JOSÉ MANUEL ESQUINAS DEL MORAL. "El secreto es usar ingredientes de alta calidad"

—José, ¿cómo surge la idea de dedicarse a la churrería? ¿es tradición familiar?
—Pues lo cierto es que no. Yo comencé a trabajar en la hostelería desde muy joven, compaginando este trabajo con mis estudios, pero, finalmente, terminé en la hostelería trabajando en distintos lugares como el Parador de Jaén y el Hotel Condestable Iranzo, entre otros, y, últimamente, en la Churrería Los Pitufos, donde me fui acercando más a este mundo. Cuando me propusieron coger el traspaso de un negocio de churrería, vi en ello una experiencia nueva y la posibilidad de establecerme por mi cuenta. Los inicios costaron porque yo no venía de una tradición churrera y tuve que aprenderla. Me enseñaron, pagando, claro está, y digamos con clases prácticas en mi propio negocio, cómo se elaboraban los churros, y ya continuamos nosotros solos. Mi mujer ha trabajado toda la vida en el mundo de la panadería con lo cual la mezcla y las proporciones de la masa se le daban muy bien, y es ella realmente la que elabora los churros. Y ya son 13 años los que llevamos sirviendo nuestros churros y chocolate.
—¿Cuál es el secreto de un buen churro?
—Simplemente, ingredientes de alta calidad. Utilizamos harina de fuerza, sal, agua y muy poquito de bicarbonato. El aceite es muy importante. Nosotros utilizamos aceite alto oleico, pero te diría que lo fundamental está en la forma de amasar la mezcla, que nosotros hacemos a mano porque da una textura y calidad a la masa del churro que no la da el amasado con máquina. Además, no servimos churros recalentados, o que llevan hechos un rato, si no que, según se nos demanden, se hacen al momento, es decir que hacemos los churros para cada pedido y al instante, que es la única manera de dar un producto con la mejor calidad. Respecto al aceite, este tiene que tener la temperatura ideal para ni recocer ni quemar el churro y, sobre todo, que puedas verte la cara en la sartén, es decir, un aceite siempre limpio. A diario añadimos más, pero semanalmente lo cambiamos y nos lo recicla una empresa de Torredelcampo.
—¿Qué tipo de churro se demanda más en Jaén?
—En Jaén somos más tradicionales y, por ello, se consume mucho más el churro de porra. El que aquí llamamos churro de patata, apareció mucho después y es más típico de otras ciudades como Madrid. En Jaén, el churro que consumimos ha tenido varios nombres, se le llamó “jeringo” porque se utilizaba una churrera que parecía una jeringa, y también “tallo”, nombre más extendido, y que viene de que, antiguamente, se hacían los churros tal y como los hacemos ahora, pero en forma de lazo y se metían en un junco de mimbre tantos como se pedían. Por ese junco o tallo de mimbre se les llamaba “tallos”. Te contaré que este churro es mucho más apreciado fuera que los de patata. Tanto es así, que un empresario de Madrid quiso asociarse con nosotros y nos ponía un local en la Calle Serrano, para dar este producto recién hecho, que allí eso no se ve, y con una elaboración más artesanal y tradicional, que  tampoco tienen costumbre, pero no quisimos renunciar a la calidad de vida de nuestro Jaén.
—¿Cuántos churros puede vender al día?
—Diariamente no sabría calcularlo, pero cada semana gastamos 150 kilos de harina, con lo que esto se traduce en la misma cantidad de kilos de churros. Si un día vemos que van a faltar, sobre la marcha se hace más masa, siempre un producto recién elaborado. Se venden tantos kilos porque estamos abiertos desde las seis y media de la mañana y hasta las doce no paramos de servir chocolate con churros, o con café, que hay también quien lo prefiere. Los fines de semana se venden muchos más, y estamos hasta más tarde, porque la gente no madruga y prefiere llevarlos y tomarlos en familia.
—-¿Se ha notado la crisis en la churrería?
—La verdad es que nosotros no hemos notado apenas la crisis, porque lo que damos es básicamente desayunos y la gente que trabaja no prescinde de salir a desayunar. El que no sale a desayunar fuera pues se los lleva a casa, por lo que no hemos notado una reducción de ventas. Tenemos clientes que vienen a diario desde que comenzamos con la churrería y se molestan porque los jueves, que cerramos por descanso, no pueden comerse sus churros. Hemos tenido una gran suerte con respecto a la clientela, que nos es fiel y nos prefiere con respecto a otras churrerías. Por ejemplo, todos los fines de semana recibimos encargos de la Policía, la Guardia Civil o el 061, nos llaman por teléfono, hacen el pedido, a los 10 minutos pasan a recogerlos y los tienen listos para llevar. Muchos colegios o institutos para la fiesta de fin de curso nos los encargan y nosotros se los llevamos. Incluso, en fiestas de urbanizaciones se nos piden, lo que significa que servimos en cantidades considerables. Por supuesto, estamos muy orgullosos de que nos elijan.
—Respecto al chocolate, ¿dónde está el truco para conseguir una buena  taza?
—El truco es que hacemos un chocolate artesanal, el que tradicionalmente han hecho nuestras madres, nada de preparados. Además, utilizamos leche fresca del día, no agua; un toque de vainilla y chocolate zahor de toda la vida. Así lo hacemos como nuestras madres lo hacían, con una lenta cocción y removiendo constantemente. Como curiosidad te diré que, en verano, se sirve mucho más chocolate que en invierno, aunque parezca paradójico. Y el día del año que más se vende, sin duda, es el Viernes Santo.
—En las fechas navideñas que hemos pasado, ¿suplantan los típicos mantecados al churro?
—No, para nada. A quien le gusta el churro, lo come en cualquier fecha. De hecho, el pasado jueves, día de Reyes, en el que lo tradicional es el roscón, es un día de los que más churros se venden. El roscón se compra, pero no se renuncia al churro. De hecho, en Navidades, después de los excesos de una noche de fiesta, lo que más reanima y reconforta el cuerpo es una buena taza de chocolate con churros, más que un mantecado. Por tanto, se consumen ambos, pero sin sustituirse.
—¿Qué clientela predomina en su negocio?
—Sin duda, las mujeres. De hecho, aunque te vas a reír, descansamos los jueves porque la mayoría se va al mercadillo.