El chef de Malak: “Nos inspira el recetario tradicional”

A sus 27 años ya tiene un restaurante, Malak, del que es copropietario, con una propuesta gastrónomica basada en la cocina tradicional, en lo que comían las familias en los cortijos y en las aldeas. Un trabajo que ya le ha llevado a entrar en la Guía Michelin y ha sido distinguido con el reconocimiento al Mejor Chef en los IX Premios Gastronómicos de la Asociación Amigos del Santo Reino.

—Malak ha cumplido el primer aniversario, ¿qué piensa cuando echa la vista atrás?

—Correcto, el pasado domingo. La verdad es que ha sido positivo. Después de pasar un año, no esperábamos encontrarnos donde nos estamos encontrando ahora mismo y la verdad que todo es muy positivo, muy contento.

—¿Ha ido mejor de lo esperado?

—Sí, sí, mucho mejor de lo esperado. Dentro de mis mejores pensamientos no entraba el encontrarnos en el punto que nos estamos encontrando, estando dentro de la Guía Michelin, teniendo la fluidez de clientes que estamos teniendo y el balance es muy positivo. El feedback de nuestros clientes está siendo muy bueno.

—Los inicios son duros de por sí, ¿pero siendo un joven emprendedor lo es aún más?

—La verdad que soy consciente de que aún me queda mucho camino por recorrer, muchas cosas que he mejorado, pero bueno, la verdad que tengo un equipo con el hemos logrado afianzar, un equipo que está mirando por el proyecto al igual que si fuese suyo, están súper ilusionados y la verdad que me quedo con eso, con el trabajo y el esfuerzo de todo el equipo. Somos un equipo de gente muy joven y que intentamos hacer las cosas cada día un poco mejores que nosotros mismos el día anterior y muy bien, la verdad.

—¿Por qué se caracterizan sus platos, su cocina?

—Nuestra cocina es tradicional cien por cien. De hecho nuestra mayor filosofía es levantar el recetario tradicional que había en las aldeas de Segura, en la vida de los cortijos, esas recetas típicas que se hacían en las caserías, donde vivían familias enteras con cuatro ingredientes, hacían un guiso bueno y nosotros con esos cuatro ingredientes y con esa receta de ese guiso tradicional, la llevamos a un punto más creativo y nuestra inspiración parte de todo ese recetario tradicional.

—Una propuesta que ha tenido buena aceptación, ¿no?

—La gente se sorprende porque no sabe lo que se va a encontrar. Piensan que al llevar un concepto gastronómico se van a encontrar ingredientes raros, elaboraciones raras y complejas, pero no. Nuestra propuesta gastronómica es tradicional y con muchos productos de aquí de Jaén, que intentamos poner en valor el producto al local y de hecho intentamos llevarlo eso por bandera. Y la verdad que la gente cuando viene y prueba nuestra propuesta y se marcha, se van contentos y se van sorprendidos de lo que han comido, de cómo una simple trucha que es un pescado olvidado, que no tiene apenas sabor o que no tiene mucha finalidad, pues nosotros intentamos llevarlo más allá, dándole un punto de cocción perfecto con un acompañante que realce ese sabor y ese ingrediente principal y creo que por lo menos estamos intentando conseguirlo.

—Malak es más que un restaurante...

—Nuestra finalidad es no quedarnos estancados aquí, sino seguir sumando y seguir dando experiencias y dando de comer a la gente de Jaén, y sobre todo al turismo gastronómico que está llegando a la ciudad. Entrar en la Guía Michelin para nosotros ha sido muy importante, hace que el turismo que está llegando a la ciudad entre, sobre todo el extranjero.

—Mucha culpa de ello la tiene también que haya dos restaurantes estrellas Michelin en Jaén...

—Por supuesto, siempre lo digo, no lo veo como una competencia, sino como algo muy positivo, porque es cierto que está llegando turismo gastronómico a la ciudad de todas partes del mundo que a lo mejor tienen reservas en Bagá o en Damajuana. Tenerlos ahí a 100 metros y que nosotros estemos en la Guía Michelin, hace que esa gente, que por ejemplo viene a comer a esos restaurantes, diga y por qué no la cena la hacemos en Malak. Es algo muy positivo y creo que lo estamos notando.

—¿Qué le diría a alguien que no conoce Malak?

—Le pido que nos dé la oportunidad de mostrar el trabajo que estamos haciendo aquí en el restaurante, que yo me encargaré personalmente de no defraudarle.