La calidad abre las almazaras

Todos ellos miran al cielo, esperando que las lluvias les den la tregua y el descanso necesario, a diferencia de las dos campañas anteriores, que fueron pasadas por agua, barro y lumbre. Amanece diciembre con campos escarchados en los que vibradoras y sopladoras sustituyen a varas y mantones, y en los pueblos, olores a aceite molido, jaleos de gente y tractores, aderezan la esperanza de cientos de jóvenes desempleados, desesperados, que ven en esta época la posibilidad de aferrarse al olivo y colorear sus hogares de flores de pascua. Cada vez más las cooperativas adelantan la apertura evitando la llegada de lluvias, y apostando por la calidad, con el fin de obtener aceites extras y de sabores y aromas excepcionales. Sin embargo, en muchos casos esta calidad no es valorada y corren voces de crítica por parte de algunos productores que retrasan la recogida generando un mayor rendimiento graso, a riesgo de disminuir la calidad ante la caída al suelo del fruto. Esta actitud genera un grave perjuicio, no solo para el resto de socios, sino para el aceite de oliva de Jaén, que pasa a ser utilizado como materia prima de otros aceites, deteriorando nuestra imagen y generando confusión entre el consumidor. El daño es mayor aún cuando se permite la desodorización de aceites lampantes que llegan al mercado como productos de alta calidad o se plantean la eliminación del test de cata en la calificación de extra. A esto se contribuye desde muchas cooperativas que pagan la aceituna sólo ponderando el rendimiento graso, lo que genera gran frustración entre agricultores que asumen precios más altos por una recogida más temprana y de vuelo. Las cooperativas necesitan una pedagogía que refuerce su potencial, e incorporen criterios de liquidación del producto tanto por el rendimiento graso como por la calidad. Ningún esfuerzo por la calidad debe quedarse sin reconocimiento o sin premio, y ninguna conducta vulgar, aprovechada o corrupta debería ser premiada. Muchas de las cooperativas introducen penalizaciones por tiempo de limpieza o residuos, lo que en definitiva pretende premiar al fruto de calidad. Es necesario establecer cauces de debate que permitan una mayor defensa del aceite de Jaén, en el que se fomente la obtención de aceite virgen extra, sin renunciar a la rentabilidad. Debemos conseguir, ahora más que nunca, que este sector, sea transversal y sostenible para nuestra economía, como lo ha venido siendo desde la época de los fenicios.
Rafael Peralta es economista