Mariano Uceda Ojeda: 'Hay que potenciar el conocimiento de los aspectos sensoriales del aceite de oliva'
Desde la Administración andaluza siempre se ha valorado la importancia de la formación y la cualificación profesional como medio para impulsar la calidad de los procesos productivos, la modernización y, en definitiva, la competitividad de sectores de actividad punteros para nuestra economía.
Desde la Administración andaluza siempre se ha valorado la importancia de la formación y la cualificación profesional como medio para impulsar la calidad de los procesos productivos, la modernización y, en definitiva, la competitividad de sectores de actividad punteros para nuestra economía.Siguiendo esa estela, la Consejería de Agricultura y Pesca materializa este compromiso en la transferencia de conocimiento, a través de su colaboración en nuevas iniciativas como sendos cursos de especialización para maestros y responsables de cooperativas oleícolas y almazaras, organizados por la Universidad Internacional de Andalucía (UNIA), en su sede de Baeza y dirigidos por la Universidad de Jaén y el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa).
—¿En qué grado se implica y colabora la Administración con iniciativas como estos cursos que persiguen una formación específica y cualificada del sector oleícola?
—El Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa) siempre se ha implicado en la transferencia de la tecnología derivada de la Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i), con el objetivo de formar e informar al sector. Por este motivo, la Administración andaluza colabora de manera tan estrecha en la organización de estos cursos, no sólo para ocuparse de su dirección y coordinación, sino también para aportar la mayor parte de su profesorado (entre el 50 y el 70% de las horas lectivas de ambos cursos son impartidas por personal del Ifapa). El apoyo económico e institucional que además se presta a este tipo de experiencias formativas viene, asimismo, a poner de manifiesto el firme compromiso por parte de la Consejería de Agricultura con esta línea de transferencia del conocimiento.
—¿Es la primera vez que se realizan cursos como estos, expresamente orientados hacia el sector? ¿Aumenta tal oferta formativa en los últimos años? ¿Responde a la necesidad de avanzar en su cualificación profesional?
—Los cursos en clasificación de aceites en producción, dirigidos a responsables y maestros de almazaras y cooperativas, son los primeros impartidos en la Universidad que cuentan con esta clara orientación y especialización profesional. Con este tipo de iniciativas estamos dando respuesta a una fuerte demanda social, ya que, en los últimos años, se viene dando un claro incremento en la oferta y demanda de estos cursos. Concretamente, en el caso del de responsable de almazaras, la oferta de plazas hubo de ampliarse de las treinta, inicialmente previstas, a cuarenta, mientras que, el de maestro de almazara ha pasado de treinta alumnos a los sesenta. Respecto a aspectos relativos a la instrucción y cualificación de los profesionales del sector oleícola, hay que reconocer que, últimamente, se han mejorado mucho los procesos de elaboración, obteniéndose aceites que cumplen la reglamentación en materia de análisis físico-químico. No obstante, entendemos que es necesario, a través de este tipo de acciones formativas, incrementar la cultura y el conocimiento en torno a los caracteres sensoriales. Esto es, no sólo enseñar la normativa, sino educar a los maestros y responsables en los atributos negativos y positivos del aceite, para que sepan discernir el de calidad, del que cuenta con algún tipo de defecto.
—¿Cuáles son los principales objetivos de estos cursos? ¿Se cubren las expectativas iniciales? ¿Qué es lo que, principalmente, destacaría de ellos?
—Uno de los objetivos fundamentales de este curso es que ambos eslabones de la cadena (maestros y responsables de almazaras) estén en sintonía de manera que las reformas e inversiones que sugieran los técnicos para mejorar la calidad de los aceites puedan ser entendidas y valoradas por quienes deben tomar decisiones. De estos cursos destacaría, principalmente, el enorme interés demostrado por los alumnos y su alto nivel de participación, con la oportunidad de comprobar, a través de las catas, su necesidad de formarse más en cuestiones sensoriales. En general, todos vienen con un espíritu muy abierto, competitivo y crítico que los lleva a testar y juzgar sus propios aceites para extraer sus conclusiones de qué técnicas serían las más adecuadas para mejorar su calidad. En definitiva, podemos asegurar que no sólo hemos cubierto nuestras expectativas, sino que las hemos sobrepasado, sobre todo en asistencia.
—¿Con qué incentivos y facilidades cuentan los alumnos interesados en recibir este tipo de formación?
—Conviene destacar que estos cursos son, prácticamente, gratuitos, con un precio simbólico, lo cual es en sí un importante aliciente. También destacaría como ventaja el hecho de que se impartan el fin de semana para facilitar la asistencia de aquellos profesionales a los que se dirige, fundamentalmente, y que trabajan el resto de la semana. De hecho, los resultados han sido tan satisfactorios que todos los alumnos han coincidido en proponer que su duración (unas treinta horas lectivas) se amplíe.
—¿Cuál es el balance que se extrae de esta experiencia? ¿Se prevé aumentar en años venideros esta oferta educativa? ¿Cuáles son las previsiones para próximos cursos?
—En vista de la más que satisfactoria acogida de estos cursos, la Universidad y los que colaboramos con ella contamos con argumento de peso no sólo para continuar con estos cursos, sino para incrementar la oferta programática en próximos años. Conviene aclarar que al tratarse de cursos de formación para técnicos y responsables a pie de obra, cuentan con una duración limitada (treinta horas), por lo que, en caso de requerirse una acción formativa más prolongada, para ahondar más en una materia, tanto la Universidad de Jaén, como la UNIA o el Ifapa podrían articular cursos de más duración (hasta tres meses).
—¿Cuáles son los contenidos y las instrucción más valorados por los asistentes a los cursos?
—Los alumnos valoran mucho las sesiones prácticas para perfeccionar el análisis sensorial, porque es en estas catas directas de aceite donde empiezan a aprender. Básicamente, se les imparte la teoría del análisis, normas de la UE y se les explica el proceso de elaboración para ver dónde es preciso actuar para obtener aceites mejores y sin defectos. En definitiva, el principal beneficio que esperamos que los alumnos obtengan con esta formación específica y cualificada es que sean capaces de determinar qué fases del proceso de elaboración deben observar y regular para conseguir aceites de calidad. En ese sentido, el Ifapa siempre estará dispuesto a colaborar en este tipo de formación, esencial para incrementar la cualificación y profesionalización de un sector como el oleícola, de importancia estratégica para la economía andaluza.