El ronqueo del atún rojo llega a Jaén con El Corte Inglés
Demostración de la técnica tradicional de despiece de un ejemplar que pesaba 170 kilos
Es una técnica depurada que sólo ejecutan los maestros. El ronqueo es el despiece del atún rojo salvaje de almadraba. No es un asunto baladí, porque de lo que se trata es de extraer los mejores sabores del túnido más apreciado de sus piezas más preciadas, aunque del atún rojo se aprovecha prácticamente todo, incluso la piel, de la que se hacen callos. Dos maestros del ronqueo de la firma Petaca Chico, Manuel Muñoz y Fran Trujillo, han ofrecido este viernes una demostración en El Corte Inglés de Jaén. Iniciativa del centro que ha concitado el interés de decenas de personas. ¿Ronqueo? Sí, porque los cuchillos suenan al cortar la carne del atún como un ronquido. La técnica, como la pesca en almadraba son artes tradicionales; herencia milenaria de los primeros pobladores fenicios en las costas gaditanas. El ejemplar en el que se afanaron esta mañana en El Corte Inglés Muñoz y Trujillo pesaba 170 kilos. Los maestros han ejecutado su técnica explicando paso a paso el proceso.
