Un cocinero jiennense “maestro” de gastrónomos

José Luis Navas es un maestro en el uso en la cocina del nitrógeno líquido. Un campo novedoso que abre multitud de posibilidades creativas con las que se busca  que lo exquisito transmute en sublime para los sentidos, ya que no sólo el sabor, como prueba del algodón final, es importante, sino también el color, la textura o el olor resultan fundamentales. De esa y otras técnicas les habló, hace unos días, a diecisiete profesores de Cocina de las Escuelas de Hostelería de la provincia de Cádiz.
José Luis Navas está considerado un cocinero artístico que utiliza osadas técnicas de vanguardia. También es un profesional de reconocido talento, que huye de lo convencional y que disfruta de una libertad creativa, con platos propios como el risotto de coliflor sobre gelatina de remolacha, los espárragos marinados y a la parrilla con fresitas y sangría helada o calamar laminado en crudo con frutos de mar. Son varios, unos cuantos, los restaurantes jiennenses que trabajan con el nitrógeno líquido en sus platos, pero los campos de investigación de José Luis Navas van más allá. También utiliza en la creación de sus platos CO2, el llamado hielo seco, la cocción al vacío, y ahora trabaja en la investigación del sílice para conseguir emulsiones estables, como la de que no se separe el aceite del agua o hacer una burbuja que se pueda coger con una cuchara para llevarla a la boca. Existe ya un producto en el mercado, el Aerosil, comenta, basado en el sílice que permite vinagretas estables. José Luis Navas destaca las grandes ventajas de la cocina al vacío: “La ventaja que tiene es que permite transformar mejor los productos y que estos conserven sus vitaminas y sus nutrientes. Una carne a 60 grados centígrados cambia de color y pierde propiedades, pero cocinada al vacío lo conserva todo, hasta el color y consigues unas texturas diferentes”. Explica que ese vacío se consigue con un gas, incoloro, inodoro e insípido, que desplaza al oxígeno. “Nosotros utilizamos el vacío para salado y dulce y todo queda muy bien matizado. El pionero en usar esta técnica fue Dani García, del Restaurante Tragabuches de Marbella”. Una pierna de cordero guisada al vacío, precisa, “consigue un punto perfecto”. También la cocina al vapor tiene aspectos sorprendentes. Navas explica que colabora con las investigaciones que realiza Raimundo García del Moral, catedrático de Bromología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Granada y crítico gastronómico.