Sabores de siempre vistos por las nuevas promesas de la cocina
Son el futuro de la cocina jiennense. Jóvenes, preparados y con muchas ganas de comerse el mundo, metidos entre fogones. Conocen la gastronomía autóctona y tradicional para trabajar sobre ella y reinventarla. Seis alumnos de la Escuela de Hostelería y Turismo La Laguna, de Baeza, actualizan seis platos del recetario jiennense y lo hacen con nuevas técnicas e ingredientes para los lectores de Diario JAEN.

De esta forma, presentan un sugerente paté de perdiz en cornet de brick con crocant de macadamia y falso caviar de fruta de la pasión y frambuesa, bacalao confitado con salsa de aceitunas negras, lomo de ciervo con una agridulce salsa montera, los típicos huevos trasnaos con fritos variados y muy novedosos y, de postre, una gachas dulces deconstruidas en varias texturas y, cómo no, un helado en el que el protagonista es el rey de la gastronomía jiennense, el aceite de oliva.
Y es que, a pesar de que la nueva cocina tenga sus detractores, anclados en la más pura y rancia tradición, hay que reconocer el valor que tiene el esfuerzo por la investigación en nuevas técnicas e ingredientes. Las tendencias actuales ponen el énfasis en la utilización de nuevas técnicas que sacan el mayor partido a las características de los ingredientes. Además, se esfuerzan por encontrar nuevas combinaciones de productos y, sobre todo, apuestan por la presentación final del plato en la que colores y texturas juegan un papel protagonista.
Estos alumnos pertenecen a la Promoción 2010/ 2012 de Cocina y de la de 2012 de Pastelería del centro de formación baezano, que, desde su inauguración en el año académico 1998/1999, ya ha formado en sus particulares aulas a más de 1.860 alumnos en las especialidades de Hostelería, Hotelería y Turismo de Interior. Los cuatro alumnos de Cocina ya tienen en su currículum la experiencia de haber pasado en prácticas por establecimientos como los paradores de Granada y del Mar Menor, en Murcia; el Restaurante A poniente del Puerto de Santa María y el Restaurante Los Sentidos de Linares. Muchas son sus inquietudes profesionales, desde dedicarse a la formación de nuevos profesionales, hasta conocer la gastronomía autóctona de todas las comunidades españolas, pero un sueño que casi todos tienen en común es montar su propio restaurante. De hecho, este centro es cantera de restauradores que ya recogen frutos del trabajo y esfuerzo realizado en forma de reconocimientos. De hecho, este mismo fin de semana, Montserrat de la Torre, Juan Pablo Gámez y Manuel Frutos, antiguos alumnos de La Laguna, defienden su posición entre los diez primeros cocineros de España en distintas modalidades durante el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía, que se celebra en Alicante. Fotografías: Agustín Muñoz
Texto: Pepi Galera
Recetas

PARA LA VILLAROY DE AVE: (PARA 4 PAX)
INGREDIENTES:
Pechuga de ave en escabeche c.s.
Harina 60grs
Mantequilla 60grs
Leche 1 litro
Sal, pimienta c.s.
Duxelle de setas c.s.
ELABORACIÓN:
Tendremos la pechugas limpias, se cortan a lo largo y se les da forma de rulo con film, se pinchan con un palillo y se introducen en el escabeche hirviendo suave durante unos 10 minutos. Retirar del fuego, quitar el film y dejar enfriar los rulos de pollo en el escabeche en la cámara hasta el día siguiente.
Cortaremos en medallones las pechugas de ave, haremos una bechamel, adicionada de la duxelle de setas y con esta rebozaremos completamente los medallones de ave. Pondremos en una bandeja de melamina untada de aceite, dejaremos enfriar en la cámara, una vez fríos poner sobre papel sulfurizado y congelar en el abatidor, filmar por unidades, identificar y pasarlo al encargado del congelador.
En el cante de la comanda, descongelar y atemperar en la zona caliente.
En el marche, empanar con huevo batido y pan cracket, reservar.
En el pase, se fríen en aceite no muy caliente, reservar sobre papel absorbente en la zona caliente.
PARA LAS CROQUETAS DE BOLETUS CON QUESO AZUL
INGREDIENTES: (para 75 unidades)
Boletus troceado c.s.
Queso azul c.s.
Aceite de oliva c.s.
Cebolleta c.s.
Harina 175grs
Mantequilla 125grs
Leche 1 litro
Sal, pimienta c.s.
ELABORACIÓN:
Lavar y descongelar los boletus troceados, secar y picar fino. Saltear en una sartén aparte con un poco de aceite, reservar.
Para el plaston de croquetas: en una olla derretir la mantequilla, rehogar la cebolleta picada, añadir la harina y sofreír, echar la leche y remover hasta que hierva. Bajar el fuego manteniendo un ligero hervor.
Cuando tengamos el plaston medio hecho agregaremos los boletus salteados, el queso azul, rectificar el sazonamiento. Enfriar, liar las croquetas y congelar en el abatidor sobre papel sulfurizado, filmar por unidades, identificar y pasarlo al encargado del congelador.
En el cante de la comanda, descongelar y atemperar en la zona caliente.
En el marche, empanar con huevo batido y Kellogs rotos a dos texturas, reservar.
En el pase, se fríen en aceite no muy caliente, reservar sobre papel absorbente en la zona caliente.
PARA LOS BUÑUELOS DE BACALAO:
INGREDIENTES:
Bacalao desalado desmigado c.s.
Levadura en polvo 1 cuch. De café
Harina 125grs
Mantequilla 50grs
Huevos 3 unid
Agua 250grs
Aceite de oliva 250grs
ELABORACIÓN:
Póngase en un cazo el agua con la mantequilla al fuego, cuando cueza se echa de golpe la harina, batiéndola bien, retirada del fuego. Se le añade el bacalao y se pone nuevamente a la lumbre 6 ó 7 minutos, moviéndolo para que no se pegue. Se retira del fuego y, cuando está templado se le añaden los huevos uno a uno, sin añadir ninguno hasta que el anterior se haya incorporado bien a la pasta. Se le añade la levadura. Se deja reposar 20 minutos y luego se forma bolitas con una cucharada de café sobre papel sulfurizado y se congelan en el abatidor, se identifican y se pasa al encargado del congelador.
En el cante de la comanda se sacan del congelador y se dejan atemperar en la zona caliente.
En el marche, se fríen en aceite no muy caliente, reservar sobre papel absorbente en la zona caliente.
PARA LOS HUEVOS TRASNAOS:
INGREDIENTES:
Huevos 8 unid
Aceite de oliva 1 L.
Vinagre de Jerez c.s.
Ajos 1 cabeza.
Guindilla ( sin pepitas) 1 Und.
Sal c.s.
ELABORACIÓN:
En el marche, en una sartén pondremos aceite de ajo y guindilla y freiremos los huevos de forma tradicional, (dejando la yema crudita y la clara con puntillitas). En un bol de ½ punto mantener filmados en la zona caliente.
En el pase, procederemos a romperlos con dos cucharas y montamos con su aceite de freír y una barilla, unas gotas de vinagre y su punto de sal.(dejarlos con una textura cremosa).
PARA LAS VERDURITAS EN TEMPURA:
INGREDIENTES:
Espárragos verdes c.s.
Pimiento rojo c.s.
Tiras de calabacín c.s.
Harina de tempura c.s.
Agua c.s.
Sal c.s.
ELABORACIÓN:
Separar las yemas de los tallos y apartar estos para la partida de pescados. Cortar el pimiento rojo en lardones de un dedo de grosor. Cortar el calabacín en láminas alargadas de 1 cm, de grosor con la mandolina, racionar en trozos de 8 a 10 cm, cortar estas en lardones de 1 cm, de la piel hacia adentro eliminando la parte central de las pepitas. Reservar.
En el momento del pase cogeremos las tres verduras (espárragos, pimiento rojo y calabacín) los pasaremos por la masa de tempura que tendremos preparada previamente las cantidades utilizadas para la tempura serán las indicadas por el fabricante y las freiremos en abundante aceite de oliva. Escurrir sobre papel y sazonar.
PARA LOS LANGOSTINOS EN CURRY Y COCO:
INGREDIENTES:
Langostinos pelados y capados 8 und.
Sal , pimienta y curry c.s
Clara de huevo c.s
Coco rallado c.s.
ELABORACIÓN:
En el cante de la comanda, descongelar, pelar, capar y adobar con sal, pimienta y curry. Y batir la clara de huevo.
En el pase, mojar en la clara de huevo, rebozar en el coco rallado freír y escurrir.
MONTAJE:
Ponemos una base de huevos trasnaos y encima los fritos dispuestos de la forma más artística posible. (2 unidades de cada por ración). GACHAS DULCES EN DECONSTRUCCION por Conchi Guerrero Gutiérrez
Bizcocho de aceite de oliva:
200 gr harina
200 gr aceite
200 gr azúcar
200 gr huevos
1 cucharada sopera de emulsionante
Elaboración:
Poner todos los ingredientes juntos en la batidora con la varilla y montar hasta que quede una masa blanquecina y haya triplicado su volumen. Poner en aros forrados con mantequilla y cocer a 220º C durante 20 minutos aproximadamente.
Helado de aceite de oliva:
1 l leche
250 gr azúcar
8 ud yemas
200 gr aceite
Elaboración:
Calentar la leche; en un bol ponemos la yemas con el azúcar y con una varilla lo batimos con fuerza hasta que la mezcla coja cuerpo y doble su volumen. Una vez conseguido esto le vamos añadiendo aceite poco a poco sin parar de mover hasta que esté todo bien mezclado.
Cuando la leche rompa a hervir la retiramos del fuego y se la añadimos a la mezcla anterior poco a poco sin parar de mover. Una vez todo mezclado dejamos enfriar. Cuando haya enfriado lo metemos en la heladora el tiempo necesario, sacamos y reservamos en el congelador.
Espuma de gachas:
15 gr harina
50 gr azúcar
25 gr miel de caña
4 gr matalauva
625 gr nata
Elaboración:
Calentar el aceite y añadir la matalahúva y dejar unos minutos sin que llegue a quemarse, añadir la harina y rehogar hasta formar un roux y añadir la nata, dejar cocer moviendo con una varilla hasta que espese. En el último momento añadir el azúcar y la miel. Retirar del fuego, pasar por un chino fino e introducir en el sifón con una carga de gas. Reservar en el frío.
Salsa de anís verde:
500 gr leche
500 gr nata
15 ud yemas
250 gr azúcar
35 gr anis verde
Elaboración:
Hervir la leche con la nata y la matalahúva; una vez que haya hervido retirar del fuego y dejar infusionar durante 10 minutos.
Aparte mezclar las yemas con el azúcar y blanquear con la ayuda de una varilla. Verter sobre las yemas la mezcla de leche, nata y matalahúva, mezclar bien y volver a poner al fuego hasta que alcance la temperatura de 80º C; retirar del fuego, triturar con la turmix la matalahúva, pasar por un chino fino y reservar en el frío.
Pan frito:
De una barra de pan de molde cortar unos bastones de unos 5 cm de largo por 0,5 cm de ancho y freir en aceite de oliva.PATÉ DE PERDIZ CON FOIE, TRUFA Y BOLETUS José Martínez López
INGREDIENTES: (4PAX)
PARA EL PATÉ:
Perdiz escabechada 2 Und.
Cebollas 150 gr.
Boletus troceados 200gr.
Recortes de foie 100gr.
Recortes de trufa c.s.
Boletus mollets c.s.
Ajos 3 Dtes.
Manzana 2 Und.
Plátano 1 Und.
Oporto 1 dl.
Brandy 2 dl.
Aceite de oliva c.s.
Manteca de Cerdo 200 gr.
Tocino fresco C.S.
Romero C.S.
Tomillo C.S.
Baya de Enebro 4 Und
Pimienta y Sal C.S.
Nata 1/4 l.
Huevos 12 Und.
Armañac 1 dl.
Higaditos de ave 1 kg.
ELABORACIÓN:
Saltear con manteca y un poco de tocino, la cebolla, el ajo, el plátano y la manzana todo cortado a groso modo, rehogar, seguidamente añadir los boletus troceados y los recortes de foie, y las hierbas aromáticas. Cuando este bien fondeado, le añadimos la carne de perdiz escabechada cortada en daditos, seguidamente los higaditos de ave salteamos un minuto (que estén sangrientos) los flambearemos con el oporto y el Brandy, (el oporto y el brandy lo quemaremos en un cazo aparte y seguidamente se lo agregaremos a la masa).
Trituraremos el conjunto en la termomix, obteniendo una masa homogénea, esta mixtura la pasaremos por el pasa purés.
Haremos un batido con la nata y los huevos, y lo pasamos por una estameña metálica fina, salpimentándolo bien. Mezclaremos bien la masa de paté, con el batido de huevos. Añadimos el Armañac, los boletus mollets y los recortes de trufa picadita. Rellenaremos unos moldes engrasados con mantequilla hasta la mitad, lo taparemos con aluminio y lo coceremos en el horno racional en función, “huevos, flan, lento, grande”. Dejar enfriar y cubrir con manteca derretida. Conservar en la cámara.
PARA EL CORNET DE PASTA BRICK:
Láminas de pasta brick c.s.
Mantequilla en pomada c.s.
ELABORACIÓN:
Cortar en cuatro las láminas de brick, humedecer ligeramente con una brocha y envolver en el molde de los cornet previamente engrasados con mantequilla. Meter al horno en un gastronom sobre papel sulfurizado unos 6 minutos aproximadamente. Vigilar que no se nos queme. Reservar.
PARA EL CROCANT DE MACADAMIA:
Macadamia c.s.
Almíbar tpt 100grs
ELABORACIÓN:
Hacer un almíbar y reservar. Cortar la macadamia en trocitos uniformes, reservar. Colocar en un recipiente los trocitos de macadamia y humedecer ligeramente con un poco de almíbar, con cuidado de no encharcar. Colocar en el horno a una temperatura de 80ºC más o menos e ir removiéndolo cada 5 minutos hasta que pierda la humedad y coja un color dorado sin que se queme (unas 2 horas). Reservar en un recipiente sin tapar en la fermentadora, sacar en el pase y volver a meter al final del servicio.
PARA EL FALSO CAVIAR DE FRUTA DE LA PASIÓN Y FRAMBUESA:
Puré de maracuyá rebajado con agua 50% 120grs (60 de pulpa y 60 de agua)
Puré de frambuesa (igual que maracuyá) 120grs.
Agar-agar ½ grs para cada puré
Aceite (temperatura 8 a 10ºC) c.s.
ELABORACIÓN:
Mezclamos el puré rebajado con el agar-agar, dar un hervor. Dejamos atemperar e introducimos en una jeringa, verter gota a gota sobre el aceite que tenemos en altura. Una vez cuajadas, colar sobre un colador de medio punto con cuidado de no reventar las bolitas y traspasarlo a un recipiente pequeño con un mínimo de aceite. Guardar en frío en la partida con su fecha de elaboración. Se elaborarán nuevos los “martes y los viernes”. (El aceite sobrante de hacer el caviar se puede utilizar para otra elaboración).
MONTAJE:
Colocar el paté en una manga con boquilla rizada, llenar los cornets enteros dándole al terminar forma de copete de helado. En el copete añadir granillo de crocant, en el plato confeccionar un bouquet de ensalada, sobre esta colocaremos los cornets lo más artísticamente posible y terminar regando con el falso caviar de purés.BACALAO CONFITADO CON MOSAICO DE VERDURAS Y SALSA DE ACEITUNAS NEGRAS José Navío Matut
INGREDIENTES: (4 PAX)
PARA EL BACALAO:
Bacalao en lomos 800gr
Aceite de oliva c.s.
Guindilla c.s.
Ajos c.s.
ELABORACIÓN:
Pondremos el aceite de oliva a 65ºC, junto con la guindilla y los ajos, introducir el bacalao con la piel hacia arriba, apartar del fuego y dejar en reposo dentro del aceite unos 8-10 minutos. Escurrir y Reservar.
PARA EL MOSAICO DE VERDURAS:
INGREDIENTES:
Calabacín c.s.
Pimiento rojo pelado c.s.
Pimiento verde c.s
Zanahoria c.s.
Setas c.s.
ELABORACIÓN:
Se cortara una perfecta brunoise pequeña de 0.5 x 0.5 mm, cuadraditos regulares , blanquearemos solo la zanahoria, aparte calentaremos en una sartén un poquito de aceite y la saltearemos y dejaremos muy al dente, rectificaremos el sazonamiento. Reservar.
SALSA DE ACEITUNAS NEGRAS:
INGREDIENTES:
Fondo de ternera ¼ L.
Aceitunas negras deshidratadas 40 Und.
Chalota 2 Und.
Vino de jerez c.s.
Mantequilla 50 gr.
Sal y Pimienta c.s.
Glace de ternera 2 pastilla
ELABORACIÓN.
Deshuesar las aceitunas y cortarlas a la mitad, poner en la deshidratadora y secar dejándolas con textura de gominolas. Cortar en brunoise pequeña. Reservar.
Aparte en un cazo sofreír en la mitad de la mantequilla la chalota y añadir el vino de jerez, reducir a seco, echar el fondo de ternera, el glace y las aceitunas deshidratadas y picadas. Ligar con el resto de la mantequilla y salpimentar.Reservar.
PARA LA GUARNICIÓN:
INGREDIENTES:
Yemas de espárragos 8 Und.
Láminas de jamón de pato 8 Und.
Boletus enteros 4 Und.
Tomates cherrys 4 Und.
ELABORACIÓN:
En la mise en place ,cortar las yemas de espárragos a una altura de 8 cm, raspar y cocer al vapor, enfriar con agua y hielo, escurrir y reservar.
Cortar el jamón de pato en la cortadora de fiambres en láminas finas.
En el marche, descongelar en agua el boletus, secar, cortar a lo largo por la mitad, sazonar y marcar con un poco de aceite a la plancha. Reservar en caliente.
En el marche, hacer una incisión en forma de cruz en la base del tomate, dar un golpe de fritura en la freidora, escurrir sobre papel y levantar la piel hacia arriba. Reservar en caliente.
En el pase, calentar el espárrago en el microondas y envolver con la lámina de jamón de pato. Juntar con el boletus y el tomate cherry para darle un golpe de salamandra que salga todo caliente
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En el centro del plato, con el molde cuadrado colocamos el mosaico de verduras; a continuación salseamos con cordones de la salsa de aceitunas, seguidamente ponemos el bacalao confitado con la piel hacia arriba sobre la mitad del mosaico y por ultimo terminamos con la guarnición de verduritas de la forma más estética posible. LOMO DE CIERVO CON SALSA MONTERA Y SALTEADO DE SETAS VARIADAS Dámaso Campos Ortega
INGREDIENTES: (4 PAX)
PARA EL LOMO DE CIERVO:
Lomo de ciervo 800grs
Tomillo c.s.
Romero c.s.
Vino blanco c.s.
Sal y pimienta blanca c.s.
ELABORACIÓN:
Limpiaremos bien el lomo de ciervo de la posible grasa que pueda tener, y procederemos a ponerlo a marinar con el resto de los ingredientes. En el momento del pase lo racionaremos y los marcaremos dejando en su punto.
PARA EL CUARRÉCANO:
Calabaza 3kg
Aceite de oliva virgen ½ litro
Ajos 1 cabeza
Guindilla 1 Und.
Sal c.s.
ELABORACIÓN:
Retirar la cáscara y las pepitas del interior de la calabaza, y cortarlo en trozos no muy grandes. En una sartén desahumamos el aceite de oliva y se sofríen unos ajos y antes de que estén dorados se echa la calabaza junto con la guindilla, erogándolo hasta conseguir una pasta y que el aceite aflore sobre ella. Lo servimos muy caliente.
Para rehogar la calabaza, se tarda un poco y es conveniente al mismo tiempo que movemos y empiece a estar tierno y machacándolo con la misma rasera.
PARA LA SALSA MONTERA (Cumberlan):
Chalota 1 Und.
Azúcar 2 cuch.
Vinagre ½ dl.
Pimienta Blan. 12granos (machacados)
Salsa española 1 dl.
Puré de frambuesas o frambuesas enteras c.s.
Oporto Tinto ½ dl.
Salsa Perry´s C.S.
Zumo de Naranja 1 Und.
Piel de un limón y naranja 1 Und. (Juliana fina y escaldada)
ELABORACIÓN:
Poner la chalota en brunoise , fondear , hacer un caramelo con el azúcar y agregar el vinagre y la pimienta en un cazo a fuego fuerte y reducir a dos tercios. Incorporar el puré de frambuesas ó las frambuesas enteras el fondo de ternera y el oporto, y el zumo de la naranja.
Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer dulcemente durante unos 20 minutos. Sazonar con sal y probar de espesor y textura. Colar e incorporar la juliana de limón y naranja.
PARA LA MIXTURA DE SETAS:
Mixtura de setas c.s.
Boletus en cuartier c.s.
Colmenillas confitadas c.s.
ELABORACIÓN:
Saltear la mixtura de setas con el aceite de confitar las colmenillas junto con los boletus en cuartier, rectificar sazonamiento y en el último momento añadir las colmenillas que tendremos previamente confitadas para que no se nos rompan.
OTROS:
Puntas de espárragos c.s.
(blanqueadas y marcadas en la plancha)
Gajos de fresas c.s.
Dados de melocotón c.s.
Rodajas de mini piña c.s.
MONTAJE:
En el centro del plato pondremos una quenelle del puré de cuarrécano, alrededor en forma circular pondremos los lomos de ciervo que previamente habremos marcado en la plancha, en medio de esto pondremos un copete con la mixtura de setas dejando a la vista los boletus en cuartier y las colmenillas y terminaremos regando la carne, de la mitad hacia abajo con unas cucharadas de la salsa Cumberlan, poner las puntas de espárragos y para decorar unas frambuesas enteras frescas, gajos de fresas, o unos dados melocotón, etc. HELADO DE ACEITE por Alhucema Sánchez García
INGREDIENTES:
Leche 1 l.
Azúcar 250 gr.
Yemas 8 u.
Aceite 200 gr.
ELABORACION:
Ponemos a calentar la leche, en un recipiente aparte ponemos las yemas con el azúcar y con una varilla lo batimos con fuerza hasta conseguir que la mezcla coja cuerpo y doble su tamaño.
Una vez conseguido esto le vamos añadiendo el aceite poco a poco sin parar de mover hasta que este todo mezclado.
Cuando la leche rompa a hervir retiramos del fuego y se la añadimos a la mezcla anterior poco a poco y sin parar de mover, una vez todo mezclado dejamos enfriar.
Cuando se haya enfriado lo metemos en la heladora el tiempo necesario, sacamos y reservamos en el congelador varias horas antes de servir.
Una vez que tenga temperatura servir y decorar al gusto.
MERMELADA DE TOMATE
INGREDIENTES:
Tomates 500 gr.
Azúcar 300 gr
ELABORACION:
Pelar y quitar las pepitas al tomate, calentar a fuego lento hasta que merme un poco el zumo que sueltan los tomates, a continuación añadir el azúcar poco a poco y sin parar de mover.
Dejar reducir a fuego lento hasta que pongamos un poco de mermelada en un papel de cebolla y no se mancha, cuando esto ocurra retiramos del fuego dejamos enfriar y se envasa en un recipiente de cristal para una larga duración.
La cantidad de azúcar puede variar dependiendo de lo dulce que queramos la mermelada
CRUJIENTE CON FRUTA DE LA PASIÓN
INGREDIENTES:
Mantequilla 50 gr
Azúcar 100 gr
Pulpa de fruta de la pasión 56 gr
Ron blanco 20 gr
ELABORACION:
Mezclar los sólidos, mezclar los líquidos, añadir los líquidos a los sólidos y mezclar. Dejar reposar en el frigorífico, extender tiras sobre un papel sulfurizado y hornear a 180º C hasta coloración.