Potaje de vigilia
El potaje de vigilia, además conocido en la cocina española como “Potaje de bacalao con garbanzos y espinacas”, es un plato que, tradicionalmente, se ha servido los viernes de Cuaresma en nuestro país. En España, las primeras referencias de este plato datan de la época del medievo, entre los siglos XIII y XIV, coincidiendo con la difusión de las técnicas de salazón por parte de los judíos, en concreto la del bacalao. Según qué zona de nuestra geografía y dependiendo del poder adquisitivo de las diferentes clases, el potaje contaba con más o menos ingredientes, pero siempre incluía como básicos: legumbres, bacalao en salazón y hortaliza verde. Un palto ideal para cumplir los preceptos de abstinencia de comer carne que exigía la Cuaresma y la Semana Santa. Mi abuela preparaba este potaje con esmero y cariño, inculcando en mí sabios consejos: para un buen resultado en la mesa no debemos olvidar el uso de ingredientes de calidad y dedicar tiempo y paciencia a cada plato.
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INGREDIENTES.
500 gramos de garbanzos; 300 gramos de espinacas frescas; 300 gramos de bacalao desalado; 1 cebolla grande; 2 tomates maduros; 5 dientes de ajo; 2 hojas de laurel; 1 cuch. de pimentón dulce; 4 cuch. de aceite de oliva virgen extra (AOVE); 1 rebanada de pan; cominos; huevo duro picado (opcional); agua, sal y pimienta.
PREPARACIÓN.
Lo primero es desalar el bacalao. Trocear y dejar en remojo dos días, cambiando el agua cada seis u ocho horas.
La noche de antes, unas doce horas, poner los garbanzos en remojo. Cubrir con agua templada y un poco de sal gorda.
A la mañana siguiente, aclarar con agua limpia y escurrir. En una cazuela, poner el aceite y freír la cebolla bien picada y tres dientes de ajo. Añadir el tomate y freír sin dejar de remover, unos cinco minutos más. Rociar el pimentón. Remover unos segundos.
Incorporar los garbanzos y marear un par de minutos más. Verter el agua fría, la pimienta y el laurel. Hervir durante una hora aproximadamente. Incorporar las espinacas y cocer diez minutos. Freír el pan y machacar en el mortero con dos dientes de ajo, cominos y un poco de sal. Remover con un poco de agua y echar a la cazuela.
Añadir el bacalao y hervir 10 minutos más.
Servir bien caliente acompañado de huevo duro picado por encima.
Otras versiones utilizan almendras crudas para espesar en vez del picatoste. ¡Buen provecho!