Expertos intentan catalogar el aceite de un modo más sencillo

El sistema de catalogación en la hostelería y la restauración con el uso de sencillos iconos —estrellas o tenedores— permite al usuario saber el nivel del servicio, aunque no conozca los requisitos que otorgan esta clasificación. Desde la Universidad de Jaén (UJA), el grupo de investigación MarkUJA y el Centro de Estudios Avanzados en Olivar y Aceite de Oliva se centran en el diseño de un modelo para evaluar la calidad de adecuación de los sistemas de clasificación de alimentos desde la perspectiva de los consumidores, en los que detectan problemas.

El equipo, dirigido por el profesor Francisco José Torres, en el que también participa Esther López, de Psicología Social, contó con un importante impulso al recibir el Premio a la Mejor Ponencia en el XXVIII Congreso de Márquetin que organiza anualmente la Asociación “Aemark”. En concreto, la exposición fue elaborada por Torres y Carla Marano, cuya tesis doctoral recoge el desarrollo del modelo propuesto. El proyecto de la UJA surge con cargo al trabajo de investigación de excelencia de la Junta “Estrategias de mejora de la comercialización del aceite de oliva”. “Estudiamos la problemática de la comercialización del aceite de oliva que tenemos desde hace años”, explica el director del grupo, Francisco José Torres, quien indica que el sistema de clasificación de alimentos dificulta mucho la comercialización en determinados mercados. “De hecho, se supone que su función es ayudar al consumidor, facilitar el aprendizaje y que tenga una idea clara e intuitiva, sin tener idea del producto, para saber cuál es mejor, de forma que no se confunda ni lo confundan”, dice.

Así, el grupo de la UJA desarrolla un método para estudiar, dentro de los distintos sistemas de clasificación de alimentos alternativos, cuál es mejor. Por medio de experimentos establecen una serie de indicadores a los consumidores y les presentan distintos sistemas. “Luego, estudiamos variables relacionadas con el recuerdo y con el reconocimiento, de forma que intentamos saber cuáles son los modelos mejor aprendidos y más fácilmente recordados”, manifiesta Torres.

Sencillez que evite la confusión es, en definitiva, el fin último. En este sentido, el investigador tiene claro que es imposible pretender que la gente sea experta en aceite de oliva o en todos los alimentos. “Es un error conceptual importante. Se critica que hay que generar una cultura del aceite, pero eso es muy relativo, pues hay algunos consumidores que pueden estar implicados, pero son muy pocos. La mayoría quiere unas pinceladas básicas para no confundirse en el mercado”, apunta. En el caso del aceite de oliva, Francisco José Torres afirma que la gente, “vagamente”, solo recuerda la palabra “virgen extra”. “Lo asocian pero no saben lo que es, ni calificarlo por calidad. Hay muchísima confusión”, dice el experto. Así, en el modelo propuesto, priman los símbolos con aceitunas en función de los niveles de calidad pues era más fácil recordarlo.

Desde un punto de vista crítico, Francisco José Torres indica la importancia de estos sistemas pues asegura una base para fomentar la calidad de los alimentos entre los consumidores. “Esta clasificación se hacía a través de comités técnicos en los que hay intereses sectoriales y grupos de presión, por lo que al final prima el poder, pero el nuestro es un método objetivo para determinar cual es mejor en el mercado para el consumidor”, subraya. Así, propone la necesidad de un cambio de la normativa comunitaria que obligue a hacer este tipo de pruebas, de forma que no queden perjudicados los productores de calidad, ante los que no invierten en ella.