ROSA MARÍA BARRANCO ORTEGA. "Tengo esta confitería gracias a un duro"

María José Ortega
Por un duro Rosa María Barranco está hoy entre magdalenas y bizcochos. La historia de la mítica confitería “Barranco” tiene sus raíces en el siglo pasado, cuando sus bisabuelos trajeron “el pan bajo el brazo”. La saga de los Barranco termina en Rosa María Barranco, ella es la cuarta generación de años dedicados a endulzar el paladar de los golosos. Entrar en esta confitería es caer sin remedio en la tentación, un pecado por el que merece la pena ser reincidente. La calle San Clemente huele, gracias a esta confitería, a confite y bombón.

    31 jul 2011 / 09:45 H.

    —La confitería Barranco es todo un clásico jiennense en el sector, ¿cuáles son las “raíces” del negocio?
    —Los comienzos fueron en el año 1800. Así que soy la cuarta generación del negocio. La confitería con el nombre de “Barranco” se abrió en el año 1936 y, por entonces, estaba situada también en la calle San Clemente. El negocio lo abrió mi abuela, pero antes, sus padres ya tenía el llamado “Horno Chinchilla” que desapareció pero que aún sigue siendo reconocido en Jaén. Por lo que la “saga” comienza en mis bisabuelos, ellos fueron los primeros panaderos, después, introdujeron la pastelería. Ellos tuvieron cuatro hijos y una hija, que era mi abuela. Los cuatro hombres siguieron con el obrador y la única mujer, como las cosas por entonces eran así, no pudo entrar en el negocio. Sus hermanos le daban un duro todos los meses y ella se organizaba con eso. No obstante,  al ver que ella vivía “demasiado” bien, los hermanos quisieron darle menos dinero. Entonces fue cuando mi abuela, que tenía mucho temperamento, se enfadó y decidió hacerles la competencia. Montó su propio negocio, que luego ha sido el único que ha persistido.  Salió la confitería Jurado, después la Menorquina pero todas desaparecieron y la única que persiste es esta. Por lo que gracias a ese “duro” puedo decir que tengo este negocio.
    —El sueño de todo niño es  vivir en “una casita de chocolate” y usted se ha criado rodeada de dulces y pasteles, ¿qué recuerdos tiene de su infancia?
    —Tengo muchísimos recuerdos. Siendo muy pequeña pasaba los días en la confitería. Recuerdo que me regañaban cuando metía el dedo en el perol de merengue. Y con 13 años, ya estaba detrás del mostrador atendiendo a la gente. Tengo muy buenos recuerdos de los momentos que pasé en la cocina, que había entre la confitería y el obrador. Allí hacíamos la vida, era como la casa del pueblo. Por allí pasaba todo el mundo y se hacían, de vez en cuando, algunas fiestas y comilonas. La confitería estaba abierta a todas las horas del día, incluso los domingos y los festivos. El único día que se cerraba era el Viernes Santo.
    —Al contar con un negocio familiar se corre el riesgo de desempeñar un trabajo más por imposición que por vocación, ¿cuál fue su caso?
    —La verdad es que el negocio fue un poco impuesto porque soy la mayor de cuatro hermanas y entonces me “echaron el lazo” porque hacía falta en la confitería. Lo malo es que cuando llegan las vacaciones o los días de asuntos propios siento un poco de envidia, pero sé que no podría estar detrás de una mesa con un montón de papeles. Me gusta mucho lo que hago.
    — “Operación bikini, dietas, diabéticos, etcétera, ¿cómo hace frente el sector a estos impedimentos?
    —En general, el sector de la confitería está como todos. La crisis se ha notado porque el dulce es, en cierta manera, un artículo de lujo. Por eso, si la gente tiene que prescindir de algo, es de este tipo de cosas. A esto se suma la gente que no los come por no engordar, por el colesterol o por el azúcar. Los meses en los que más se nota la bajada de ventas es en primavera, que la gente empieza con la operación bikini. Luego, el verano también es una época mala y después de Navidad hay otro parón porque la gente está cansada de tanto mantecado. Ante todo esto, nos hemos adaptado a los nuevos tiempos. Por ejemplo, ahora la innovación está en lo salado, como los pannini, los york y queso o los puerros con jamón. En Jaén, afortunadamente, hay muchas fiestas que se celebran con dulces.
    —¿Qué productos sobreviven y cuáles han  desaparecido?
    — Un producto que antes se demandaban mucho y ahora no son las patas de cabra, que son dulces de bizcocho bañado. De los más antiguos que sobreviven son los barquillos, los cortadillos, las milhojas de chocolate, los petisú, los chantillí. Luego, entre los dulces que han salido nuevos están la tarta de queso o el tiramisú.
    —¿Es el dulce sin azúcar una buena alternativa para los diabéticos o los que quieren cuidar la línea?
    —Bajo mi punto de vista, eso lo considero una tontería. A mí no me gusta engañar a la gente. Un dulce sin azúcar es casi incompatible, tiene que llevar algún tipo de edulcorante. Las magdalenas, por ejemplo, tienen que llevar fructosa para que suban, y la fructosa es prácticamente igual que el azúcar para un diabético. Yo lo que aconsejo, porque lo aconsejan los médicos, es que si una persona no puede ingerir dulces, lo que hace es comerse uno con azúcar un día, pero solo uno, porque le da miedo. En cambio, si le dices que, por ejemplo, un paquete de galletas es sin azúcar la persona se confía y se come la bolsa entera y al final eso es más perjudicial.
    —¿Cuál es el dulce“rey” de la confitería?
    —El producto estrella son las magdalenas que están hechas lo mismo que las hacía mi abuela, con aceite de oliva y sin leche. Son 100% artesanales y respetan la receta tradicional. Luego, están las galletas caseras que también se hacen con aceite de oliva y limón. Después, no faltan los ochíos o los roscos de chocolate.
    —¿Clientela fija o clientela ocasional?
    —Tenemos clientela de toda la vida, pero como esto es una calle comercial siempre pasa alguien con algún antojo. Al tener el horno aquí la gente viene como los “perrillos”, por el olfato.
    —Universidades, institutos y colegios venden dulces en Navidad para pagarse el viaje de fin de curso, ¿es esto un varapalo para su sector?
    —Por supuesto, con los colegios hemos tenido litigios porque nos fastidian siempre la campaña de Navidad, que es la más fuerte. Nosotros pagamos impuestos durante todo el año y no queremos que nos fastidien esta fuente de ingresos. Lo hemos denunciado, pero nadie hace nada.
    —¿Continuará viva la tradición “Barranco?
    —Me daría mucha pena no seguir con el negocio familiar. Aquí se acaba el apellido Barranco porque mi padre era el único varón de tres hermanos y solo tuvo hijas. Uno de mis hijos no quiere entrar en el negocio pero no descarta que, algún día, conforme están las cosas tenga que reengancharse al negocio.