Navidad con sabor a Jaén
Fotografía: Agustín Muñoz / Vídeo: Emiilio Arroyo / Texto: Pepi Galera
Falta menos de una semana para celebrar la cena de Nochebuena. ¿Aún no ha pensado con qué platos sorprenderá a su familia? Siete cocineros jiennenses no vacilaron en responder a la propuesta de Diario JAEN y coordinarse para elaborar un menú navideño con sabor cien por cien de Jaén.

Falta menos de una semana para celebrar la cena de Nochebuena. ¿Aún no ha pensado con qué platos sorprenderá a su familia? Siete cocineros jiennenses no vacilaron en responder a la propuesta de Diario JAEN y coordinarse para elaborar un menú navideño con sabor cien por cien de Jaén.
Todos ellos, compañeros y amigos entre sí, restauradores de éxito y referentes de la cocina jiennense, se han puesto manos a la obra para aportar su granito de arena para que la Navidad tenga un sabor más auténtico. Y el resultado es prácticamente inmejorable. Son recetas sencillas y a la par muy sugerentes para los días que se avecinan. Este menú se compone de seis entrantes, fríos y calientes, entre los que destacan el salmón ahumado, el paté de conejo, la tempura de lomo de orza o las croquetas de perdiz; una ensalada de naranja en carpaccio para continuar; una sopa de perdiz y albóndigas; trucha rellena como segundo plato y cordero segureño preparado con tintes mozárabes y, para finalizar, un lingote helado de alfajor.
Desde el cordero segureño o la trucha del Borosa, hasta el tradicional ajoatao, pasando por la perdiz, el conejo, los espárragos y las setas de cardo, entre otros. A los que se suman productos tan característicos de la gastronomía tradicional jiennense como las habas, el lomo de orza y las espinacas. Todos se crían en esta tierra y, al mismo tiempo, están de temporada, como pueden ser las setas, la perdiz, el conejo y la naranja. Y es que todos estos cocineros apuestan por la misma consigna: apreciar más lo que tenemos tan cerca. “Contamos una materia prima estupenda y debemos aprender a valorarla. Es una gran idea aprovechar estas sugerencias para esta Navidad y sorprender en casa”, asegura José Lorente, de La Sarga. Productos de alta calidad a los que solo hay que mimar un poco entre los fogones para obtener resultados que se pueden encontrar sobre las mesas de los mejores restaurantes. Y es que casi todos estos están en las cartas de los establecimientos a los que representan. Pero, al mismo tiempo, son accesibles a casi todos aquellos que se quieran poner el delantal en estos días. “Lo puede hacer quien quiera en casa. Esa era la idea, que se recojan estas propuestas para las comidas y cenas de estos días”, asegura Miguel Ángel Torres, de Antaño.
Así que solo hay que pasarse por el mercado, meterse en la cocina y ponerse el delantal para tener una Navidad con sabor cien por cien a Jaén.
Para abrir boca...

Restaurante-Cervecería TUBE
Tosta templada de tartar de salmón ahumado
Preparación:Para el tartar de salmón ahumado, se pica muy fino el salmón y se mezcla con huevo duro picado, tomate picado, alcaparras, cebolla picada y aliñado todo con vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta. Se deja reposar 10 minutos y se reserva. Por otra parte, se hace un ali oli de ajo atao. Se tritura con la túrmix la patata cocida con el ali oli hasta dejar una textura fina. Se le añade un poco de perejil picado y se reserva. Para la tosta de pan, se cortan finas láminas de pan y se tuestan en el horno. A la hora de montar, se pone en el plato la lámina de pan tostada y, encima, una cucharada de tartar de salmón y se tapa con el ali oli. Para terminar, se riega con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
Crujiente de paté de conejo, cebolla confitada y pistachos
Preparación:En primer lugar, se corta la oblea de pasta brick en cuatro partes. Se extiende una parte en la mesa y se pone encima un trozo cuadrado de paté de conejo, después, una cucharada de cebolla confitada y unos granos de pistacho. Se envuelve bien y se pincha con un palillo. Se fríe en el momento que se vaya a servir el plato.
Bocaditos hojaldrados de puerro, bacon y cebolleta
Preparación:En primer lugar, se corta la masa de hojaldre en rectángulos de 4 centímetros de lado y se cocinan en el horno a una temperatura de 180 grados durante unos 15 minutos. Se reservan. Por otro lado, para el relleno de puerros, se hace un sofrito con cebolla picada, puerro picado, bacón picado y se le añade la nata. Se cuece durante unos 10 minutos y se le añade el perejil picado. A continuación, se monte en el hojaldre el relleno de puerros y se le pone una lámina de queso encima. Finalmente, se gratina antes de servir.

Restaurante ANTAÑO
Croquetas de perdiz
Ingredientes:125 gramos de perdiz en escabeche desmigada, 75 gramos de jamón, 1,5 litros de leche, 25 centilitros de caldo de perdiz, 175 gramos de mantequilla, 250 gramos de harina y una cebolla.
Preparación:
Se hace un sofrito de cebolla picada en la mantequilla, se le añade la perdiz y el jamón. Después, se le agrega la harina y se hace el roux. Se le añadirá la leche hirviendo mezclada con el caldo de perdiz con sal, pimienta y nuez moscada. Se deja hervir hasta dar textura. Se deja reposar.
Capuchino de setas de cardo con crema de patata, ralladura de foie-gras y polvo de jamón
Ingredientes para 4 personas:250 gramos de setas de cardo, cebolla, 100 gramos de jamón ibérico, un diente de ajo, una patata, 50 gramos de mantequilla, 100 militros de nata líquida y 100 gramos de foie.
Preparación: :
Se estofan las setas con cebolla, jamón y ajo picado. Después, se riega con caldo y se deja reducir hasta que coja cuerpo. Por otra parte, se elabora un puré con patata, mantequilla y caldo. Se tritura y se reserva. Por otro lado, se hace un polvo de jamón ibérico, friéndolo en aceite bien caliente hasta que esté crujiente y se pica. Se monta un vasito con el estofado de setas debajo, regado por el puré y cubierto de las ralladura de foie y el polvo de jamón.
Brochetas de lomo de orza y queso de cabra con puré de pimientos asados
Preparación:Se confita el lomo en tacos con ajo, laurel, pimentón, pimienta y orégano, hasta que esté tierno. Para la tempura, se disuelve en un vaso de agua con gas con una pizca de sal y harina hasta que quede una masa homogénea. Para el puré de pimientos, se asan y se hace un puré ligero, añadiéndole un poco de pan frito, almendra y vinagre. Se pasa por un colador hasta que quede fino. Se hace una brocheta con un taco de lomo de orza, un trozo de queso y se pasa por la tempura, friéndolo en aceite bien caliente. Se presenta cubierto con un poco de puré de pimientos.

Restaurante LA ABADÍA
Ensalada de naranja en carpaccio
Ingredientes:Láminas de naranja, habas frescas, cebolleta, bacalao selección, corazones de tomate, vinagreta de miel y aceite y crujiente o costrón de pan.
Preparación:
Sobre el fondo del plato, se colocan las láminas de naranja. Sobre ellas, se le pondrá el corazón de la cebolleta cortado en brunoisse, las habitas frescas, el bacalao atemperado y el corazón de tomate. Por otra parte, se hace una vinagreta con miel de caña, vinagre de módena y aceite de oliva. Con esta, se riega la ensalada. Después, para decorar, se ulitiza el crujiente o tostón de pan.
Empezamos con...

Restaurante Club MIRASIERRA
Sopa pepitoria con perdiz y albóndigas
Ingredientes:Dos perdices, tres dientes de ajo, una cucharada de café de sal, otra de pimienta negra en grano, otra de pimienta molida, unas hebras de azafrán, unas ramas de perejil, dos unidades de huevos, medio litro de aceite de oliva y 100 gramos de migas de pan.
Preparación:
Primero, se limpian las perdices y se saca la carne de las pechugas. El resto de la perdiz, con un poco de aceite, los dientes de ajo enteros, la pimienta en grano y el azafrán, lo ponemos en una olla y lo llevamos al fuego. Lo salteamos todo un poco y se cubre de agua. Se deja que hierva unas dos horas. Mientras, picamos las pechugas, el ajo y las migas de pan. Salpimentamos, le ponemos los huevos y le damos forma a las albóndigas. Las freímos y las reservamos hasta que tengamos el caldo anterior en su punto y colado. Finalmente, se cuecen las albóndigas hasta que estén blandas y a comer.
Seguimos con...

Restaurante CASA HERMINIA
Lomo de trucha rellena con salteado de espinacas y salsilla de esparraguitos
Ingredientes:Dos lomos de trucha, 150 gramos de espinacas frescas, 5 centilitros de agua, 2 centilitros de vinagre de manzana o jerez, 5 gramos de sal, salsilla de espárragos, aceite de oliva virgen extra, 50 gramos de cebolla, dos dientes de ajo, 20 gramos de almendra, 50 gramos de tomate fresco, dos pimientos choriceros, un manojo de espárragos frescos y caldo de verduras.
Preparación:
Se limpian las truchas y se sacan los lomos. Se cuecen las espinacas y se saltean con cebolla. Se les añade el vinagre. Por otro lado, se hace un sofrito de cebolla, ajo, tomate fresco, pimientos choriceros, las almendras y le añadimos caldo de verduras para ligar la salsa. Por otra parte, se cuecen las puntas de los espárragos, se añaden a la salsa y se les da un hervor. Para terminar, se colocan los lomos de trucha en redondo y se rellenan con el salteado de espinacas. Se meten en el horno 5 minutos, se monta en el plato y se cubre con salsa de esparraguillos.
Continuamos con....

Restaurante LA SARGA
Cordero segureño con miel, jugo de dátiles, cuscús de frutos secos, puré de castañas y chips de batata
Ingredientes:500 gramos de lomo de cordero segureño, 50 gramos de miel, 50 gramos de dátiles, 100 gramos de cuscús, 25 gramos de almendras laminadas tostadas, nueces, pasas de corinto,
50 gramos de castañas peladas, un boniato mediano, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta molida y una copita de vino.
Preparación:
En primer lugar, se salpimenta el lomo de cordero y se dora con un poquito de aceite. Después, se le añaden los dátiles troceados en dados pequeños, se rocía con la miel y se le incorpora la copita de vino. Se tapa para que adquiera los aromas y se retira.
Para el cuscús, se hace con un poco de aceite de oliva y se le añaden los frutos secos (almendras, nueces y pasas de corinto. Para el puré de castañas, se cuecen hasta que estén tiernas, se pasan por el pasapuré, se le pone una nuez de mantequilla y se rectifica de sal. Para los chips de batata, se pelan los boniatos, se cortan en la cortafiambres, se pasan por harina, se espolvorean muy bien y se fríen en aceite hasta que estén crujientes.
A la hora de montar el plato, se presentan los lomitos de cordero con el cuscús y una quenel de puré de castañas. Se rocía el cordero con su jugo y, por último, se acompaña de los chips de batata.
Terminamos con...

Restaurante TU SAL
Lingote helado de alfajor
Ingredientes:6 huevos, 125 gramos de azúcar, 125 centilitros de agua, 100 centilitros de coñac, 350 gramos de alfajor y 400 centilitros de nata.
Preparación:
En primer lugar, se pone a hervir el agua con el azúcar y el coñac. Se hace con ellos un almíbar. Por otro lado, se separan las claras de las yemas y se montan las yemas con el almíbar caliente. Se añade
a la mezcla la nata montada, las claras montadas y los aljafores picados. Se mezcla todo hasta obtener una masa homogénea y se hecha todo a un mode. Se deja en el congelador durante 24 horas. Por último, se emplata con una base de almendra picada y un corte de helado encima. Finalmente, se pinta con un spray aromatizado de vainilla.