La otra joya gastronómica del olivar jiennense

Cada zona tiene sus particularidades, ya sea por la variedad más frecuente de olivar, pero también por las recetas. Aunque casi todas tienen en común el hinojo o el orégano como principal hierba aromática, en cada zona se prefieren unos u otros ingredientes. De hecho, hay variaciones entre naranja y limón, el uso del laurel o el ajo. Incluso, en determinadas zonas, se les añade pimentón, por Andújar, o guindilla, en Valdepeñas.
“No todas las aceitunas que producen los más de sesenta y cinco millones de olivos de la provincia de Jaén se utilizan para la extracción de aceite. Tradicionalmente, los agricultores jiennenses, llegado el otoño, recogen en plan familiar las llamadas “aceitunas de verdeo” para aliñarlas de diversas maneras”, detalla el especialista gastronómico José María Suárez Gallego. “De las varias formas que existen para prepararlas, a cada cual más artesanal, sobresalen dos. Estas son las que mayoritariamente preparan los olivareros de estas tierras para su consumo como aperitivo:  las aceitunas machacadas y las verdes rajadas. A través de sus respectivas recetas tradicionales podemos apreciar lo que constituye todo un rito gastronómico, aún vigente en prácticamente todos los pueblos de Jaén”, añade. La variedad que primero se prepara de este tipo es la de cornezuelo, que es la más temprana, y una de las más apreciadas. Estas aceitunas se irán consumiendo durante el otoño y la primera parte del invierno. “En el caso de las verdes rajadas, empiezan a consumirse a finales de invierno y para conservarlas mejor las tendremos en una orza en el sitio más fresco de la casa”, añade Gallego.
Como perfecto aperitivo, con apenas 150 calorías por cada 100 gramos, las aceitunas son apreciadas por su alto valor nutritivo, ya que tienen todos los aminoácidos esenciales perfectamente equilibrados y una importante cantidad de minerales, como el calcio y el hierro, y vitaminas como la provitamina A, vitamina C y la tiamina. También se destacan por estimular los procesos digestivos y aporta fibra a nuestro organismo.

Cornezuelo, la variedad que reina en las mesas jiennenses

Las aceitunas de cornezuelo, sobre todo aliñadas con hinojo y tomillo, reinan en las mesas de los jiennenses, presentadas en aperitivos desde mediados de octubre hasta bien entrado el invierno. Estas destacan de entre otras variedades por su tamaño, forma y textura en el paladar.
La aceituna cornicabra, como también se llama, es la segunda variedad más cultivada en lo que a número de hectáreas se refiere, pero la tercera en producción en España. Originaria del pueblo toledano de Mora, es la gran variedad manchega. En Jaén, existen cultivos en la zona de Bailén y también en La Loma. La aceituna cornicabra es larga y puntiaguda, con forma de cuerno, de ahí la procedencia de su nombre. Pero también se la conoce con otros sustantivos menos difundidos, como ramona, pico de loro y osnal. El árbol del que proviene es muy resistente a las sequías, heladas y fríos.
A la hora de aliñarla, es convieniente dejarlas algunos días más en salmuera porque son un poco más grandes. Suelen estar entre los diez y los doce días.

Primer paso: Eliminar el amargor
El primer paso para poder disfrutar de unas aceitunas es, una vez recogidas y limpias, quitarles el amargor, endulzarlas. Existen dos formas, la tradicional y la rápida. La primera consiste que sucesivos lavados con agua y dejarlas en salmuera durante semanas. La segunda es hacerlo usando sosa cáustica. En la forma tradicional, se colocarán en un recipiente de barro o, en su defecto, una garrafa de plástico. Si se van a hacer rajadas, se les dará un par de cortes a cada una, aunque ya existen tablas con rejas que facilitan el trabajo. Si se desea hacerlas machacadas, se golpearán con un mazo de madera. Después, se cubrirán de agua las aceitunas en el recipiente. Esta se debe cambiar a diario durante unos diez días. Una vez transcurrido ese tiempo, se le añadirá sal. En este caso, habrá que cambiar también el agua, pero cada dos o tres días. Para saber si ya han perdido el amargor, se pueden ir probando las más verdes.

Segundo paso: El aliño que dará sabor
El sabor final de las aceitunas dependerá de este paso, por lo que es esencial. Una vez elegido el aliño que se quiere hacer, es cuestión de mezclar y esperar que las aceitunas tomen bien el sabor. La mayoría de las recetas consisten, básicamente, en mezclar los ingredientes (casi todas llevan hierbas como hinojo, laurel y tomillo, con sal, ajos, limón o naranja) y añadirlos a las aceitunas. En otros, sin embargo, se cuecen algunos de ellos para que el sabor quede más impregnado en el agua. Es importante que el recipiente se tape durante todo el proceso. Si es posible, los más recomendables son los de barro esmaltado, ya que evitando la mala fermentación de las aceitunas y la adquisición de sabores no deseados. Una vez que ha transcurrido un tiempo desde la elaboración del aliño, que suele ser entre una semana y diez días, eso sí, dependiendo de la receta, se probarán las aceitunas y se comprobará que ya han adquirido el sabor. Ya no será necesario cambiar el agua, pero para que no se estropeen y se conserven es importante que contenga sal suficiente. Si se sala demasiado la aceituna, se pueden lavar antes de consumirla.

CÓMO ALIÑAR

RECETAS
ALIÑO AL HINOJO: 5 kilogramos de aceitunas enteras o rajadas, una rama de tomillo, orégano, una cabeza de ajos, un limón, un tallo de hinojo y laurel. En primer lugar, se pone en una olla con agua a hervir el tomillo, hinojo, laurel, orégano y la sal, durante unos 10 minutos aproximadamente. Se deja que se enfríe y se le añade un limón cortado y los dientes de ajo. Una vez frío, se vierte sobre las aceitunas y se rellena con agua fría. Este aliño se dejará de cinco días a una semana. Se pude ir probando para ver si ya las aceitunas han cogido el sabor.

ALIÑO PARA ACEITUNAS ENTERAS. Las aceitunas se dejarán en salmuera durante unas semanas, hasta que pierdan el amargor, cambiándoles el agua cada dos o tres días. (Este proceso se acelera si se hace con sosa cáustica). Cada vez que se les cambie, se meterá limón e hinojo, para que vayan cogiendo sabor.

ALIÑO CON NARANJA AMARGA Y AJOS ASADOS. Se necesitan aceitunas rajadas, tomillo, hinojo, laurel, sal, cáscara de naranja amarga y ajos asados y machacados. Se ponen todos los ingredientes, con agua, en un recipiente de barro y se le añaden las aceitunas rajadas. Se dejará hasta que tomen el sabor, una semana aproximadamente.

ALIÑO CON NARANJA. Son necesarias aceitunas rajadas, tomillo, hinojo, laurel, sal y cáscara de naranja seca. Se ponen todos los ingredientes, con agua, en un recipiente de barro y se dejará hasta que las aceitunas tomen bien el sabor.