Jaén, en la cresta de la ola del universo gastronómico

Las miradas suelen converger en la periferia cuando algún radar capta destellos, un fogonazo que ilumina habitualmente ese territorio distante, fuera de la ruta y de las luces de los circuitos consagrados en tendencias, estilos, viajes, turismo. Aunque el procesado de datos del radar revele que allí siempre hubo, ocurre que entra el mapa, en el reino de las luces, por el feliz acontecimiento de un salto cualitativo. En el Jaén culinario periférico no ha sino uno sino tres los fogonazos que han provocado curiosidad, atención y hasta un punto de admiración. Valga un ejemplo. Vogue es un templo del estilo y las tendencias. Y no viene prescribiéndolos desde antes de ayer. La revista se edita en Estados Unidos desde 1892 y publica edición española. “Jaén está para comérsela: la guía gastro de una ciudad plagada de estrellas”, titula un reportaje firmado por Garbiñe Continente, el miércoles, con los rescoldos del fuego de la tres estrellas Michelin jiennenses aún calentando. Además de ponderar que ya son cinco estrellas las que tiene la provincia, cuatro de ellas en la capital, lo que cuenta la periodista, abriendo el foco de su mirada, es de manual: potencial y oferta ya estaban ahí, en la tierra de los aceites de oliva vírgenes extra. Buen tapeo y buena comida, además de mucho que ver. Como Vogue, se han fijado portales y publicaciones más o menos especializadas, y redes acaloradas hablando de un auténtico suceso: Una capital de provincia, pequeña, fuera de las rutas gastronómicas oficializadas, se mete en ellas a golpe de estrellas, con cuatro restaurantes que las lucen, más un quinto en la monumental Baeza, Patrimonio de la Humanidad. Recordemos cómo suenan: Bagá (estrella en 2018); Dama Juana (2019); Malak (2024), Radis (2024) y Vandelvira (2024). Tres de las cuatro estrellas que la guía francesa ha otorgado en la gala 2024 a Andalucía.

Abrieron camino, consecutivamente, Pedro Sánchez y Juan Aceituno, de Bagá y Dama Juana, con el apoyo decidido, justo es referirlo, de la Diputación. Jaén ya sonaba, es cierto, sobre todo por el aceite de oliva virgen extra, imprescindible en cualquier fogón que se precie. Pero el punto de inflexión lo ha marcado esta tacada de tres michelines para Juan Carlos García (Vandelvira), Juanjo Mesa (Radis) y Javier Jurado (Malak). Reconcilia lo que dicen y por dónde va su cocina: innovación, reinvención, desde las recetas y productos tradicionales. No se pierde la perspectiva ni esa cultura doméstica, tan firme y arraigada, de las primeras, únicas e insustituibles cocineras, las madres y abuelas. Dicen que cuesta tanto o más mantener una estrella que conseguirla. Bagá y Dama Juana están ahí desde que se abriera la veda en 2018. Otra clave: “La provincia de Jaén no somos solo los cinco que estamos aquí, sino que es mucho más, ya que tenemos una gran riqueza gastronómica y cultural y lo que nos permite una plataforma como Michelin es ponernos en el mapa”, dijo el jueves, tras la recepción en la Diputación, el chef Juan Carlos García. Que cunda el mensaje.

No todo pasa por una, dos o tres estrellas. No toda pasa por inundar la provincia de empresas ‘startup’, o de grandes envasadoras de aceite ni de plantas de biomasa, huertos solares o torres eólicas. Cada cosa en su sitio y diversidad en torno al inevitable, y necesario, bosque olivarero. Podrán seguir metiendo a Jaén en los rankings de capitales donde no se llega en tren de alta velocidad ni por donde no circula un tranvía, pese a que lo tiene. No podrán hacer lo mismo en aquel otro de las que no tienen palacio de deportes, institución ferial, pista de atletismo de ocho calles, palacio de congresos, teatro, estadio de fútbol, centro comercial, museos, catedral o universidad. Tampoco de las que no tienen michelines. “Caminante, son tus huellas el camino y nada más...”, escribió Antonio Machado, quien también forjó versos y docencia en Baeza, precisamente.