José Antonio Baza: “El ibérico es elaboración nuestra”

LA ENTREVISTA

A sus 26 años, José Antonio es un empresario de los pies a la cabeza. Cuenta con varios negocios a sus espaldas y, cuando se mudó a Martos, quiso hacer algo diferente para sus vecinos, quienes han encontrado en su establecimiento la mejor cocina de todo el municipio.

—¿Cuánto tiempo lleva el negocio abierto al público?

—Apenas unos cinco mesecillos, abrimos el pasado julio.

—¿Cuál es la historia que hay tras El Museo del Ibérico?

—Por mi mujer me vine a vivir aquí a Martos y elegí buen sitio, porque la zona en la que estamos situados es muy buena, y también por hacer algo diferente aquí en el pueblo, algo novedoso con una calidad que es muy difícil de encontrar y abaratando mucho los costes. La calidad que yo tengo con mis productos y las materias primas que yo uso, porque en Martos, si lo quieres encontrar, tienes que venir a mi local, porque no lo vas a encontrar tú en otro bar. Todo lo que tengo es mío, trabajo de forma directa, sin intermediarios.

—Entonces, para garantizar el estado de los productos que ofrece, ¿es usted mismo el que se asegura de su calidad?

—Exactamente. Yo tengo mis proveedores pero ellos trabajan de forma directa conmigo. Por poner un ejemplo, si yo quiero elegir un jamón, yo me voy al matadero a por él. No me lo traen ni nada parecido.

—¿Hay un plato estrella?

—Teniendo en cuenta que se llama El Museo del Ibérico, el plato estrella es la Tabla Gourmet, que es una tabla que lleva los mejores productos de ibéricos que hay por la zona.

—¿Con qué tipo de cocina cuenta El Museo del Ibérico?

—Es variada, pero el truco de la cocina es la calidad. Fría o caliente, pero de mucha calidad.

—¿Cómo es el servicio y el trato con los clientes?

—Perfecto. Si no recuerdo mal, solo hay que buscarnos en internet y tenemos una puntuación de 4,7 sobre 5. Estoy a dos décimas de conseguir la estrella de Google. Además, tengo otros tres negocios y cuento con una estrella gurú, que equivale a nivel de calificación de los clientes como si fuera un Sol Repsol.

—En esa línea, trata a los clientes como familia, ¿no?

—Prácticamente. Hay que tener en cuenta que no soy de Martos, soy de Úbeda, pero la aceptación que yo he tenido aquí ha sido muy buena y estoy contento. Parece que hubiera nacido aquí.

—¿Cómo ha ido evolucionando el bar en estos meses?

—Empezamos con una cocina solo fría y pasamos el primer bache, que fue el verano y la feria. Poco a poco nos hemos reinventado en el sentido que ahora contamos con una carta con más de cuarenta platos. Tenemos nueve carnes que, en calidad, no hay otra igual en toda la zona.

—¿Diría que los clientes se pelean por sus elaboraciones?

—Hay que tener en cuenta que es el único en todo Martos, junto con otro bar que hay al lado, con 21 tapas y, además, damos la opción a elegirlas. Eso aquí no lo hay y es un sello diferenciador. A la gente le gusta que abunde la comida, como suelo decir.

—¿Hay algo que le gustaría destacar de su negocio?

—Que todo el ibérico que tenemos es elaboración nuestra y que contamos con las mejores carnes. Trabajamos con producto de cercanía y yo soy de apostar por la economía circular, así que todo el dinero que pueda invertir aquí en Martos, me lo dejo. Los proveedores, por ejemplo, el aceite, lo compro en el municipio, aunque tenga una cooperativa.