JUAN JOSÉ ORTEGA SERRANO: 'El tapeo de Jaén no está reñido con el buen comer'

—¿Cómo llega al mundo de la cocina?
—Pues llevo 22 años trabajando en la cocina. Llegué a esto por casualidad, porque me dedicaba a otras cosas, pero entré como pinche en el Restaurante Casa Antonio, donde limpié muchas ollas, muchísimas, pero, a mi maestro de cocina, le gustó tanto mi manera de trabajar que me puso a trabajar con él, dándome cada vez más responsabilidades en la cocina, pasando de encargarme junto a él de los primeros platos y centros, hasta llevar los segundos platos, que como plato fuerte ya significaba su voto de confianza en mi forma de cocinar. Con el tiempo, me dijo que ya podía considerarme todo un cocinero para trabajar por mí mismo y, como yo quería que la gente conociera mi manera de cocinar, entré en la cocina de distintos bares. Nunca quise trabajar en restaurantes porque entendía que era una gran responsabilidad y porque considero que también desde un bar se puede dar una buena comida y es algo mucho más asequible. Además, Jaén es una ciudad de cañas, de tapeo y de pasar buenos ratos en la taberna y esto no está reñido con el buen comer.
—Ser buen cocinero, ¿se nace o se hace?
—Sin duda, se hace, aunque, evidentemente, también te tiene que gustar mucho porque de nada sirve aprender en escuelas si tu vocación no es esta. La vocación hay que curtirla aprendiendo día tras día. Por mucho tiempo que se lleve en esto, de un simple aprendiz de cocina se puede aprender siempre un plato nuevo. Jamás se llega a ser un profesional perfecto, siempre hay algo más que aprender y algo que te puede aportar la gente. Un ama de casa puede enseñarte muchísimas cosas, recetas antiguas, condimentos que no usabas u otra forma de preparación. Los grandes cocineros resulta, paradójicamente, que son hombres, pero no debemos olvidar que, tras ellos, está la mejor experiencia de una madre, de un ama de casa, que son las verdaderas cocineras de cinco tenedores.
—¿Se valora en Jaén el trabajo de un buen cocinero?
—Sí. La gente es muy agradecida y cuando alguien se toma un plato y le gusta, por muy simple que sea, como una pipirrana, un salmorejo o una sopa, lo sabe agradecer. Además, yo creo que volver a la cocina tradicional, que es lo que yo intento, gusta al cliente mucho más que la cocina moderna, porque con el ritmo de vida que llevamos apenas tenemos tiempo de preparar o disfrutar degustando un plato tradicional, como pudiera ser un buen cocido. Por eso se demandan tanto y gustan tanto.
—¿Dónde cree que está el secreto de una buena cocina?
—Lo primero, que te guste, como ya dije antes y, lo segundo, mucho cariño, hay que mimar y querer mucho a tus platos. Los ingredientes de calidad son fundamentales, el buen aceite, pero, si a esa cocina no le das mimo y su tiempo, por mucho que el resto sea de muy buena calidad, no sale igual.
—¿Cómo definiría su cocina?
—Tradicional, cocina de mercado donde el cliente pueda comer cada día, degustar nuestros platos de toda la vida, con unas pinceladas creativas de autor. Me decanté por la cocina tradicional porque, en primer lugar, creo que la gente no está todavía acostumbrada a la cocina moderna; segundo, porque la cocina moderna vale más dinero; tercero, porque en ese tipo de cocina no comes y, cuarto, porque yo busco satisfacer a mis clientes de que vienen buscando buena comida, en cantidad y con la misma calidad de la cocina moderna, que es de diseño, pero con el diseño, no se come.
—¿Ha visto realizado su sueño?
—Sí, en un doble aspecto. Primero, como cocinero, porque nunca creí ser tan reconocido como tal en Jaén y ya me conoce mucha gente, hasta el punto que vienen buscando mi cocina por los distintos lugares por los que he pasado. Y también por ver un gran sueño realizado: tener mi propia taberna donde disfrutar cocinando y hacer que disfruten los demás con mis platos.
—¿Qué es lo que más se demanda en Taberna “El Duque” y cuáles son sus especialidades?
—Pues yo diría que se demandan, principalmente, las carnes. Tenemos una gran variedad en solomillo, con distintas preparaciones y salsas, y platos típicos como las berenjenas a la miel, las ensaladas y, por supuesto, en estas fechas, la pipirrana, el gazpacho, y el ajoblanco. Y, como especialidades, muchas, tanto carnes, mariscos y pescados. No renuncio, por supuesto, a los potajes, porque el cuchareo a la gente le gusta muchísimo y lo pide, ya que con las prisas del día a día no se dispone de tiempo para hacerlo. Han venido clientes que me han felicitado diciéndome que hacía años que no se comían un potaje como el que hacía su madre y se lo habían comido aquí.
—Debido a su ubicación junto a la Catedral, imagino que entrarán bastantes turistas extranjeros, ¿qué demandan más: la cocina tradicional o comida rápida?
—Evidentemente, demandan mucho lo nuestro, nuestra comida típica, nuestro aceite y un buen vino de la tierra. En definitiva, nuestra comida mediterránea a la que ellos no están acostumbrados en sus países de origen. Salen muy satisfechos, tanto los extranjeros como los jaeneros, por el precio y la calidad.
—¿Han cambiado con el paso de los años los hábitos a la hora de comer?
—Claro. Antiguamente se era menos exigente a la hora de comer, no se pedía tanta calidad y precio, ni una presentación especial del plato, por ejemplo. Considero que los hábitos de comer han cambiado porque también ha cambiado el nivel cultural de la gente. Y es que el gusto gastronómico de un pueblo va parejo a su nivel cultural; a mayor nivel cultural, mayor gastronómico.
—Y sus precios, ¿son anticrisis?
—Totalmente. Fíjate que, estando en pleno corazón del turismo de Jaén, mis menús diarios sólo valen 8 euros con un primero y un segundo plato a elegir entre varias opciones, entre las que se incluyen, cómo no, el cuchareo, más postre y bebida.
—¿Cual es la mayor satisfacción de un cocinero?
—Que entren los platos limpios y rebañados. También, por supuesto, cuando le dicen al camarero que le de la enhorabuena al cocinero. Satisfacer al cliente es el mejor reconocimiento a tu trabajo.