Las varas suenan contra los olivos de La Campiña

Puede ser por el cambio climático, a lo mejor tiene algo que ver las características particulares de la meteorología de este año y, sin duda, también habrá pesado un poco en la decisión el celo por encontrar el fruto en el punto óptimo de maduración para obtener puro zumo de aceituna, lo cierto es que no hay constancia escrita de que se haya comenzado la campaña de la recolección de la aceituna en la provincia de Jaén antes de pasar el ecuador de octubre. La sorpresa que experimentaron los jornaleros que trabajan para la empresa Galgón 99, cuando los llamaron para cogerse al tajo fue, probablemente, la misma que recibió José Gálvez, responsable de la firma, cuando, en uno de sus recorridos periódicos por las camadas de los olivos percibió que el fruto había tomado ya color.   
Los análisis posteriores en el laboratorio constataron la primera impresión: la aceituna estaba lista para comenzar a recolectarse. Gálvez explica que el campo no es una ciencia exacta y, por ello, juega un importante papel las impresiones y los planteamientos que se puedan hacer. Así, Galgón 99, que comercializa la marca “Oro Bailén”, tendrá que procesar el fruto de 110 hectáreas de olivar, o lo que es lo mismo, entre doce y trece mil árboles, una labor ingente que no se realiza en un día. Por ello, José Gálvez, subraya que es necesario pensar siempre en “la media” que se quiera obtener. Explica: “Si calculo que necesito un poco más de tres semanas para recoger la cosecha, tendré que aventurar que será en la segunda semana de trabajo cuando el fruto alcance el punto deseado. Si a este se le añade el de la primera, al que la falta un poco, y el de la tercera, que puede tener un leve grado más de maduración, es posible que consigamos el fin deseado”.
No obstante, todo ello son cábalas porque ningún olivarero tiene en su mano un “Meteosat” que le diga si en quince días tendrá que parar la faena por la lluvia o si le vendrá una ventisca que derribe el fruto. Tampoco en todas las zonas la aceituna madura al mismo ritmo. Solo el buen criterio y una gran dosis de fortuna ocasionan que, finalmente, el producto obtenido sea impecable. Y es que, en opinión de José Gálvez, la calidad y la optimización de todos los recursos humanos y materiales es la única vía para que el olivar tradicional tengan un hueco competitivo dentro de las plantaciones intensivas o superintensivas en las que los costes se reducen.
La familia Gálvez ha comenzado con tres cuadrillas, aunque en uno o dos días, se unirá una cuarta. En total, alrededor de cincuenta personas conocedoras de las tareas del campo. Cuatro “buggies” vibradores agilizan el tradicional trabajo de los vareadores. Fundamental es también la labor de aquellos que van “moviendo” los mantos de un olivo a otro y sacando la aceituna a los rondales desde los que el tractor la cargará en el remolque.
Nadie puede fallar ni posponer su trabajo ya que ello retrasaría el del resto de la cuadrilla.
Pero la cadena no termina cuando la aceituna llega al remolque. De manera escalonada llegan los contenedores a la almazara que está a pie de finca. El transporte es mínimo, la aceituna ni se aprieta ni se daña en este trayecto. En un solo gesto, el fruto se deposita en la torva y comienza su recorrido por la cadena de limpieza —grivado de las hojas y tallos y lavado— que la dejará finalmente en la prensa.
Han llegado solo los primeros remolques y la almazara comienza a impregnarse de olor a hierba verde, a la ayoza que espera en el almendro durante la primavera y a las hojas de las tomateras cuando se riegan en las huertas con los primeros rayos del sol. Es un aroma fresco que da importantes pistas de cómo será el resultado final.
Cuando la mayoría de la cooperativas de la provincia echen su centrifugadoras a andar, casi todos los olivareros —que están al frente de empresas privadas— y que saben que por encima de la calidad está la excelencia tendrán sus bodegas llenas y los ojos puestos en las ventas. Este es el caso de Galgón 99, una firma de la provincia que ha vendido de su “Oro Bailén Reserva Familiar” de la campaña 2010-2011, 110.000 botellas solo en el formato de medio litro, o lo que es lo mismo, 55.000 litros de aceite, a los que hay que sumarle las otras modalidades de envases.