Manjar de tierras jiennenses que nace en otoño

Merino es un experto completo, de los que disfrutan tanto del valor culinario de las setas como investigando sus propiedades. Calcula que en la provincia puede haber en torno a 2.000 especies de hongos de los 3.500 contabilizados en Andalucía aunque, claro está, no todos pueden terminar en la sartén. Son las más agradables al paladar las más buscados por los jiennenses. Los más apreciados son los níscalos (lactarius deliciosus y lactarius sanguifluus, entre otros), la seta de cardo (pleurotus eryngii), el “champiñón” o el “perretxiku” (calocybe gambosa) por la zona de La Carolina y Aldeaquemada. Hay muchas “delicatessen” escondidas entre los árboles autóctonos, pero no todo el mundo es capaz de reconocerlas y pasan desapercibidas incluso para quienes han buscado todos los otoños de su vida.
Y es que, tal y como afirma Juan de Dios Reyes García, presidente de “Lactarius”, la segunda asociación micológica de la provincia, Jaén es muy rica en hongos. En torno a los parques naturales de las sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, Sierra Mágina, Despeñaperros, Sierra Sur y Sierra de Andújar, hay cuatro cálizas y una silícea, que proporcionan un suelo cálido y propenso al crecimiento de distintas especies. En la zona norte, hay una gran afición al champiñón silvestre, y en torno a la Sierra Sur y en la zona de Valdepeñas de Jaén, el hongo estrella es la seta de cardo. Los níscalos son muy apreciados en toda la provincia y pueden encontrarse en casi cualquier bosque, pero abundan, sobre todo, en Sierra Morena y Sierra Mágina. Los villariegos saben algo al respecto. Pero también los catalanes y los manchegos que, llegada la temporada, no dudan en cargar el coche y trasladarse hasta la provincia para llenar cajas y cajas de hongos, muchos de ellos ignorados por los jiennenses, que terminan en sus mercados. No tanto en los de Jaén. A pesar del potencial productivo y de lo bien pagadas que están las setas en el mercado, la provincia no explota esta capacidad. Da cuenta de ello el hecho de que la Junta de Andalucía ni siquiera tiene datos sobre el impacto económico de la comercialización de hongos en la provincia. El caso es que venderse, se venden, pero a pequeña escala y, la gran mayoría, de manera sumergida. Demetrio Merino opina que las setas son un recurso selvícola más que se debería explotar, eso sí, de manera controlada. Además, existe una cantidad importante de especies muy sabrosas desconocidas para la mayoría de los buscadores, pero que dan mucho juego entre fogones. Con el objetivo de difundirlas, varios aficionados organizan cada año jornadas micológicas en torno a las zonas más apetitosas en las que participa un número considerable de personas. El objetivo de estos encuentros es divulgar las cualidades de las setas que se pueden encontrar en los bosques de los alrededores y dar las pautas para distinguir las comestibles de las tóxicas. Después, se estila celebrar una degustación de las muestras recogidas en el campo. Lo que sí empieza a repuntar en los parques naturales de la provincia y, sobre todo, en la Sierra de Segura, es el llamado turismo micológico, según Juan de Dios Reyes. Son jornadas organizadas por los propios aficionados en establecimientos de la comarca a las que asisten decenas de personas, que pasan algunos días en la zona.
Otra potencialidad desaprovechada, a juicio de Demetrio Merino, es la riqueza en setas medicinales. Explica que en los troncos de  encinas, olivos no cultivados ni regados con fungicidas, y de alcornoques abunda la especie ganoderma lucidum, a la que los chinos llaman “reishi”, que significa “seta de los ángeles”, por sus múltiples propiedades medicinales. En Oriente se consume desde hace miles de años y este afán por el hongo ha hecho que apenas crezca de manera natural. Sin embargo, en Jaén, donde abunda, se ignora. Empieza ahora a introducirse en las herboristerías a modo de cápsulas, pero no hay nadie que se dedique a ello.
Por otro lado, la Junta de Andalucía inocula, desde hace algunos años, tuber, o trufas, en Segura de la sierra. Manjar que crece junto a las raíces de los árboles que está mejor que bien pagado. En 2007, 37 kilos de trufas dejaron en la provincia 4.631 euros.