha subido la harina más del doble, el precio del combustible también, la luz igual, donde he pagado el triple, y el producto tampoco lo podemos subir a razón de lo que sube todo lo demás, porque el pan no vale más de un euro”. Por todo ello, en su caso, ha tenido que prescindir de un trabajador que tenía en la panadería y se ocupan del negocio él y su esposa. “Al final lo que hacía era echar más horas pese a tener un trabajador más”, puntualiza. “Yo empiezo a las 12:30 de la noche y estoy hasta el medio día sin parar. Lo cuezo por la noche y a las seis de la mañana empiezo a repartir, y mi mujer se queda despachando en la tienda a los clientes”, describe Ortega.

La lonja del Palacio Provincial ha acogido una muestra dedicada al pan artesanal que ha impulsado la Diputación de Jaén junto a la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan, con el objetivo de poner en valor la calidad de este producto y subrayar su importancia en la dieta diaria. El presidente de la Administración provincial, Francisco Reyes, acompañado por la vicepresidenta tercera de la Diputación, África Colomo, y el diputado de Agricultura, Ganadería, Medio Ambiente y Cambio Climático, Pedro Bruno, ha participado junto al presidente de la asociación, Juan Antonio García, en esta actividad que se celebra por el Día Mundial del Pan. Reyes, ha destacado el importante servicio que presta este sector profesional a la población jiennense, así como la generación de empleo que supone, ha puesto de relieve el papel que juega el pan en la dieta mediterránea. “Se trata de un producto que es básico en la alimentación y clave en la dieta mediterránea, declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad”, remarcó, además de señalar que la Diputación de Jaén va a poner en marcha a lo largo de la próxima semana una campaña de apoyo al sector en prensa, radio, televisión y también a través de las redes sociales. Con esta iniciativa, que ha incluido la elaboración de un vídeo promocional del pan artesano, “queremos poner de relieve la importancia que tiene el pan en nuestra alimentación y lo que supone el pan artesano, el pan de calidad, en un territorio como el nuestro”.

Las características de este producto y su forma de elaboración han sido conocidas también hoy en el marco de esta muestra por un grupo de escolares de Primaria del Colegio “Jesús y María”, de Jaén, a los que Juan Antonio García les ha ofrecido una charla. García ha destacado cómo esta muestra “nos permite con el apoyo de la Diputación poder transmitir a los niños pequeños y a las personas mayores el valor que tiene la panadería artesana y la relevancia del pan, que es un alimento milenario y que no podemos dejar que se pierda, porque forma parte de nuestra cultura”.