Otros aceites vegetales. ¿Competencia del oliva?

La Wikipedia, la nueva enciclopedia digital, define a los aceites vegetales como un triglicérido extraído de una planta; los triglicéridos son los principales constituyentes de la grasa corporal en los seres humanos y otros animales, así como la grasa vegetal. El término “aceite vegetal” puede definirse como referido sólo a los aceites vegetales que son líquidos a temperatura ambiente, o definidos ampliamente sin tener en cuenta el estado de la materia de la sustancia a una temperatura dada. Por esta razón, los aceites vegetales que son sólidos a temperatura ambiente a veces se llaman grasas vegetales. Aunque muchas partes de la planta pueden producir aceite, en la práctica comercial, el producto se extrae principalmente de las semillas. Aceites de girasol, maíz, colza, soja, cártamo, coco, palma... e incluso aceite de aguacate.

Aceites poco saludables. Los aceites tropicales, tales como el coco, la palma y los aceites de salvado de arroz, se valoran particularmente en las culturas asiáticas para cocinar a alta temperatura, debido a sus puntos de inflamación inusualmente altos. Los aceites vegetales no saturados pueden ser transformados a través de la “hidrogenación” parcial o completa en aceites de mayor puntos de fusión, un proceso químico a través del cual los aceites se transforman en grasas sólidas mediante la adición de hidrógeno a altas presiones y temperaturas, y en presencia de un catalizador.

Existe evidencia científica de que consumir de forma excesiva alimentos que lleven grasas parcial o totalmente hidrogenadas se relaciona con un aumento de la tasas de colesterol y triglicéridos plasmáticos, lo que contribuye en parte a la aparición y desarrollo de enfermedades vasculares, como la hipercolesterolemia, la hipertrigliceridemia y la arteriosclerosis. Esto hace que sea especialmente importante para que, personas con niveles elevados de colesterol, triglicéridos en sangre o que sufran cualquier tipo de enfermedad cardiovascular, eviten el consumo de alimentos que contengan este tipo de grasas y, como medida preventiva, es recomendable que la población general sana huya o limite la presencia de estos productos en su dieta habitual, o que elija entre varios productos, aquellos con menor porcentaje de grasa hidrogenada.

Casi todos estos “aceites vegetales” se obtienen por refinación industrial, y no por extracción mecánica como el aceite de oliva virgen —como es sobradamente conocido—, sin lugar a dudas el más natural y saludable de los aceites o grasas vegetales. Entre aquellos aceites vegetales, el más denostado es el aceite de palma. El aceite de palma es un aceite vegetal, al igual que lo es el aceite de oliva, de girasol, de maíz... Pero ser vegetal no es sinónimo de ser más saludable, únicamente significa que proviene de una planta, de la pulpa de la fruta de la palma.

Está formada por una alta proporción de ácidos grasos saturados (el 50% de su composición) que son aquellos que deberíamos consumir con una mayor moderación, es por ello por lo que difiere con el aceite de oliva, en el cual predominan los ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico muy beneficioso para la salud, rico en ácidos grasos poliinsaturados como sería el omega-6 y el omega 3. Un alto consumo de aceite de palma —que no es difícil de conseguir debido a la enorme cantidad de productos ricos en este aceite que nos rodean— acarrea grandes perjuicios para la salud. Existen importantes estudios científicos que avalan que el consumo habitual de grasas saturadas como las que contiene, se asocian con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, aumento del colesterol sanguíneo, especialmente del LDL -comúnmente conocido como “colesterol malo”-; cuanto más alto sea el nivel de este LDL en sangre, mayor es el riesgo de enfermedades coronarias.

Incluso existen estudios que posiblemente lo asocien con una modificación de la microbiota intestinal y mayor riesgo de obesidad. Una dieta rica en grasas saturadas y grasas “trans”, según un artículo de la revista Nature, entre otros informes científicos, lo asocia a un mayor riesgo de algunos tipos de cánceres y de metástasis; por lo que no es solo el aceite de palma, sino el proceso que sufre hasta estar listo para su consumo. Ha sido, y lo sigue siendo, uno de los componentes esenciales de los alimentos procesados: en la bollería, galletas, cereales... de carácter industrial, es habitual encontrar que contienen en mayor o menos proporción aceite de palma. Esto es debido a que gracias a sus características y textura semisólida a temperatura ambiente, cremosa y untuosa, que consigue una mayor estabilidad del producto, aumenta su vida útil y puede mejorar su textura y palatabilidad, haciéndolo más atractivo para el consumidor. También es una de las grasas más baratas que existe, lo cual abarataría los costes de los productos finales. Además, otro tipo de productos procesados como snacks, comida rápida, congelados, pizzas... suelen llevarla añadida para mejorar su sabor y conservación. Es decir, que sí, que parece tan malo como lo pintan.

el aceite de aguacate. ¿Competencia del oliva? El aguacate, fruto del aguacatero “Persea america”, pertenece a la familia de las lauráceas, formada por plantas leñosas que crecen en climas cálidos y tropicales, en nuestro país se cultiva en la llamada “costa tropical”, desde Motril (Granada) hasta Torrox (Málaga). Su origen se sitúa en Centroamérica, en las zonas de México, Guatemala y las Antillas. El nombre deriva del azteca “ahuacatl”, que significa “testículo”, seguramente debido a su forma, y de ahí su fama como afrodisiaco. Los españoles la denominaron “pera de las Indias”; tiene, en efecto, forma de pera, piel dura rugosa o lisa —según varietales— y color verde claro u oscuro, y alberga en su interior una única semilla redonda y de gran tamaño. La pulpa es cremosa, de color verde o amarillo pálido, con un sabor que recuerda a la avellana. Lo más curioso, nutricionalmente del aguacate, es que siendo una fruta fresca su principal componente no son los hidratos de carbono, sino las grasas, que constituyen el 23% de su peso. Y lo mejor es que son grasas del tipo más sano: monoinsaturadas, como las del aceite de oliva. Como otros alimentos grasos, destaca sobre todo por su vitamina E, que protege la membrana de las células y su núcleo, que puede prevenir el desarrollo de enfermedades degenerativas como el cáncer. También aportan el 22% de las necesidades diarias de vitamina C, un poco de provitamina A y una variedad de minerales —potasio, calcio, magnesio, fósforo, hierro, cobre y cinc—; su consumo moderado relaja el sistema nervioso, tiene efectos protectores sobre la visión, previene arrugas y con la pulpa se pueden hacer mascarillas, nutre y suaviza la piel. En la cocina, no es sólo guacamole, sino salsas, ensaladas, crema para untar la tostada y otras ricas recetas culinarias. El aguacate ya no es un alimento exclusivo de modernos, la composición del aguacate lo convierten en un alimento extraordinario que tiene cada día más seguidores.

Y últimamente se ha comercializado el aceite de aguacate. El aceite del aguacate se compone, en su práctica totalidad, de grasas vegetales, con un contenido importante en ácido oleico, una presencia mayoritaria de ácidos grasos monoinsaturados, beneficiosos para la salud, como en el aceite de oliva. De todas formas, en lo que no se parecen ambos aceites es en apariencia y en sabor; mientras que el de oliva es dorado, el aceite de aguacate tiene un color verdoso. En cuanto al sabor, se dice que el de la aguacate es más frutado, y de un alto precio, al contrario que las otras grasas vegetales. Son estas diferencias, y sobre todo en el precio, las que hacen pensar que es muy difícil que este aceite llegue a competir con el de oliva en nuestro país.

consultoria.olivar@gmail.com