Una cadena con muchos eslabones

Tal y como se recoge en un estudio elaborado en su día por la Consejería  de Agricultura, ello se debe, fundamentalmente, a los avances tecnológicos incorporados a los sistemas de extracción y la mejora de las calidades que permiten que las almazaras obtengan importantes volúmenes de aceites clasificados como “virgen extra” o virgen, que pueden ser consumidos sin necesidad de someterse a ulteriores procesos de refinado.
El panorama de la cadena de valor en el sector oleícola ha variado sustancialmente desde antaño, cuando sus fases se circunscribían, básicamente, a la producción de la materia prima (aceituna) en las explotaciones, su molturación en las almazaras para la obtención del aceite de oliva, y la comercialización de dicha producción, fundamentalmente, a granel. Este proceso de elaboración se caracterizaba, además, por emplear abundante mano de obra, así como por su escasa mecanización. Actualmente, su estructura se ha vuelto más compleja, articulándose en tres fases bien diferenciadas dentro de la cadena de valor del aceite de oliva, la fase agraria o de cultivo, la fase industrial y la distribución.
La primera es llevada a cabo por el olivicultor y comprende la práctica del cultivo y la obtención de la aceituna en campo, finalizando con su traslado a la almazara. En la fase industrial, observamos los procesos de molturación, almacenamiento, comercio mayorista en origen, refinado de aceites de oliva, y envasado de aceite.
La molturación tiene lugar en las almazaras, localizadas en las zonas productoras, donde se producen tres tipos de aceites acordes a las categorías “virgen extra”, “virgen” y “lampante”. Estas empresas han realizado un importante esfuerzo de modernización tecnológica en sus instalaciones, pasando del sistema tradicional de prensa hidráulica a los que empleaban centrifugación y, dentro de ellos, de los sistemas continuos de tres fases a los de dos, incorporados a principios de los 90 y que hoy son, prácticamente, la totalidad. La fase del almacenamiento se realiza en forma de graneles y antes de refinar el aceite y recae en manos de los agentes que asumen la molienda y/o envasado-refinado (almazaras, cooperativas de segundo grado, refinerías, envasadoras, etc.).
Por lo que respecta al comercio mayorista en origen es normalmente desempeñado por cooperativas de segundo o mayor grado, de gran tamaño y buena capacidad de almacenamiento y gestión. Suelen comercializar los graneles de aceite de oliva de sus almazaras cooperativas asociadas, el envasado en bastantes casos y, en ocasiones, el control de la molienda. El auge de su papel ha limitado el de los antiguos granelistas y corredores.
El refinado de aceites de oliva se abastece de aceite “lampante”, producido en almazaras o procedente de cooperativas de segundo grado comercializadoras de graneles, que es refinado y mezclado con aceite de oliva “virgen” o “virgen extra”. Los agentes que se dedican a este proceso suelen dedicarse también al refinado de aceites de semilla. Finalmente, la actividad del envasado es asumida, aparte de por las propias envasadoras, por agentes presentes en otras fases de la cadena de producción industrial (almazaras, cooperativas de segundo grado, y refinerías).

Canales de distribución
La distribución es la fase más compleja de la cadena de valor del aceite, al participar en ella un mayor número de agentes. Se compone del transporte, comercialización y puesta en el mercado final del producto y se realiza en dos ámbitos diferentes, el consumo mayoritario en las grandes ciudades, de mayor dimensión, y el mercado local en las zonas de producción, también conocido como “de radio corto”.
En la actualidad y dentro de la distribución para consumo mayoritario, la figura del almacenista en destino ha perdido importancia en beneficio de las plataformas de distribución —cadenas de hipermercados, supermercados y tiendas de descuentos— y las centrales de compra (sociedades que agrupan las compras de sus asociados poniendo en contacto a compradores y vendedores, llegando en ocasiones a ejecutar pedidos e incluso a pagar directamente a los proveedores). Estas empresas de gran distribución pueden actuar al mismo tiempo como mayoristas y minoristas (vendiendo directamente al consumidor al por menor, como en el caso de las pequeñas tiendas y comercios tradicionales).

Con el mercado de radio corto no es suficiente

En el mercado “de radio corto”, las almazaras que cuentan con envasadora propia pueden poner directamente su aceite en el canal minorista y en el Horeca (Hoteles-restauración y catering), o incluso directamente, a disposición del consumidor, a través de tiendas propias. Este potencial se está orientando en algunos casos hacia el desarrollo de iniciativas vinculadas a la cultura e historia del aceite de oliva para aprovechar el potencial del turismo de interior.
Aunque este tipo de iniciativas son positivas para la difusión de la cultura del aceite, no son suficientes para dar rentabilidad al sector. Hay un exceso de marcas locales y  aún se vende demasiado a granel. La distribución del “oro verde” andaluz debe avanzar hacia la concentración de la oferta, con la creación de grandes grupos de comercialización capaces de generar marcas líderes y reconocibles por el consumidor. Es el único camino para lograr  la máxima rentabilidad de un producto envidiado en todo el mundo.