Los olivos llevan 2.220 años dando su oro líquido a Jaén

Acababa de terminar la tercera Guerra Púnica. Por ello, con este año como referencia, los olivares de Jaén llevan 2.220 años dando su oro líquido a los jiennenses. Aceite es sinónimo de alimentación, de riqueza, de salud, de higiene, de belleza y mucho trabajo. De ahí que los aceituneros que ahora están en los tajos pueden señalar, sin temor a equivocarse, que lo mismo que ahora hacen es un ritual que nació en la provincia en el año 212 antes de Cristo. La esencia es ir al árbol, coger el fruto y apretarlo para que salga su zumo. El Monte Testaccio está lleno de ánforas con el sello de almazaras de la Bética o, lo que es lo mismo, de fábricas de Jaén. No hay jiennense que pueda decir que no ha nacido entre un mar de olivos que ofrece el tesoro del oro líquido a costa del sudor de la frente de sus gentes.
La recolección de aceitunas, aconsejaba Varrón, debía hacerse por el método de ordeño, a mano, o con caña, pero nunca con varas que podían dañar los brotes de las ramas del olivo, con la consiguiente pérdida para el año siguiente. Si ahora viera los palos que se dan a los árboles y el movimiento que ejercen las vibradoras, seguro que se sorprendería. También se aconsejaba cosechar la aceituna antes de estar totalmente madura, porque de esta forma se conseguía un aceite de mejor calidad y vista. Además, se instaba a que se molturara el mismo día de su recolección y sin romper los huesos para no estropear el sabor. Paradojas de la historia, ya que es lo mismo en lo que se insiste, ahora, hasta la saciedad. Después de la primera molturación, se recogía en capazos y se pasaba la pulpa resultante por prensas que, en un principio, eran de cabrestantes y que, más tarde en el tiempo, fueron de tornillo. De todas formas, en tiempos de Vitrubio se prensaba de las dos maneras. Plinio decía: “En la Bética, Valle del río Guadalquivir, no hay mayor árbol que su olivo, del que se recogen ricas cosechas”. Virgilio, en sus Geórgicas, compara el olivo con las uvas: “Contrariamente a la vid, el olivo no exige cultivo, y nada espera de la podadera recurva ni de las azadas tenaces, una vez que se adhiere a la tierra y soporta sin desfallecer los soplos del cielo. Por sí misma, la tierra, abierta con el arado, ofrece ya suficiente humedad a las diversas plantas y da buenos frutos cuando se utiliza debidamente la reja. Cultiva, pues ¡oh labrador!, el olivo, que es grato a la paz”.
Hoy, la esencia de la recogida no ha cambiado mucho. Los jiennenses, igual que cuando eran ciudadanos de Roma, van al campo en grupos para recoger las aceitunas que dejan los árboles. La carreta de bestias se ha cambiado por el tractor, las varas siguen y los molinos de piedra han dejado paso a modernas centrifugadoras. La receta es la misma: recoger el fruto sin que llegue a madurar del todo y molturarlo pronto para disfrutar del oro líquido que regala. Ahora, hay miles de jornaleros en los campos jiennenses recogiendo aceitunas. La Consejería de Agricultura estima 8 millones de jornales en campaña. Si la recolección durase dos meses y medio, dará trabajo a 106.000 jiennenses. No obstante, la cifra es difícil de calcular. Algunos van al tajo con contrato y otros lo hacen para ayudar al familiar querido o para encontrar un complemento a la renta de su familia durante los días de descanso. Los pueblos amanecen ahora llenos de jornaleros que esperan el Land Rover que les lleva a los olivares. Antes, era una carreta o tenían que caminar hasta llegar al tajo.
La Junta de Andalucía estima que Jaén generará 505.000 toneladas de aceite de oliva. Es el 40% del que se consume en España y el 19% de la demanda de oro líquido del mundo. Mientras, los aceituneros llenan los tajos convencidos en que su oro, cada vez, es más preciado. Sin embargo, los agricultores ven que este año se les paga menos. El zumo, muy pronto, saldrá hacia los hogares. El 80% viajará en un camión cisterna. El resto, en una botella. El caldo se escapa como diamante sin pulir. De este asunto ya se encargan otros que se llevan el beneficio sin sudar y pasar frío en los tajos, igual que con los romanos. Quizás sea una maldición del destino.

Estabilizar la cosecha era sinónimo de riqueza

Jaén consiguió establizar su producción de aceite durante los primeros años del siglo XXI. A priori, parecía que producir una cantidad estable sería sinónimo de unos ingresos constantes para la provincia. Sin embargo, la coyuntura actual de mercado, que está regida por una terrible bajada de los precios, ha demostrado que no es así. Los aforos de campaña avalan que Jaén dispondrá, este año, de 505.000 toneladas de zumo de aceitunas y 2.200.000 toneladas de fruto. El pasado año se recolectaron 2.231.453 toneladas de aceituna, que ofrecieron 494.634 de aceite. La Loma, con 131.437, fue la comarca más productora. En 2007, hubo 503.245 toneladas de oro líquido, que salieron de 2.265.554 de fruto. En 2006; 265.156, de aceite debido a que sólo se cosecharon 1.063.514 toneladas de aceitunas. Muchos olivos murieron y otros quedaron muy dañados después de las heladas de febrero y marzo de 2005. Ese mismo año, Jaén consiguió 421.275 toneladas de aceite, gracias a que hubo 1.871.449 de fruto. Sin embargo, la cosecha histórica se recogió en 2004. Tuvo 613.931 toneladas de caldo gracias a que se rozaron los 3 millones de toneladas de fruto. Millones de aceitunas que rinden, como media del último lustro, al 22,59% en la almazara. Cuesta mucho cuidarlas. Recogerla, también. Ahora, los aceituneros altivos las recolectan durante estos días.

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Modesto Marín Rodero
Maestro de almazara 73 años
“Sé la calidad con oler la fábrica”
“He pasado toda mi vida en la almazara de Mogón. Entré con 24 años. He visto los rulos y, también, estas máquinas tan modernas. Antes, había cuatro rulos que molturaban las aceitunas. Luego, llegaba una batidora a 90 grados para que saliera la pasta a 34. Siempre me ha gustado hacer aceite. Entré de serrano y acabé de maestro. Te puedo decir que sé la calidad del aceite con sólo llegar a la fábrica y oler. Si es un resto atrojado, se nota. Si se trata de una aceituna verde y viva, también. Son muchos años de experiencia. Antes estabámos molturando muchos meses. Hubo un año que terminamos el 14 de mayo, por lo que no se podía conseguir un aceite con tanta calidad como el que ahora hacen. Los tiempos han cambiado. Los agricultores cogen las aceitunas vivas y antes de que llegue la noche se han convertido en aceite. Así, conservan todo su aroma. Obtienen un aceite afrutado que no era posible con los medios que antes teníamos. A nosotros nos salían caldos de hasta cinco grados, mientras que hoy, si se quiere, tiene sólo unas décimas de acidez. Además, con sólo ver el aceite soy capaz de sacar cuál es la acidez. También es cierto que el color de los aceites ha cambiado. Antes tenían un tono acaramelado. Hoy, lo ves vivo, verde, dorado y muy brillante. Me parece que es un producto excelente. Yo he pasado toda mi vida dándole mimos”.

Juan Conde Gonzalez
Agricultor
72 años
“Producimos demasiado aceite”“Creo que el principal problema que tenemos es que hemos llegado a las superproducciones. Generamos demasiados kilos de aceite. Empecé con 25 años en el campo. Me acuerdo que había agricultores a los que no les gustaba que les dieran palos a los olivos. Por ello, exigían a los jornaleros que cogieran las aceitunas ordeñando las ramas. Hace 20 años, ocupé la secretaría general de la Unión de Pequeños Agricultores de Jaén. Había menos aceite, por lo que contábamos con menos problemas. El zumo de aceituna se vendía sólo. La gente iba a las cooperativas con grandes garrafas que se llenaban y servían para todo el año. El pan y el aceite, en época de penuria, siempre ha sido un fiel aliado para la alimentación. Antes no se pensaba en exportar, sino en recoger la cosecha y venderla a la gente del pueblo. Alguna vez salieron barcos a Rusia y a Portugal repletos de aceite. Pero, hoy, los agricultores piensan y tienen que llegar hasta Japón si quieren dar salida a la cosecha que tienen. La verdad es que está todo bastante más complicado. Veo que las cooperativas están muy dispersas. Se tienen que unir porque, ahora, vender a la gente del pueblo no es suficiente. Tenemos que acudir a los mercados en los que está el negocio y eso ya no se puede hacer desde la cooperativa. Es necesario crear grandes grupos para tener más fuerza. Si no, veo complicado el futuro”.

María Dolores Olmo Jiménez
Recolectora
78 años
“La aceituna era pasar fatigas”
“La primera vez que fui a la aceituna fue en una finca de un cortijo en el que mis padres eran los caseros. Era una niña. El señor me dijo: “María Dolores coge”, y como lo hacía bien, me pagaron como a una mujer. Cobré 6 pesetas. Luego, una vez que me casé, seguí en los tajos aceituneros. Me acuerdo que llevaba una falda larga con un rizo arriba. Pasábamos mucho frío. Te subía las piernas hacia arriba. También, me ponía un delantal y unas alpargatas con una cinta. Cuando se me partía, llamaba a mi padre para que cogiera una cuerda de los capachos y me la arreglara. Contarte lo de antes es una pena. Pienso y me acuerdo, sobre todo, del frío que hacía en el campo y del tiempo que pasaba tirada en el suelo para coger las aceitunas de los olivares. No obstante, te digo que nos reíamos, quizás, mucho más que ahora. Hacíamos juegos para pasar el rato después de la comida. Nos llevábamos pan, aceite, una sardina y un puñado de bellotas. No había otra cosa, por lo que nos teníamos que apañar para comer algo y continuar con el trabajo. Luego, cuando llegábamos a la casa después de estar todo el día tiradas en el campo, cogíamos un cántaro e íbamos a buscar agua a los caños de las calles para poder asearnos. Estaba muy fría. Nos lavábamos bien y nos poníamos a limpiar la ropa para tenerla preparada para el día siguiente. Tampoco contábamos con demasiadas mudas de ropa para poder cambiarnos antes de los tajos”.

Pedro Borrego López
Agricultor
69 años
“El primer jornal fue de 17 pesetas”
“Empecé a trabajar en la aceituna con 11 años. Fui con mi madre, con una amiga suya y con un niño que tenía, más o menos, mi edad. Era en un cortijo que estaba a unos cuatro kilómetros de Villanueva de la Reina. Recuerdo que me pagaban 17 pesetas por cada jornal. Recogía las espuertas de las mujeres y, con el otro niño, las llevaba hasta donde estaba la criba. Y, así todo el día. Me acuerdo de que había un cántaro de agua, pero no podíamos beber hasta que el capataz lo ordenaba. Mientras, ni se tocaba. Ahora, la cosa ha cambiado mucho. Te llevan y te traen del tajo. Nosotros caminábamos hasta cinco kilómetros hasta llegar al tajo. Luego, a coger. Comenzábamos a las nueve de la mañana. Además, después de pasar todo el día tirado en el campo, teníamos que regresar. Me acuerdo que algunos días te dabas una caminata tremenda y comenzaba a llover. Llegabas y te volvías empapado. Hoy la maquinaria es muy importante. Pienso que no se trabaja ni la mitad de lo que se hacía antes. Era estar todo el día dando palos al olivo. Había que hacerlo bien porque el capataz se cabreaba si sufrían los árboles. Lo lógico es que acudieras con tus padres o hermanos, por lo que te enseñaban la técnica. Ahora la maquinaria resuelve mucho trabajo, aunque creo que los vareadores no tienen la técnica de antes. Dan palos a un lado a otro y pisan las aceitunas que hay en el suelo. Pero, es lo que hay. Tenemos que apañarnos”.