Visitantes que entran al reino de los hongos
Texto: Diana Sánchez Perabá Fotografías: Agustín Muñoz
Huele a tierra mojada y el suelo está húmedo, pero no son impedimentos que frenan a los ávidos aficionados a la recolección de hongos, o seteros —como se llaman entre ellos— popularmente, para tirarse al monte y lanzarse a la búsqueda de estos preciados tesoros que nacen al pie de los árboles o entre la maleza más salvaje. Por eso, el villariego Juan Cabrera Siles se prepara para aventurarse una mañana y dejarse sorprender por la sierra que tanto ha recorrido a lo largo de su vida. Dice que ir a recoger setas es una manera de relajarse en el campo.

Huele a tierra mojada y el suelo está húmedo, pero no son impedimentos que frenan a los ávidos aficionados a la recolección de hongos, o seteros —como se llaman entre ellos— popularmente, para tirarse al monte y lanzarse a la búsqueda de estos preciados tesoros que nacen al pie de los árboles o entre la maleza más salvaje. Por eso, el villariego Juan Cabrera Siles se prepara para aventurarse una mañana y dejarse sorprender por la sierra que tanto ha recorrido a lo largo de su vida. Dice que ir a recoger setas es una manera de relajarse en el campo.
Pero no es difícil darse cuenta del recelo que muestran estos “cazadores de setas” a la hora de desvelar los puntos exactos de los que extraen su botín. “El setero tiene que ser fino, pues si hay mucha gente a tu lado, los demás se quedan con los sitios de los que cortas las setas. Mi padre decía que el día que más setas iba a coger era después de que me escondiera y viera dónde las cogían los demás, para ir después. De todos modos, cada uno tiene sus zonas”. Y como el campo es de todos, el recolector se las tiene que ingeniar para asegurarse un mínimo de setas. Aquí la picaresca es un sexto sentido innato que permite a los más avispados no solo dar con el manjar exacto, sino llegar antes que otro dé con el.
Más allá de la ciencia que estudia el amplio abanico de especies de hongos que existen en la naturaleza, la micología, existe una tradición de generaciones, de manera que los padres transmiten a sus hijos todos los secretos del reino de los hongos. “Nosotros hemos aprendido de nuestros padres. Además, nos hemos criado en el campo y sabemos por dónde movernos. Ellos nos explicaron las setas que tienes y las que no, las que son venenosas, que entre otras características, tienen unas anillas en el tronco”, dice Cabrera Siles. Luego, con el tiempo y la experiencia, cada uno afina más o menos en su recolecta. “Muy cerca de los caminos, los mayores cogen muchas setas, pues la gente no las suele buscar ahí, ya que piensa que no van a encontrar”, indica el villariego. En cualquier caso, salir a por setas es un juego lleno de incertidumbres, pues, a pesar de que el experto conozca bien los puntos concretos en los que brotan las esporas, tampoco tiene asegurado que esa mañana les vaya a dar fruto. “Un día bueno se pueden coger dos kilogramos. Una vez, en Villacarrillo, llegué a coger hasta doce kilogramos en una jornada. En otra ocasión cogí seis, pero eso es en un día bueno. La verdad es que nunca sabes lo que vas a encontrar. Normalmente, se madruga mucho, pero una vez que la niebla se abre, ¡solo ves a hombres en mitad del campo buscando lo mismo que tú!”, bromea.
En la provincia de Jaén son muchos los aficionados a esta actividad que se mueven por diferentes parajes. Así, cuando arrancan las primeras lluvias del otoño y el sol se deja notar en las sierras son un reclamo para los recolectores. En el caso de la Sierra Sur, los valdepeñeros son especialmente amantes de esta actividad que lleva, todavía, a algunos a comercializar con los hongos encontrados; sin embargo, lo más normal es que sean de consumo propio. “Cuando coges setas, se regalan a los amigos o a la familia. Lo normal es buscarlas por entretenimiento; de hecho, a mí me gusta más recogerlas que comerlas, y cuando las consumo prefiero juntarme con gente. A los seteros nos pasa como a alguien que no le gustan los dulces, pero que entra en una pastelería y disfruta viéndolos expuestos”, explica.
En la Sierra Sur los aficionados presumen de la calidad de una especie concreta, la seta de cardo. “El año pasado estuve allí cogiendo estas setas por la Sierra de Cazorla, Segura y Las Villas. La diferencia con las de esta especie en Los Villares es que no están tan jugosas, son más secas”. Algo parecido asegura Cabrera con las conocidas como las setas de “cañaé”: “Las que coges de la Sierra de Andújar son más bastas para comer. Aquí, son diferentes, en cuanto a la forma, son como una especie de copa abierta y es tostada, marrón clara, mientras que las de Andújar son blancas”.
Entre las rutas obligatorias de los seteros de la Sierra Sur se encuentran el Cerro del Viento, donde llegan hasta aquí personas de diferentes puntos de la provincia, no solo en busca de los deseados hongos, sino también a por espárragos o alcaparras. En su camino, Juan Cabrera se encuentra con dos conocidos, Alberto Vela Ávila y Juan Antonio Cabrera Ruiz, que llevan una cesta de mimbre llena de setas de cardo. “Me gusta mucho el campo y coger setas, porque es una tradición que me enseñaron y, ¡además están muy ricas!”, dice Cabrera Ruiz, que tiene 21 años, pero que reconoce, al menos, las especies que sí se pueden comer. Además, respeta la manera adecuada para recolectarlas: con cesta. “La seta se debe coger así para que las esporas se repartan por debajo de los huecos del mimbre”. A pesar de que hoy se ha encontrado con el joven, Juan Cabrera Siles opina que cada vez son menos los que siguen la costumbre de salir al campo a por setas. “Creo que al final esto se perderá”, dice con cierto tono melancólico.
Atractivos por sus infinitas formas, colores y olores; de deseo culinario para muchos y de miedo para otros; seres vivos de un mundo que no es animal ni vegetal, lo cierto es que los hongos son un tesoro que encandila a una parte de la población, que encuentra en ellos un contacto íntimo con la naturaleza en estado puro.
Cuidados especiales a la hora de recoger setas para su consumo
Su preciado sabor y atractivo aspecto no eximen a algunas setas de su potente poder de intoxicación al humano que las consume. De hecho, para su recolección es preciso tener unos conocimientos exactos de las especies que no son tóxicas. Así, estos exiquisitos bocados pueden llegar a ser un veneno mortal. En este sentido, los especialistas recomiendan que se sigan una serie de consejos a la hora de recoger setas para su consumo.El presidente de la Asociación Botánica Micológica de Jaén, Demetrio Merino, insiste en que:
1. Existen setas comestibles para unas personas, que, al mismo tiempo, pueden producir efectos alérgicos en otras.
2. Muy pocas setas pueden comerse crudas, pues la mayoría contienen toxinas que se destruyen con el calor y que, en caso de no destruirse, pueden dañar los glóbulos rojos de la sangre.
3. El consumo abundante y/o continuado de setas puede provocar efectos perniciosos para la salud.

Desde la página web de la Asociación Micológica “Lactarius” de Jaén se enumeran una serie de cuidados a la hora de consumir:
1. No se deben de consumir los ejemplares de los que no estemos absolutamente seguros de su comestibilidad.
2. No recolectar, para comerlas, setas con volva, anillo y láminas blancas, pues puede tratarse de una de las Amanitas mortales.
3. No se deben de recoger ejemplares muy jóvenes. Por un lado, podemos confundirlos con especies tóxicas (Un champiñón muy joven, puede confundirse con setas mortales del género Amanita). Por otro lado, evitamos que esas setas liberen esporas.
4. Las setas viejas o algo pasadas pueden ser tóxicas, por tanto es conveniente dejarlas que cumplan su función de liberar las esporas. Además, ello favorece la puesta de muchos insectos que luego colaboran en la diseminación de las mismas. Un caso típico son los champiñones que, cuando las láminas están negras, pueden producir problemas intestinales.
5. No consumir Lepiotas de menos de 6 u 8 centímetros de diámetro.
6. No es conveniente trasladar las setas en bolsas de plástico, pues el calor y la poca ventilación aceleran el proceso de putrefacción de las mismas y la aparición de larvas.
7. Al llegar a la casa es importante revisar uno a uno, los ejemplares para evitar algún error o descuido, y ante la más mínima duda hay que desecharla.
8. No abusemos del consumo de las setas, pues por su composición pueden ser indigestas.
9. Si por nuestros medios determinamos una especie desconocida, antes de comerla por primera vez hemos de contar con la confirmación de un experto.
10. Desterrar todas esas “reglas”, heredadas de nuestros mayores, sobre la comestibilidad o no de una seta.