La Academia modifica la definición del aceite de oliva

Líquido graso de color verde amarillento, que se obtiene prensando las aceitunas”. Esta era, hasta ahora, la definición de aceite de oliva que se incluía el diccionario oficial de la Real Academia Española (RAE). La institución que “limpia, fija y da esplendor” a la lengua ha modificado la descripción del oro líquido: “Es el aceite que se obtiene directamente de las aceitunas y solo a través de procedimientos mecánicos”, dice literalmente. La modificación responde, en parte, a la petición efectuado hace hora tres años por la Universidad de Jaén y el Consejo Económico y Social (CES) de la provincia. Ambas instituciones remitieron un escrito al director de la Academia en el que solicitaron un cambio en las denominaciones de los aceites de oliva, por considerar que las que se recogían entonces eran “erróneas” e inducía a la “confusión” a los consumidores, además de perjudicar a los productos de mayor calidad. Fue el catedrático de Comercialización e Investigación de Mercados y presidente del CES Provincial, Manuel Parras Rosa, el que puso sobre la mesa esta reivindicación.

Tras tres años de reflexión, la Real Academia Española de la Lengua ha rectificado parcialmente las acepciones. Así, el “aceite de oliva” en el diccionario ya no es un líquido graso de color verde amarillento. Ahora es “aceite obtenido de aceitunas”. La entidad también ha simplificado la definición del virgen que ha pasado de ser “el por primera presión en frío” al “obtenido solo por procedimientos mecánicos”. Es un avance, pero no lo suficiente. Es que el diccionario no recoge todavía la acepción del aceite de oliva virgen extra, el de mayor calidad. En ese terreno se encuentra ahora el caballo de batalla. El CES tiene previsto proponer a la Real Academia que esta acepción y, también, el término AOVE. Hay que recordar que los miembros de la institución son proclives últimamente a incluir las siglas y los acrónimos comúnmente más extendidos.

En la petición inicial, presentada hace tres años, se incluían las definiciones de los aceites de oliva vigentes en la Unión Europea, así como unas definiciones más accesibles para la ciudadanía. “Las definiciones que proponemos son las mismas que aparecen en las normas comerciales de la UE, solo que adaptadas para que el lector de la RAE pueda saber los tipos de aceite de oliva que hay en el mercado y distinguir entre categorías de aceite. Después, el consumidor, como es soberano, elegirá uno u otro, como si quiere elegir girasol porque le plazca más, pero por lo menos que no haya confusión”, explicó, entonces Manuel Parras. En esa petición se dejó fuera de la propuesta al aceite de orujo porque “no es de oliva”, aunque proceda de un subproducto de la aceituna. Así, frente a las definiciones de aceite de oliva, aceite de oliva virgen y lampante (“no apto para el consumo”, recuerda el catedrático) que recoge actualmente el citado diccionario, la UJA y el CEJ proponen cinco, que se corresponden con las tipologías de aceites de oliva que pueden encontrarse en el mercado. Entre ellos, destacaría el aceite de oliva virgen extra, “aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos. Sus características organolépticas no muestran ningún defecto. Es el aceite de oliva de más calidad”. Por debajo en calidad estaría el virgen, “obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos. Sus características organolépticas son de calidad inferior al virgen extra”. Junto al lampante, está el refinado, “aceite de oliva obtenido del refinado del aceite de oliva lampante”.