Cocina con toques de vanguardia

Trabajo, respeto por el oficio y el cliente, y más trabajo. Eso y tener el apoyo de un gran equipo y la familia son los secretos para que la Taberna Don Sancho cumpla 35 años en Jaén con Antonio Villena al frente, lo que le convierten, según explica, en el empresario más antiguo de la capital con el mismo titular a cargo del negocio y sin que éste haya sufrido cambio de ubicación o refundación. Y no solo son las más de tres décadas abierta, sino que se trata de uno de los locales de restauración con más nombre de la ciudad, donde calidad y servicio van unidos de la mano.

Lejos parece quedar el año 1984, cuando Antonio, después de haber trabajado desde muy joven en Torredonjimeno y Alcaudete con sus padres, decidió emprender una aventura en solitario en la capital. Asegura que empezó “con menos de cero”, en un local donde los carpinteros y demás personas que ayudaron a montarlo “cobró después” porque su fundador no tenía recursos. “Todo el mundo confió en mí y por supuesto cumplí”, asegura Villena orgulloso, que considera la confianza como uno de los puntales sobre los que construir su negocio.

La familia es, sin duda, el pilar fundamental de Taberna Don Sancho. “Mi mujer coordina las dos cocinas —porque tras cinco años en funcionamiento abrieron un segundo local casi idéntico— desde que entró al negocio, cuando mis hijos ya eran mayores. Ella viene de familia repostera y hace unos postres caseros, que servimos cada día, que están muy buenos”, asegura con orgullo antes de recordar que su hijo está al frente del Don Sancho II “desde hace cuatro o cinco años” y que su manos “se nota” porque supo mantener el nivel de exigencia y calidad y a la vez lograr que el negocio llegara a un nuevo público.

INICIOS. Como suele ocurrir, comenzar con un restaurante no es sencillo. La Taberna Don Sancho arrancó como un local sin cocina en el que únicamente se servían platos fríos, con especialidad en tablas de patés, embutidos y quesos. Con el paso de los años lograron afianzarse y, según explica Villena, se marcaron un camino que desde entonces no han abandonado, lo que les permitió consolidarse en el sector y convertirse en un local de referencia. “Más o menos a mitad de vida del bar pusimos la cocina y desde entonces apostamos por la comida casera pero sin alejarnos de la innovación”, asegura el fundador de la taberna.

Ante la pregunta de qué debe probarse sí o sí en su local, responde que es lo más difícil de contestar. Comienza a hablar de los productos de la tierra, pronto recuerda la gran variedad de croquetas que ofertan, los platos de carne de vacuno y otras más exóticas como la pitón, el bisonte o el camello. El revuelto de collejas con provolone, las tapas, los flamenquines... “Quizá tenemos una carta excesivamente amplia”, sentencia.

El servicio lo componen una decena de personas, todas de total confianza, y es que Villena asegura que si alguien entra a trabajar allí y hace las cosas bien, “se puede jubilar” con él. Eso sí, es necesario tener un gran respeto al cliente, “ser un poco psicólogo, dietista y saber de cocina”, además de tener claro que en la hostelería “se es una pared sin oídos ni boca”.