¿Qué es lo que llega a la mesa?

Se trataría de ver cuáles son las intervenciones que cada operador ha debido tener y cuáles son los sistemas de control interpuestos que ese alimento tiene desde que se originó”, explica Antonio Marín Garrido, licenciado en Veterinaria, presidente de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental y director del curso “Seguridad alimentaria”, que dice haber planteado “de una forma que toque todos los factores que inciden en el proceso: sistemas de producción, transporte, sacrificio de animales, controles de la Administración, distintos operadores que intervienen en el proceso de la alimentación, etcétera”.

Sobre la preocupación de la sociedad en cuanto al proceso, Marín asegura que pervive “desde siempre”. “El riesgo cero no existe. Hemos entrado en una dinámica en la que el riesgo alimentario era muy pequeño cuando comíamos en casa; luego, cuando las circunstancias indican que debemos comer fuera, con alimentos preparados, es mayor el riesgo que corremos porque son productos más manipulados. Lo que es cierto es que hay tantas medidas de seguridad que se interrumpirá esa cadena cuando haya algún problema”, asevera. Actualmente, existe un problema, en concreto, con un parásito en el pescado, denominado Anasakis, que provoca taponamientos intestinales, alteraciones en la piel o choques anafilácticos. “En estos casos, tratamos de divulgarlo y aconsejamos que el consumo de esta comida sea cocinada o fresca, previa congelación de 48 horas”, prosigue.

Para evitar cualquier tipo de problema, el experto informa de que hay dos administraciones que velan por la seguridad alimentaria. “Es responsabilidad del Ministerio de Agricultura y del de Sanidad controlar que en los alimentos que salen al mercado no haya residuos. Generalmente, funcionan bien”, detalla Marín, que indica que se mejoran las especies “genéticamente” como una “garantía de que se podrá comer alimentos” en un futuro. “La agricultura y la ganadería, forzosamente, tienen que desarrollar métodos para abastecer. Un cerdo de hace un siglo, por ejemplo, daba un parto al año, de cuatro o cinco crías, y, hoy en día, son 24 ó 25 los que da anualmente. Es un camino, a través de la genética, que no afecta a la calidad del producto. Antes se mantenía de forma más natural, pero esto se ha convertido en un proceso económico, tenemos que luchar con esos depredadores vegetales. El momento actual, con el déficit de proteínas que hay, si quisiéramos volver a la ganadería extensiva [que los animales pasten solos], sería imposible producir carne para que los humanos comieran”, finaliza el especialista.