Antonio González, de la panadería Gonver de Martos, defiende el valor de la Gran Ochiada

LA ENTREVISTA

Antonio González y su Panadería-Pastelería Gonver estarán presentes en la gran ochiada de mañana para ensalzar un producto genuino de la provincia de Jaén.

—¿Cómo nace la Panadería-Pastelería Gonver en Martos?

—Nuestro negocio viene de lejos, somos la segunda generación aquí. Mis padres emigraron a Alemania y allí empezaron a trabajar en una panadería. Mi padre ha estado metido desde niño en la panadería de mi abuelo, sabía bien el oficio. Cuando ya llevaban unos años allí, echaban de menos Martos y decidieron regresar. En el 72, abrieron la panadería y ahí ha estado siempre, con las reformas que les hemos ido haciendo. Se jubilaron hace unos diez años y nos lo pasaron a mis hermanas, Marisol y Eva María, y a mí.

—¿Los hermanos siempre se han dedicado al negocio?

—Nos hemos criado entre sacos de harina, como quién dice. Yo sabía desde pequeño que era mi vocación, me encanta el trabajo. Cuando terminé el instituto, me formé en panaderías y acabé estudiando en escuelas de Córdoba y Madrid. Ahora, siempre que puedo sigo formándome. Siempre hay que actualizándose y formándose, es un oficio que no se termina nunca de aprender.

—¿Cuál es su especialidad? ¿Esos productos por los que el cliente va a su negocio?

—Hacemos todo tipo de panadería y pastelería. En panadería, destacaría los panes artesanales de masa dura. Al cliente también le gustan mucho los panes de trigo de sarraceno, los especiales y de diferentes variedades, como el de espelta. En pastelería, la especialidad son las tartas y los brazos de gitano. Aparte se vende mucho las milhojas, las napolitanas, las magdalenas o las cañas. Tenemos una receta propia del brazo de gitano que, en mi opinión es bastante innovadora.

—¿Cómo es esa receta innovadora del brazo de gitano?

—Es la mezcla que hacemos. Mira que he viajado por distintos sitios, pero nunca he visto que se haga así. Mezclamos distintos sabores en un mismo brazo. Por ejemplo, de mezcla de crema y nata, de nata y trufa, de tres chocolates, de caramelo y turrón, de lo que puedas imaginar. Viene gente de fuera solo para comprarnos los brazos. Gente de alrededor, de Jaén, Alcaudete o Torredelcampo nos conocen por eso. Cuando vuelven tanto aquí es porque les gusta de verdad.

—¿Qué es lo que buscan cuando el cliente visita Gonver?

—Que sigan viniendo por la calidad y el trato. Martos no es un pueblo muy grande, tenemos una clientela que nos conoce de toda la vida, que son fijos y siguen viniendo. Por los comentarios que escucho, destacan la calidad de los productos en general y el buen gusto de los pasteles. Aparte, la buena atención al público, que siempre intentamos dar. Sabemos que mientras sigamos por esta línea, tendremos clientela. Son gente que no les importa pagar más que en otros establecimientos más baratos, porque saben que se lleva un producto de calidad, sin ninguna duda. Un producto sin conservantes, más saludable y más natural.

—Con esta clientela fiel, ¿les funciona bien el negocio?

—No nos podemos quejar. A pesar de cómo van las cosas y de las subidas en las materias primas y en los suministros, a nosotros nos va bien. De lo que sí nos quejamos es de la falta de personal cualificado, no se encuentra.

—¿Qué ocurre con el personal?

—No hay un relevo generacional como había antes en casa, no encuentras gente en el mercado laboral que se dedique a esto. Ese es uno de los principales motivos por los que muchas empresas están desapareciendo. Los dueños se jubilan y no tienen a quién dejárselo y que lo lleve. No podemos atender, a veces, a más clientes por no tener manos. Muchos clientes me animan a abrir una panadería en Jaén, porque dicen que me iría genial. ¿Cómo vamos a hacerlo si, por ejemplo, cuando llegan fiestas ni siquiera podemos atender a los clientes de aquí? Es vestir un santo para desvestir otro.

—Otra ochiada más en la que están presentes, ¿hay ganas?

—Sí, es una oportunidad de colaborar, intentar dinamizar un poco el gremio y darle visibilidad en los medios. Un producto así no se puede perder, hay que defenderlo. Ojalá se pueda unir más gente para luchar por lo nuestro. Pero, también entiendo que es complicado. Los panaderos cada vez trabajan más horas, sin vacaciones, sin personal, no todo el mundo puede acercarse.