"Quiero que la gente disfrute"
Son tres socios, Joaquín Claramunt, Jesús Zurera y el cocinero Marcos Castillo, e inauguran hoy en Baeza el restaurante “Tendal”, en el edificio renacentista que ocupaba antes “Paquito Díaz”, situado en la calle Enrique Moreno, 12. El edificio es un palacete antiguo de Baeza, de dos plantas. En la baja hay un gastrobar, con mesas altas y bajas, pero sin mantel, ya que lo que se busca es crear un ambiente informal. En la de arriba hay cuatro comedores con capacidades desde ocho hasta treinta personas, para servicio de restaurante propiamente dicho. El nuevo local lo lleva el cocinero Marcos Castillo, quien participó en el programa de Canal Sur “La Tapa es nuestra”, en el que se buscaba la mejor tapa andaluza. Este cocinero se formó en la Escuela de Hostelería Gambrinus de Jaén. Hizó sus prácticas en la hacienda de Sanlúcar La Mayor cuando formaba parte de El Bulli. Trabajó en Casería Las Palmeras y La Espadaña Centro.
—¿Qué estilo le habéis dado al restaurante?
—El del palacete. El estilo de la Baeza renacentista. Pero en el gastrobar de la planta baja hemos combinado una zona clásica con otra más informal en la entresala, con mesas altas y sillas de hierro.
—¿Quienes han puesto en marcha el restaurante?
—Somos tres socios, Joaquín Claramunt, que es el socio con el que empezó todo el proyecto, que es un reconocido productor de aceite de calidad de Baeza; Jesús Zurera y yo que soy el cocinero del restaurante. Se podría decir que ellos son mis mecenas y yo el cocinero.
—¿Qué va a encontrar el público en este local?
—Lo que queremos es que la gente disfrute en nuestro restaurante. La carta del gastrobar tiene tres partes muy definidas. Una se denomina “Lo de siempre con toques de ahora”. En ella hay platos como la ensaladilla rusa, el queso manchego, las patatas bravas o las croquetas, pero están versionadas con técnicas y productos muchos más innovadores que las recetas en sí. Otro de los apartados se llama “Lo de allí, con toques de aquí”. Lo que hemos hecho es coger recetas de otros países como puede ser el hummus, el faláfel, los rollitos vietnamitas... pero todo cocinado con productos andaluces. La tercera parte la hemos llamado “Lo que guisan las abuelas”. Aunque nuestra cocina sea un poco moderna y de autor, hemos metido algunos platos más de cuchareo, como unos callos con aceite de albahaca, un guiso de sepia a la malagueña con picatostes, arroz serrano de conejo y setas de temporada y otros platos.
—¿A qué tipo de clientela está orientado?
—Hemos intentado por todos los medios, en cuanto al funcionamiento del local y a la carta, que llegue a todos los públicos, porque creemos que este es el momento de intentar abarcar al máximo de público posible. El objetivo es que aquí se pueda venir a tapear por un precio medio de 7 euros y que se pueda venir a comer por 50 o 60 euros y que la comida sea coherente con el precio que se paga.
—¿En qué va a consistir la inauguración de hoy?
—Como está el “puente” no hemos querido hacer inauguración oficial. Será una jornada de puertas abiertas en las que hemos invitado a todo el mundo. Nuestro perfil de Facebook tiene ya más de 4.300 seguidores. Lo que queremos es que todo el mundo venga a conocernos y lo invitaremos a una cerveza o a una copita de vino y a que vayan probando algunas de las cosas que vamos a hacer en cocina.
—¿Cuáles son las posibilidades que ve en Baeza como destino gastronómico para el turismo?
—Queremos ocupar el hueco que han tenido otros grandes restaurantes, con gastronomía moderna.
—¿Qué presencia tendrá en su cocina el aceite de oliva virgen extra?
—La de una estrella. Nuestra cocina se va a centrar en dar un gran protagonismo a los aceites “Jaén Selección” de la Diputación Provincial. Queremos que la gente pruebe, disfrute y conozca los grandes aceites que se producen en la provincia de Jaén. Ese es uno de los objetivos que nos fijamos.
—¿Cómo recuerda su paso por el programa televisivo “La tapa es nuestra”?
—Fue una maravilla. Creo que fue un incentivo muy bueno para que tiráramos hacia adelante. También conocí a mucha gente muy interesante. Muchos de los cocineros que coincidieron conmigo en el programa van a venir aquí a participar.
—¿Cuál es el nivel hoy de la gastronomía jiennense?
—No tiene nada que ver con el de hace unos años. Hay restaurantes con estrellas Michelín y soles Repsol. Hay grandísimos cocineros muy interesantes.