Químicos estudian cómo mejorar el aceite de 'una forma natural'

¿Cómo mejorar los rendimientos grasos industriales y la calidad de los aceites en cultivos de olivar? El responsable del grupo de investigación, Manuel Moya Vilar, señala que incorporar el carbonato cálcico, como nuevo coadyuvante natural al proceso de elaboración del aceite de oliva, no solo mejora enormemente el proceso de elaboración de aceite de oliva sin interferir en su calidad y en sus propiedades, sino que incluso refuerza la calidad de los antioxidantes del aceite de oliva “de una forma totalmente natural”.  Y es que señala que el coadyuvante se utiliza para aumentar el rendimiento, la cantidad en la obtención del aceite, pero no es un aditivo propiamente dicho, ya que al aceite de oliva virgen extra no se le puede añadir nada; únicamente se añade en la primera etapa de obtención del aceite y luego es retirado, junto con otros residuos de la aceituna, como el orujo, señaló. Por tanto, explica que el coadyuvante es un compuesto que se añade a la pasta molida de la aceituna en el momento en que ésta entra en la batidora para que mejore el proceso de elaboración del aceite de oliva a partir de dicha masa. Afirma que las almazaras suelen utilizar talco como coadyuvante. 
El investigador de la UJA explica en este sentido que “el carbonato cálcico es más barato y abundante que el talco y ayuda a separar la emulsión de aceite y agua”. Esto significa que facilita la separación del aceite –entendido como el jugo oleoso– del agua y de los elementos sólidos, facilitando la extracción de un aceite más limpio y puro. Por otro lado, el uso de este compuesto permite que se pueda batir la masa aceitosa en frío —24-25 grados— consiguiendo una mejor calidad sin perder rendimiento.
Actualmente, a nivel europeo, se utiliza sólo el talco como coadyuvante tecnológico en la obtención del aceite de oliva virgen. Sin embargo, los investigadores de la UJA han estudiado un nuevo coadyuvante, el carbonato cálcico, constatando la idoneidad del mismo en el proceso y resaltando aspectos tan importantes, como por ejemplo la excelente calidad del aceite obtenido, la seguridad alimentaria y la mejora económica. Así, se obtiene una excelente calidad del aceite, porque permite trabajar a menor temperatura y tiempo de batido de las pasta de aceituna. Por otro lado, el carbonato cálcico favorece la seguridad alimentaria y laboral, y a la vez produce una mejora económica.
Asimismo, añade como otras ventaja su uso en las cantidades que sean necesarias y que es más económico, porque no hay que importarlo, sino que se extrae de canteras españolas, porque es de los compuestos más abundantes que existen en la naturaleza, aunque para su uso tiene que tener una pureza del 99,5 por ciento, apuntó.
Este nuevo coadyuvante ha sido patentado por la empresa Minera del Santo Ángel (Gilena, Sevilla), que ha financiado la investigación del grupo de la UJA y colabora en la puesta a punto de este compuesto de cara a los procesos industriales. “Aún nos encontramos a la espera de que el Ministerio de Sanidad autorice su utilización, y que incluya el carbonato cálcico en la lista de sustancias que pueden usarse legalmente como coadyuvantes”, subraya Manuel Moya.
En este campo, el grupo acaba de comenzar un proyecto de investigación en el que estudiarán el modelado y optimización del proceso de obtención del aceite de oliva para la mejora de la calidad tanto en las propiedades tanto organolépticas como las nutricionales de una forma pionera, explica Francisco Espínola, responsable del proyecto. Así, los químicos tratarán de mejorar la calidad del aceite de oliva mediante su proceso de obtención. Para ello, el grupo abordará cuales son las variables de operación más importantes del proceso y cómo se pueden modificar “todas a la vez”, mediante el procedimiento denominado “Diseño de experimentos y metodología de superficie de respuesta”. Para ello, tendrán encuentra cómo inciden factores como la temperatura del batido de la pasta, tiempo de batido de la pasta, tamaño de criba del molino de aceituna y el uso de coadyuvantes tecnológicos de acción física, en la mejora de la calidad del aceite de oliva. “El objetivo de nuestras investigaciones es conseguir un aceite de oliva rico en antioxidantes naturales, sin añadir ningún componente al aceite. Para conseguir el mejor contenido de antioxidantes en el aceite de oliva lo que tratamos es incidir en la optimización  del proceso del elaboración”, concluye Francisco Espínola.